Jen v málokteré zemi je chléb takovou součástí každodenního života jako v Německu. S více než 3000 registrovanými odrůdami a dokonce i »someliérem chleba« se Němci netají svým přesvědčením, že mají nejbohatší pekařskou kulturu na světě.
Z blogu Řeka – chemika: Moje první návštěvy německých pekáren doprovázely překvapení. Zaprvé, mnoho chlebů, na rozdíl od toho, na co jsem byl zvyklý, bylo relativně kompaktních, cihlových tvarů a tmavší barvy. Někdy obsahovaly dokonce celozrnné obiloviny a semínka. Ale také jejich chutě a vůně byly pro mě nové, řekl bych, že dost intenzivní. A navíc byly docela drahé. Kvůli tomu všemu jsem si tehdy myslel, že můj chlebový život v Německu nebude skvělý!
Ze začátku jsem nemohl snadno najít tradiční pekárny. Byly (mnohé z nich už nefungují), ale zavíraly brzy, takže jsem je v pozdních odpoledních hodinách, když jsem se vracel z práce, nemohl zahlédnout. Proto jsem si chleba kupoval v supermarketech. V důsledku toho jsem pravidelně jedl průmyslově zpracovaný chléb, který nejenže neměl žádnou chuť, ale také se rychle stával nepoživatelným.
Abych to zkrátil, v určitém okamžiku jsem se dostal k kvašení kvásku a nadchlo mě pečení chleba, začal jsem hníst těsta a péct bochníky a seznámil jsem se s německými slovy jako Roggenbrot, Mischbrot, Vollkornbrot, Pumpernickel, Schrippe, Sauerteigbrot atd…
Německý chléb (Deutsches Brot). Německo má velkou chlebovou tradici. Podle Německého institutu pro chléb se v dnešní době v celé zemi prodává více než tři tisíce druhů chleba. Před několika lety byla německá chlebová kultura zapsána na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO. Němci milují svůj chléb a v zahraničí si často stěžují, že nemohou najít stejnou rozmanitost a kvalitu. Důležitost chleba v německém životě dokonale vystihuje zvyk Abendbrotu (doslova večerní chléb), což je typický a jednoduchý způsob, jak si Němci večeří. Je to studené jídlo, které obsahuje pouze krajíce chleba, posypané sýry, uzeninami, okurkami a rajčaty. Zpočátku to zní nudně, ale věřte mi, existuje tolik druhů chleba, většina z nich má bohatou chuť a je velmi výživná, že si můžete každý den zažít jiný Abendbrot.
Ale co dělá chléb v Německu tak výjimečným a rozmanitým? Jen v málokteré zemi je chléb takovou součástí každodenního života jako v Německu. S více než 3000 registrovanými odrůdami, a dokonce i »someliérem chleba« se Němci netají svým přesvědčením, že mají nejbohatší pekařskou kulturu na světě.Na prvním místě je historie a tradice. Ve středověku byly současné oblasti Německa osídleny mnoha malými královstvími, která měla své vlastní zvyky, dialekty a samozřejmě i chleby a tradice. Tyto chleby se vyráběly podle různých receptů a technik.
V každodenním německém životě není chléb jen potravinou – je to pojem. Samotné slovo se používá téměř jako synonymum pro jídlo: »Pausenbrot« je svačina, »Abendbrot« je večeře, zatímco v Bavorsku je »Brotzeit« celý rituál. Rozmanitost je působivá: od tmavého pumpernickelu přes vícezrnný Dreikornbrot až po dýňový Kürbiskernbrot. Důležitou roli hraje také klima, které umožňuje pěstování několika plodin. Zatímco v jiných zemích se chléb vyrábí převážně z pšenice, v Německu se stejně dobře využívají i jiné obiloviny, jako je žito (Roggen) a špalda (Dinkel), které rostou na chladnějším severu, zatímco pšenice (Weizen) se pěstuje převážně na teplejším jihu. Tyto tři obiloviny a jejich mouky, ať už jednotlivé nebo smíšené, a často v celozrnné formě, se používají k výrobě převážné většiny německých chlebů. Navíc se v receptech objevují další obiloviny a semena jako drobné složky, což ještě více zvyšuje složitost německých chlebů. Můžete si například pořídit chleby, které obsahují oves (Hafer), ječmen (Gerste), proso (Hirse), pohanku (Buchweizen) a navíc velkou sbírku semen.
Dalším faktorem, který přispívá ke slávě německého chleba, je rozšířené používání kváskového kvašení, které nejenže dodává chlebu hlubší chutě a vůně, ale také ho činí zdravějším.
Zatímco v jiných zemích používání kváskového kvašení v posledním století podstatně pokleslo, v Německu tato metoda přetrvává do značné míry, protože mnoho typických chlebů, jako jsou ty z žitné mouky, se silně spoléhá na použití kváskového kvašení pro rozvoj své intenzivní chuti a charakteru, čehož nelze dosáhnout pouze pomocí pekařského droždí.
Instituce, tituly a… vyslanci chleba
Pekařská kultura v Německu není jen otázkou vkusu, ale také institucí. Existuje oficiální registr chleba, »chléb roku«, a dokonce i ambasador chleba. Slavná pekařská akademie ve Weinheimu uděluje titul »someliér chleba« a láska Němců k chlebu se přenesla i do popkultury, přičemž televizní postava Bernd das Brot získala mezinárodní uznání.
Víra, že německý chléb je lepší, nezůstává vždy bez povšimnutí. Prohlášení kancléře Friedricha Merze o kvalitě chleba v jiných zemích vyvolala reakce a ukázala, že se tato otázka dotýká i kulturních citlivostí.
Navzdory své hluboké tradici čelí německý pekařský průmysl vážným výzvám, uvádí zpráva deníku The Economist. Počet pekáren dramaticky klesl – od roku 1998 o téměř 60 % – na méně než 9000 podniků. Malé, nezávislé pekárny jsou pod tlakem rostoucích nákladů na energie a suroviny, zdanění, byrokracie a nedostatku kvalifikovaných pracovníků. Zároveň se mění i spotřebitelské návyky. Supermarkety získávají na popularitě a nejoblíbenějším produktem už není čerstvý chléb z trouby, ale balený, nakrájený chléb. Rostoucí ceny hrají rozhodující roli: čerstvý chléb neustále zdražuje, přičemž za pouhých několik let vzrostl o přibližně 40 % – což je téměř dvojnásobek míry obecné inflace. I v zemi, která chléb považuje za kulturu, může ekonomika změnit chuť každodenního života.
Ioannis Sideropulos
FOTO – archiv autora, pixabay a Screenshot