Orientální kuchyně, k níž bezesporu z našeho pohledu ta indická patří, je jiná. Jak jinak. Je naším zvykem, že originální recepty sice známe, ale upravujeme si je tak říkajíc »po našem«. Tak třeba pikantní kuřátko. Očištěné kuře rozdělte na porce a vidličkou je hodně propíchejte. Jednotlivé porce potřete utřeným česnekem s půl lžičkou mletého chilli, lžičkou mletého zázvorového kořene, lžičkou kvalitního kari, polovinou lžičky sladké papriky a solí.
Nechte je v chladu odpočinout alespoň dvě hodiny. Můžete je grilovat ale i v hluboké pánvi na oleji zprvu zprudka, poté zvolna osmažit. Občas podlijte mírně vodou nebo vývarem, několikrát jednotlivé porce potřete rozpuštěným máslem. Smažte až do měkka. Podávejte s rýží.
Ano, rýže. Častá příloha indických pokrmů. Zkuste tento recept na její přípravu. Na oleji smažte dva hrnky rýže a jednu velkou, jemně pokrájenou cibuli za stálého míchání. Když začne sklovatět zalijte ji dvěma hrnky vody a přidejte půl lžičky drceného hřebíčku, čtvrt lžičky drceného kardamanu, půl lžičky kari koření, trochu šafránu, lžičku mletého chilli neb dobré ostré papriky, půl lžičky mletého nového koření a duste rýži do měkka. Takto připravená rýže je nejen zajímavou přílohou, ale lze ji jíst i samostatně – například ozdobenou kolečky natvrdo vařenými vejci.
Anebo čtyřbarevná rýže. Dva hrnky rýže poduste v mírně osolené vodě, poté do ní přidejte dvě jemně pokrájená natvrdo uvařená vejce a rozdělte ji na čtyři díly. První nechte bílou, do druhého vmíchejte lžíci špenátového protlaku, do třetího dílu lžíci sladké papriky, a do čtvrtého dílu lžíci koření kari.
Báječných indických receptů z drůbeže, je bezpočet, připravuje se na stovky způsobů, hojně se přitom používá jogurt. Zkuste kuřecí kari. Z jedné cibule a šesti stroužků česneku, lžičky mletého zázvoru, lžičky koření kari, lžičky drceného kmínu, lžičky sladké a lžičky ostré papriky a lžičky drceného kardamonu připravte pastu. Můžete k tomu použít i tyčový mixér. Pastou potřete naporcované kuře a nechte je chvilku odpočinout. Na třech lžících másla v kastrolu krátce osmažte jemně pokrájenou větší cibuli, přidejte porce kuřete a chvilku je ze všech stran osmažte. Kelímek jogurtu vidličkou rozšlehejte s trochou vody, kuře podlijte. Ve vyhřáté troubě pečte do změknutí masa, podle potřeby jen mírně podlijte vodou.
Indická kuchyně používá několik způsobů úprav pokrmů. Nejznámější je kari (dušené pokrmy s kořením a větším množstvím pikantní šťávy). Korma používá jen mladé maso (nejen drůbeží), někdy se zeleninou, jogurtem a samozřejmě s kořením, šťávy (výpeku) je opravdu jen skromně. Dam je vaření v páře, bhúna pak prudké opečení malých kousků masa, zeleniny na malém množství tuku. I u nás je známý způsob tandúri (rožnění) či kabáb (grilování).
V indické kuchyni se hojně využívá i skopové a vepřové maso. Například birianí (kousky skopového s mandlemi, pistáciemi a rozinkami), či vindalú (vepřové maso připravené na vinném octu, samozřejmě s kořením). Kofty z mletého masa známe a dokonce tak i v české kuchyni důvěrně masové kuličky označujeme.
A brambory nemůžeme vynechat. U nás oblíbená bramborová kaše se dá připravit i jinak. Uvařte asi 500 g brambor ve slupce a oloupejte je. Dvě cibule jemně pokrájejte, a spolu se čtyřmi utřenými stroužky česneku, jemně pokrájenými chilli papričkami (dva stačí), lžičkou mletého zázvoru, lžičkou drceného kmínu osmažte na másle. Přidejte brambory, půl hrnku jogurtu, sůl a vše důkladně zpracujte šťouchadlem na brambory, aby vznikla hladká hmota. S grilovaným masem výborné. K masu se hodí i jednodušší bramborová kaše. Klasicky uvařte oloupané brambory ve slané vodě, rozšťouchejte je třeba i s přídavkem horkého mléka na kaši a vmíchejte do nich nastrouhanou velkou cibuli. Přidejte jednu jemně usekanou chilli papričku, lžíci rozpuštěného másla zakápněte citronovou šťávou. Osolte podle chuti. Tuto kaši »neurazí« ani dva jemně pokrájené stroužky česneku.
Z chuťově nepříliš výrazných banánů si může být zajímavá banánová kaše. Šest až osm oloupaných banánů nakrájejte na kolečka a asi na hodinu je namočte do malého množství osolené vody. V kastrolu na oleji lehce osmažte jednu větší, jak jinak než jemně nakrájenou cibuli, přidejte lžičku mletého chilli, půl lžičky mletého zázvoru, půl lžičky drceného kmínu a dva stroužky utřeného česneku. Nakonec i okapané banány. Mírně podlije vodou a duste doměkka. Nakonec přidejte tři lžíce strouhaného kokosu, zamíchejte, osolte a pod poklicí nechte na mírném ohni ještě pár minut »dojít«. Příjemná a zajímavá příloha ke grilovaným masům.
Aniž bychom chtěli ošidit čtenáře o bezpočet dalších masových a zeleninových pokrmů báječné chuti i vůně, polévek, sladkých jídel atd. třeba zvolna končit. Ale koření – to nemůžeme přeskočit. Koření, byliny a ochucovací přísady jsou srdcem i duší indické kuchyně. Charakteristické pro indickou kuchyni je kari (curry). Je to směs několika druhů koření a zkušení kuchaři si je míchají sami.
Kari si sice můžete koupit běžně, to nejlepší (například madras curry) pak ve specializovaných obchodech (ano, za »přiměřeně« vyšší cenu). Ale můžete si tuto směs připravit i doma. Za všechny recepty nabízíme: Smíchejte 20 dílů kurkumy (dodá nejen chuť, ale především barvu) s deseti díly koriandru, třemi díly hřebíčku, třemi díly kmínu, jednoho dílu muškátového oříšku, jednoho dílu muškátového květu a jednoho dílu šafránu. Vše samozřejmě mleté či v hmoždíři »utlučené«.
V Indii žije přes sedm set etnických skupin obyvatel, mluvících různými jazyky, majících své zvyky a také svoje recepty na přípravu pokrmů… Co víc dodat?
(jan)
Diskuze je uzavřena.