Těžko připravit dobrý pokrm bez cibule, česneku, bylinek a koření. Ale jak s nimi pracovat? Jak je správně krájet? A jak z nich dostat ten správný chuťový efekt, který očekáváme? Nabízíme vám několik rad, které ocení všichni, kdo se rozhodli, že v dnešní drahotě, jež je všudypřítomná, budou šetřit tím, že omezí stravování mimo domov…
Cibule
I když je jasné, že to většina z nás zvládá, krájení cibule vyžaduje velkou pozornost. Jen málo se ví, že jemně nakrájená cibule určená ke smažení při teplené úpravě může zhořknout. Před loupáním cibuli krátce ponořte do vlažné vody (to platí i o česneku), bude se vám snáze loupat. Oloupanou cibuli krátce opláchněte. Na krájení použijte větší prkénko, čím větší tím lépe vám půjde práce d ruky. A také ostrý nůž, jehož čepel by měla být nejméně 200 mm dlouhá. Odřízněte dřevnatou část (zbytek kořene). Cibuli na prkénku přepulte a potom ji po vláknu krájejte na tenké plátky tak, aby u špičky držela pohromadě. Pak cibuli otočte a napříč ji tence pokrájejte na tenké kostičky. Aby byla po smažení cibule lákavě zlatavá, poprašte ji před smažením moukou. Nenechávejte ji zbytečně dlouho v tuku, ztmavne a zhořkne.
Česnek
Česnek, ovšem jen ten kvalitní, je nepostradatelnou součástí řady jídel. Přisuzuje se mu mnoho léčivých účinků, v minulosti se používal i na zahánění zlých duchů. V každém případě je ale česnek chutnou a aromatickou surovinou. Ke zpracování česneku potřebujete větší nůž, prkénko, nerezové struhadlo nebo lis na česnek (pokud ho použijete, pak jen takový, který není nalakován.) Zabořte palec ruky opatrně do středu palice česneku a rozdělte jej na jednotlivé stroužky. Ty položte na prkénko, na každý z nich lehce zatlačte čepelí nože, až stroužek jemně křupne. Poté jej oloupejte. Stroužky česneku, jak již naznačeno, můžete jemně nastrouhat, nakrájet nebo propasírovat v lisu na česnek. Při pečení masa či vaření některých polévek můžete využít celé stroužky, nebo je nakrájet na tenké plátky. Znalci česnek nikdy nelisují, ale stroužky čepelí nože jen rozmáčknou a poté jemně nožem usekají nebo utřou. Jemné česnekové chuti pokrmu dosáhnete tak, že hrnec či mísu jen vytřete podélně rozkrojeným stroužkem.
Bylinky
Čerstvé bylinky jsou pro přípravu pokrmů lepší, než ty sušené. Což neznamená, že bychom měli sušené bylinky mávnutím ruky odmítnout. Ovšem ty čerstvé mnohdy obsahují éterické oleje, které pomáhají při nadýmání, žaludečních a střevních potížích, povzbuzují srdeční činnost a zabraňují pocitu přesycenosti. Jak je správně nasekat? Potřebujete k tomu větší prkénko a větší ostrý nůž. Na příkladu natě petrželky si ukažme správný postup. Z omyté natě otrhejte lístky od stonků. Hrst bylinky pevně uchopte do dlaně a pevně stiskněte k sobě. Ostrým nožem sekejte bylinky na požadovanou jemnost. Opřete nůž o špičku (při sekání špičku nezvedejte z prkénka) prsty druhé ruky postupně uvolňujte svazek. Jakmile budete mít nasekanou celou hrst, otočte prkénko o 90° a celý postup opakujte. Dosáhnete tak větší jemnosti.
Bylinky krájené na dřevěném prkénku snadno ztratí aromatické látky, vsáknou se do prkénka. Proto prkénko předem namočte do vody, nebo použijete to, které je vyrobeno z umělé hmoty.
Strhávání bylinek. Až na pár výjimek (pažitka, koriandr, kerblík) mají bylinky tvrdé stonky a lístky se z nich musí před dalším použitím strhnout. Pokud je konec stonku příliš jemný a trhá se, takovéto vršky výhonů můžeme nasekat i s listy.
Například kopr a fenykl otrháváme od spodní části stonku, lístečky oddělujeme tahem jedné ruky směrem nahoru. U tuhých stonků to jde o poznání lépe. Stačí jednou rukou pevně přidržet spodek stonku, uchopit jej mezi palec a ukazováček druhé ruky a palcem vepředu táhneme směrem k vrcholu stonku. Přitom listy bylinek strháváme na podložku (prkénko).
Sekání a krájení bylinek. Větší lístečky rostlin obvykle sekáme, krájíme či drtíme, ty drobnější používáme do salátů nebo na ozdobu v celku. Vždy záleží na přípravě konkrétního pokrmu. Bylinkové lístky uchováváme celé až do chvíle, kdy je potřebujeme, jinak z nich vyprchá vůně. Bylinky sekáme podle toho, na jaký pokrm je chceme použít. V pokrmu s jemnou texturou dbáme na důkladně nasekané bylinky, dobře se tak začlení mezi ostatní suroviny, rychle uvolní chuť i vůni, silice rychle přecházejí do jídla, a to díky velkým řezným plochám. Nevýhodou je, že při delším vaření mohou na intenzitě chuti ztrácet. Nahrubo nasekané bylinky vydrží delší vaření, ovšem v pokrmu s jemnou texturou nevypadají příliš lákavě.
Krájení. Bylinky zásadně krájejte velkým ostrým nožem, jinak je jen rozmačkáte. Čerstvé bylinky rozložte na prkénko předem namočené ve vodě (někdo dává přednost jeho potření olejem), špičku čepele nože přidržujte bříšky prstů ruky, která nekrájí, a rychle sekejte houpavými pohyby nahoru a dolů. Občas nahrňte bylinky plochou stranou čepele nože zpátky na hromádku a opět krájejte, dokud nebudou bylinky tak jemné, jak potřebujeme. Méně zruční, či nezkušení použijí obloukovitý kráječ na bylinky, se kterým se pracuje velmi efektivně. Pohupováním ze strany na stranu nasekáte velké množství bylinek téměř okamžitě.
Hmoždíř je báječný pro tření čerstvých i sušených bylinek, rozmělní stroužky česneku. Mosazné hmoždíře jsou dnes již spíše pro ozdobu, proto používejte hmoždíře porcelánové či kameninové. Lístečky bylinek stačí do misky vsypat a silou rozetřít téměř na kaši. Pomůže trocha soli, případně oleje, pokud nám to recept dovoluje. Takto připravíte oblíbené bylinkové omáčky, pasty a pesta.
Bylinky k vaření neodmyslitelně patří. Nejlepší je používat je čerstvé, i když některé, například majoránka nebo kopr, jsou dobré i sušené nebo naložené. Základem úspěchu je ale umět bylinky správně při vaření používat. Ne každou je dobré vařit a dobré je i vědět, která rostlinka se k jakému jídlu hodí. Pažitka, petržel, bazalka, koriandr, estragon, kerblík, kopr, dobromysl či majoránka se obvykle přidávají do jídla až nakonec. Jinak zešednou a ztratí vůni i chuť. Rozmarýn, šalvěj, tymián, bobkový list nebo levandule naopak snesou delší pobyt v pokrmu při vyšších teplotách. Pokud například rozmarýn nebo bobkový list dostatečně nepovaříte, jejich aroma se ani neuvolní…
Jiří Janouškovec
Diskuze je uzavřena.