Každý grilování zná, každý má zaručeně vlastní recept, který jedlíkům tak prezentuje, i když výsledek není zrovna dokonalý (například – maso je tuhé, nepropečené či dokonce přesolené), klasicky: »Ale tak to má být, tak to má chutnat!« I když se grilování a předchozího nakládání masa do marinád většinou ujímají muži, vládci ohně znalci chutí, pravdou je, že ženy je zvládají s větší pohodou a v klidu. Jejich grilovaná masíčka a zeleninu v klidu mohou jíst i děti…
- Marinády
Receptů se domácnostmi »potuluje« bezpočet, dalšími nás zásobují všeliké sdělovací prostředky. V obchodech navíc můžete koupit hotové grilovaní směsky v suchém i tekutém stavu. Pokud jste se pro ně rozhodli, pak si přečtěte pozorně jejich složení. Jakmile v nich sůl, a té v nich bývá někdy až 50 procent, vraťte je do regálu. My přeci víme, že sůl používáme až nakonec, když je pokrm zcela připraven, tedy při jeho podávání.
Takže, jak již řečeno – nesolit, ale marinovat. Maso raději marinujte v některé vlastnoručně připravených marinád. Dvě tři hodiny bohatě stačí. Marinádám, totiž směsím, do nichž připravené plátky masa naložíte, věnujte pozornost. Říká se jim všelijak, třeba americká, francouzská, mexická, řecká, asijská i jinak. Netřeba si hrát na světaznalého, bohatě postačí když si marinády označíme prostince, třeba tak,jako jsme to udělali my.
Báječná je marináda pro dospělé. Jemně usekané chilli papričky (množství podle chuti) smíchejte s jemně ustrouhaným či utřeným kvalitním česnekem (pět stroužků stačí, ale nic nebrání tomu aby jich bylo více), přidejte půl hrnku slunečnicového nebo olivového oleje, hrnek červeného polosuchého vína, cukr. Promíchejte a nakládejte.
Nepřekonatelná je marináda z hrnku kvalitní sójové omáčky (ano, obsahuje sůl, ale co naplat), hrnku červeného polosuchého vína, půl hrnku slunečnicového či olivového oleje, lžíce citrónové šťávy, přidejte pár stroužků prolisovaného česneku, není to však nutné.
Perlou mezi marinádami je směs hrnku slunečnicového oleje, jemně pokrájené jedné cibule, lžíce worcesterské omáčky, hrnku vinného či jablečného octa, lžíce dijónské hořčice, dvou lžic rajčatového protlaku a lžíce cukru.
Rozkošná, co se chuti týká, je marináda z 150 g rozpuštěného másla, půl hrnku olivového oleje, hrnku bílého vína, lžíce citrónové šťávy, dvou lžic medu, jemně pokrájené či ustrouhané (asi 100 g) cibule, papriky (lžíce sladké, lépe snad ostré, pokud maso nebudou jíst děti), lžičky drceného sušeného oregana.
A ještě dodejme. Když do kterékoli marinády přidáte čerstvě mletý pepř, neprohloupíte. Neváhejte ani s čerstvě usekanými bylinkami vmíchanými do marinád, pokud na ně máte chuť… V průběhu grilování potírejte maso zbytkem marinády. K marinování používejte jen skleněné, porcelánové, plastové nebo nerezové či na povrchu nenarušené smaltované nádoby.
- Vlastní grilování
A nastává okamžik pravdy, totiž vlastní grilování. Výsledek se odvíjí nejen od dobře připraveného zdroje tepla (ohně), ale i od mřížky na níž maso klademe. Ať už používáte gril zakoupený, či vlastnoručně vyrobený například ze starého sudu, vždy je na prvním místě dokonalá očista grilovací mřížky.
Rozhodně není řešením spalování starých usazenin na mřížce či roštu zvýšeným žárem v topeništi. Vždy se vyplatí zbavit se jich mechanicky, nejlépe drátěným kartáčem, a to z obou stran (dolní a horní). Kartáč pořídíte i za pouhých 100 korun. Některé z nich jsou opatřeny i škrabkou. Vyplatí se tuto budoucí chuti libou činnost opakovat před každým grilováním. Po očištění mřížku či rošt potřete lehce jedlým olejem.
Na grilování můžete použít i speciální grilovací pánev (za zhruba 500 Kč), nebo grilovací hliníkové misky, jejichž cena se pohybuje kolem 250 Kč v závislosti na počtu v jednom balení. Jejich výhodou je, že nejsou v přímém kontaktu s ohněm. Dobrým řešením je i grilovací náčiní, do nějž maso, ryby či zeleninu bezpečně uzavřete a snadno s nimi na grilu můžete manipulovat. Cena je přiměřená budoucímu požitku, pohybuje se kolem 200 Kč za jeden výrobek. Před vlastním použitím je dobré i tyto nástroje potřít jedlým olejem.
Důležitou součástí grilování je zdroj tepla, tedy oheň. Pomineme grilování na plynových či elektrických grilech, to je sice skvělé, ale opravdová »paráda« je při použití otevřeného ohně. Pokud standardně používáte grilovaní brikety či dřevěné uhlí třeba myslet na to, že potřebné teplo nezískáte dříve než za 30 minut. K zapálení je možno použít jak dřeva, tak i chemických podpalovačů. Kutil vlastnící horkovzdušnou pistoli určitě využije právě ji.
Znalci ovšem použijí náročnější variantu, totiž grilování na otevřeném ohništi nad žhnoucími štěpky tvrdého dřeva (dubu, buku, olše, habru, švestky), pilinami, šiškami, v krajním případě i dřevěným uhlím či dřevěnými briketami.
Grilujte jen na dobře připraveném ohni. Aby se maso správně propeklo, musí být žár dostatečně velký a rovnoměrný. Proto je nutné ohniště zapálit alespoň 30 minut před začátkem grilování a dbát na to, aby dostatečný žár byl nejen uprostřed, ale i na okrajích ohniště. Tuk z masa by neměl odkapávat do ohně. Proto k obracení pokrmů používejte kuchyňské kleště nebo lopatku, nikdy ne vidličku. Vyteče vám z masa šťáva. Rozpálené uhlí by mělo být rudé, nesmí z něj však šlehat plameny. Takový žár je vhodný pro prudké opékání tenkých plátků masa nebo ryb. Pro většinu jídel je však lepší příprava na mírném žáru, kdy jsou uhlíky pokryty vrstvou popela.
Při grilování dejte přednost libovému masu, z tučného vám bude unikat tuk a uhlí bude hořet více než třeba. Pokud se tak stane, snižte teplotu postříkáním uhlí směsí octa a vody (doporučujeme poměr 1:5), samozřejmě – roztok je v rozprašovači.
Báječné chuťové požitky připravíte, když oheň během grilování posypete zlomky syrového dřeva z jabloně, třešně či višně. Chybu nemají ani ve vodě předem namočené bobule jalovce, ba ani snítky čerstvého rozmarýnu pohozené jen tak na oheň.
Když s grilováním končíte, oheň nehaste vodou. Mohlo by dojít k poškození grilu, nehledě na páru, kouř a z ohně vyletující popel. Ideální je zasypat ho vlhkým pískem. A s očistou roštu či mřížky nečekejte až na příští společné sezení!
(jan)