Když otevřete ledničku a najdete v ní klínek sýra pokrytý zelenou plísní nebo balíček kuřete, který voní slabě kysele, může být lákavé si raději zahrát se žaludkem, než aby se jídlo vyhodilo. Hranice mezi neškodnou fermentací a nebezpečnou zkažeností je však ostrá. Uvedl to ve svém výzkumu Brad Reisfeld, emeritní profesor na katedře chemického a biologického inženýrství na Coloradské státní univerzitě, na Fakultě biomedicínského inženýrství a na Fakultě veřejného zdraví.
Konzumace zkažených potravin vystavuje tělo řadě mikrobiálních toxinů a biochemických vedlejších produktů, z nichž mnohé mohou narušovat základní biologické procesy. Zdravotní účinky se mohou lišit od mírných gastrointestinálních potíží až po závažné stavy, jako je rakovina jater.
Sýr se podle Reisfelda vyznačuje výhodami kontrolovaného mikrobiálního růstu. »Plíseň je ve skutečnosti klíčovou složkou mnoha sýrů, které znáte a máte rádi. Modré sýry, jako je Roquefort a Stilton, získávají svou charakteristickou, pikantní chuť díky chemikáliím produkovaným houbou zvanou Penicillium roqueforti. A měkká, bílá kůrka sýrů, jako je Brie nebo Camembert, přispívá k jejich chuti a textuře,« popsal.
Na druhou stranu, nežádoucí plísně vypadají chlupatě nebo práškovitě a mohou nabývat neobvyklých barev. Zelenočerné nebo načervenalé plísně, někdy způsobené druhy Aspergillus, mohou být toxické a měly by být zlikvidovány. Druhy, jako je Penicillium commune, také produkují kyselinu cyklopiazonovou, mykotoxin, který narušuje tok vápníku přes buněčné membrány a může tak poškodit funkci svalů a nervů. Ve vysokých koncentracích může způsobit třes nebo jiné příznaky nervového systému. Naštěstí jsou takové případy vzácné a zkažené mléčné výrobky se obvykle prozrazují svým ostrým, kyselým a páchnoucím zápachem.
Podle odborníka jsou tvrdé sýry – jako je čedar, parmazán nebo švýcarský sýr – bezpečné ke konzumaci. »Pokud odříznete alespoň 2,5 centimetru kolem plesnivé oblasti a dávejte pozor, abyste se plísně nedotkli nožem,« varuje.
Měkké sýry, jako je ricotta, smetanový sýr a tvaroh, by měly být vyřazeny při prvním náznaku plísně. Ve vlhkém prostředí plíseň uvnitř výrobku rychle roste a i malá skvrna činí sýr nevhodným ke konzumaci.
Vědec připomněl, že při výrobě sýrů Roquefort, Stilton, Brie a Camembert se používá »bezpečná« plíseň – jejich chuť vytvářejí speciální houby Penicillium roqueforti a Penicillium camemberti.
Zelená, černá nebo načervenalá plíseň je považována za nebezpečnou, zejména pokud je způsobena houbami rodu Aspergillus nebo Penicillium commune: ty mohou uvolňovat toxiny, které jsou škodlivé pro játra a nervový systém.
»Naštěstí jsou takové případy vzácné. Zkažený sýr se obvykle snadno pozná podle ostrého, kyselého zápachu,« poznamenal Reisfeld.
(is)