Velikonoce jako svátky jara. Přesně v duchu tradic!

Je to tak. Zvířata mění srst, havrani odletěli z měst kamsi jinam, první páry rorýsů ve městech se obvykle zabydlujících ve vyšších stavbách paneláků, přiletěly, a zase odletěly (snad se brzy vrátí, jejich čas ostatně má přijít až za měsíc) – a je tu jaro! A s nimi Velikonoce!

Když jsem byl dítě (ano, dávno tomu) tak jsme s dědou chodili před Velikonocemi do bývalé cihelny na žáby. V malých rybníčcích jich bylo »až až«. A babička nám dělala žabí stehýnka. Lahůdka pro »bohatce«, což jsme jako děti netušily. A také jsme sbírali s dědou šneky (hlemýždě), druhdy tradiční postní pokrm chudých lidí.

V době první republiky, ano, za časů »tatíčka« Masaryka, byl hlemýžď postním jídlem chudiny. Dnes patří k lahůdkám bohatých a je spojován prakticky výhradně s francouzskou kuchyní. Přičemž již počátkem minulého století lze najít bezpočet českých receptů na přípravu šnečího masa.

Nejlepší jsou šneci zahradní. Dnes si je můžete koupit na šnečích farmách či jako zmrazený ochucený polotovar. Pokud jste šneky posbírali sami, jejich zpracování je obtížnější. Musí být pět až sedm dní o hladu, případně dva týdny na tmavém místě, aby z nich vyšly veškeré odpadní látky.

Příprava hlemýžďů není nic moc pro slabé povahy. Nejdříve živé hlemýždě pečlivě omyjte kartáčkem ve vlažné vodě, potom je pod tekoucí vodou opláchněte. Poté je vložte do vroucí osolené vody, tím je ihned usmrtíte, a zhruba 10 minut povařte. Z ulit odstraňte vápnité víčko a tělíčko ještě za horka vyjměte špičatým nožem z ulity. Měkké vnitřnosti v horní části tělíčka, špičku hlavy a konec černého ocásku odkrojte, vytáhněte i střívko. Ke zpracování použijete jen tvrdší část tělíček; ta po očištění důkladně promněte ve větším množství soli, abyste odstranili sliz. Poté je pečlivě properte ve studené vodě. A můžete je dusit, péct i grilovat, nikdy však smažit. Nejlepší jsou, podle naší zkušenosti, s česnekovým máslem a petrželí.

Prázdné ulity důkladně pod tekoucí vodou propláchněte, poté je asi dvě hodiny v silně osolené vodě, kterou nejméně jednou vyměňte, vyvářejte. Pak je důkladně vypláchněte v tekoucí vodě, nechte okapat. V mírně vyhřáté troubě je důkladně vysušte. Tělíčka šneků vařte až tři hodiny v silném zeleninovém či masovém vývaru než změknou, vývar okořeňte tymiánem a šalvějí. Mezitím vyšlehejte máslo do pěny, vmíchejte jemně utřený česnek, nasekanou petrželku, nadrobno nakrájenou cibuli a špetku soli.

Uvařené hlemýždě srovnejte na talíř, ještě za tepla je pokapejte olejem a citrónovou šťávou. Do vychladlých ulit dejte malý kousek másla, zastrčte do nich studená tělíčka hlemýžďů, česnekovým máslem je uzavřete a povrch posypte strouhankou. Do přiměřeně velkého kastrolu nasypte silnější vrstvu soli, do ní posaďte naplněné ulity otvorem nahoru a vložte do předem vyhřáté trouby asi na 10 minut. Lahůdka! Tak ji připravovaly naše babičky…

Přemíra vajec? Žádný problém!

Babičky uměly zpracovat cokoliv, i přemíru vajec, která se po velikonoční koledě doma nashromáždila. Vejce vařená natvrdo pokrájely na chléb s máslem potřený hořčicí. Několik jich pokrájely do jarního zeleninového salátu či do těstovin smíchaných s kouskem pokrájeného vařeného uzeného masa.

Nic se doma nevyhodilo, proto po Velikonocích vejce často byla využita v pomazánkách. Zkuste umlít čtyři oloupaná vejce společně se 100 až 150 g slaniny, jednou středně velkou cibulí, osolte a opepřete. Podávejte natřené na tmavém chlebu či teplých toastech, nezapomeňte na jemně posekanou petrželku. Anebo – utřete lžíci másla s dvěma tavenými sýry (200 g), přidejte menší, jemně posekanou či ustrouhanou cibuli, lžičku plnotučné hořčice a nakonec čtyři jemně pokrájená oloupaná vejce uvařená natvrdo. Podávejte natřená na pečivu či toastech.

A co jednoduchá »babská« klasika? Dvě lžíce másla utřete do pěny, přidejte jemně usekaná, natvrdo vařená oloupaná vejce, jednu jemně pokrájenou či nastrouhanou středně velkou cibuli, lžíci hladké plnotučné hořčice, osolte a smíchejte. Podávejte (jak jinak?) na pečivu či opečených krajících chleba či na toustech.

A ještě jednu velikonoční vaječnou babiččinu pomazánku nemohu přehlédnout. Jemně pokrájejte čtyři oloupaná vejce vařená natvrdo, přidejte jemně nastrouhanou mrkev, lžíci jemně nastrouhaného čerstvého křenu, lžíci bílého jogurtu nebo lžíci majonézy, lžičku plnotučné hořčice, promíchejte, podle chuti dosolte a podávejte k pečivu. Když křen nahradíte několika jemně utřenými stroužky česneku, jako to dělaly babičky, potěšíte všechny dospělé kolem velikonočního i povelikonočního stolu.

Přebytek vajec končil i v báječných omáčkách (křenové, koprové například), v jarních polévkách, vařená vejce se smažila v trojobalu a podávala se s brambory. Nic, ani vejce se po Velikonocích nevyhodilo.

Vaječný koňak i jidáše

Zkuste si připravit velikonoční vaječný koňak. Jeho »stopečka« neuškodí a příjemně jím můžete dochutit i kávu při velikonočním mlsání. Potřebujete 6 žloutků, 200 g moučkového cukru, hrnek svařeného vychladlého mléka, dva hrnky rumu nebo koňaku.

Žloutky a cukr utřete s cukrem, nejméně půl hodiny tomu věnujte. Poté přidávejte postupně mléko a ve vodní lázni směs za stálého míchání zahřívejte do zhoustnutí. Nakonec přilijte rum či koňak a promíchejte. Po vychladnutí pijte hned, nebo nalijte do lahve a udržujte v chladu.

Když po stěně skleněného hrnku s kávou spustíte »vaječňák«, vzniknou zajímavé obrazy. O báječné chuti kávy ani nemluvě.

Anebo se dejte do pečení jidášů. Pokud je chcete zkusit, budete potřebovat 1000 g polohrubé mouky, zhruba 30 g droždí, hrnek, možná i více, vlažného mléka, půl kostky másla, dva žloutky, půl hrnku cukru krupice, sůl. A také jedno vyšlehané vejce na potření jednotlivých kusů jidáše, labužníci nevynechají ani med! Z trochy mléka, mouky, lžičky cukru a droždí připravte kvásek, který po vzejití přidejte do prosáté mouky s cukrem a špetkou soli, vmíchejte máslo a žloutky utřené do pěny, podle potřeby doplňte vlažným mlékem a vypracujte hladké nelepivé těsto, které nechte kynout na teplém místě. Z těsta nakrájejte kousky a z nich udělejte tenké válečky silné asi jako ukazovák a dlouhé zhruba 200 mm. Ty stočte do spirál, typického tvaru jidášů. Rozložte je na pečicí papír, pár minut je nechte vykynout, potřete vyšlehaným vejcem a upečte v předem vyhřáté troubě. Po dopečení je potřete zahřátým medem.

Anebo se dejte do pečení mazanců či beránků, bez nichž by Velikonoce prostě nebyly těmi opravdovými svátky jara…

Ozdobené Velikonoce

I maličkost potěší, třeba jen pár březových větviček ve váze s lístky a jehnědami. Tři snítky kočiček položené jen tak uprostřed stolu a mezi nimi obarvené vejce či jedna kraslice potěší velikonoční náladou. O tradiční misce s právě vyrašeným obilím a na ní usazeným žlutým kuřátkem, ať již vlastnoručně vyrobeným či koupeným někde na trhu, snad ani nemluvě.

Naše babičky hned poté, co skončily s velkým jarním předvelikonočním úklidem, zdobily nejen stoly, okna, ale i třeba starou pomlázku z vrbového proutí, kterou děda kdysi někde na zahradě vsadil frajersky do země a časem z ní vyrostl stromek.

Květináče na parapetu kuchyňských oken dostaly barevný obal z krepového papíru, květiny pár barevných stužek, ty větší i stužky s barvenými skořápkami vajec. A opět tu a tam kolem nich pár žlutých kuřátek vyrobených z vaty. Babičky si věděly rady opravdu se vším. Skořápky z vařených vajec nevyhazovaly. Nožem jim sesekly špičku, poté se obsah snědl, skořápku vyčistily a daly do ní třeba kousek půdy s vyklíčeným osením, několik sedmikrásek i s kořeny, podobně i fialky, sněženky a kde co jiného, co zrovna kvetlo poblíž domu. Vše úhledně srovnáno spolu do hlubší mísy. Levné, jednoduché a s nápadem.

Dnes žijeme chvatně a času není nazbyt. Ale proč se na chvilku nezastavit a neozdobit keř u domu několika vyfouklými barevnými vejci a třeba i zajíčky, které vyrobila z barevných papírů vnoučata? Jasně, není to dokonalé, ale milé. Ano, je jednodušší zajít do monstrózních obchodních center, v nichž nakoupíte vše, čím lze velikonoční svátky připomenout. Ani tu pomlázku už neumíme vyrobit. Lidem žijícím ve velkých městech budiž odpuštěno. Kdyby všichni »chlapáci« chtěli uplést vlastní pomlázku, dostaly by stromy pořádně zabrat. Ale proč si i kluci z menších měst či vesnic kupují na trhu pomlázku, to těžko pochopit.

Pojďme však zpět k babičkám. Velikonoční věnečky, jednoduché, jen z mladého březového proutí s rašícími lístky, věšívaly na stěny k obrázkům. Vyfouklé skořápky vajec, pečlivě omyté, stačilo natřít vodovými barvami, jasně – každé vejce v jiné barvě. Na několika místech máznout trochou hladké mouky rozmíchané ve vodě (dnes asi spíše lepidlo) a posypat je krupicí, jemným pískem, přilepit pár kvítků sedmikrásky či fialky, drobné zelené lístky, ptačí či slepičí pírka atd. Vejce pak spojily drátkem těsně k sobě do kruhu či jiného tvaru, mezi spoje vložily slepičí pírka. Někde je pověsily – na stěnu, jinde od stropu dolů, nebo položily na sváteční stůl. Babičky měly vkus, a to i v době, kdy na trhu bylo relativně dost umělých květin. Velikonoční výzdobu proto dělaly z »živého materiálu«.

Vyřádily se i s dětmi. Kreslily jim zajíčky, kytičky, slepičky, kohoutky, beránky i kuřátka a radily jim s jejich vybarvením, pokud je rovnou nekreslily na barevné papíry. Poté dítkám radily s vystřihováním, lepením na špejle či dřevěné kolíčky. Dědové učily kluky dělat bezové píšťalky (»otloukej se, píšťaličko…«, pamatujete?), plést pomlázky, vybírat na ně ty nejlepší proutky. Však každý z nich měl a pořád má někde v kapse dobrý nůž.

Jiří Janouškovec