Pokud si někdo chce v jednom malém soustu vychutnat všechny vůně řecké přírody, tedy jako by se vydal na výlet na řecký venkov, pak je to řecká masová kulička. Jeden z nejklasičtějších pokrmů řecké kuchyně, který nesmí chybět v menu řecké kuchyně a žádné řecké restaurace na světě. Vedle rustikálního »vesnického« salátu a trochy bílého opečeného na dřevěném uhlí křupavého chleba, stačí talíř masových kuliček spolu s vínem, územ nebo tsipurem (pálenkou) k tomu, aby se požitek ještě navýšil a bylo učiněno lukulskému gustu zadost.
Když k tomu přidáme další saláty, sýry, tzadziki a smažené brambory, pak jsou všichni spokojeni a jsou vděčni za lukulskou hostinu… – ačkoli díky tomu všemu nepřijdete na mizinu a nestrávíte u sporáku půl dne.
Lukulské, označuje velkolepé honosné a hýřivé extravagantní hostiny starověkého římského vojevůdce Lucia Licinia Luculla, jehož jméno se stalo synonymem nezřízenému požitkářství, pro nadměrný výběr jídel na hostině – tzv. lukulské hody.
Ačkoli je vše jednoduché…
Masové kuličky, bylinky dle volby, česnek a máta sice dominují, ale chřípí cítí vůně sedmikrásek a divokých květin, čerstvého tymiánu a oregana. To druhé je reálná tradice, protože kromě toho, že to vše je nedílnou aromatickou matérií přírody, je také hlavní ingrediencí masových kuliček.
I nepřipravení turisté se diví, jak taková malá kulička může obsahovat tolik chutí a rozkoše. Je to nejen velmi výživná a zdravá strava, ale i bomba připravená explodovat a uvolnit chutě a vůně do vašeho patra a probudit vaše slinné žlázy.
Trocha historie…
Dnes nevíme, jestli masové kuličky existovaly předtím, než Galileo prohlásil, že Země je kulatá. Existuje stará zmínka o jídle ve formě masové hmoty zvané myma , které by mohlo být předchůdcem masových kuliček ve starověkém Řecku – ale není jasné, zda bylo kulaté nebo zploštělé.
Kolo tehdy sice bylo objeveno, ale ne kulatost Země. Obvykle se jednalo o směs masa, mořských plodů, ryb nebo zeleniny, která se roztloukla v hmoždíři nebo nasekala. Tato směs se obohatila trochou bulguru (předvařená rozdrcená celozrnná pšenice), různých bylin a koření a smažila v olivovém oleji anebo grilovala zabalená do fíkových listů nebo listů vinné révy.
Pokud jde o název masové kuličky, filmový otec Nii Vardalosové ve filmu »Řecká svatba«, který hledal řecké kořeny ve všech slovech, mohl tvrdit, že pochází z masa »syngoktoppon«, »kopton« nebo »kofton« kde se rozumí nasekané maso, a nikoli z tureckého köfte, egyptského kofta, perského kufte, arménského kyufta, nebo balkánského ćufta.
Už ve staré Mezopotámii!
Nejstarší zmínky o moderní formě masových kuliček se nacházejí v Mezopotámii a poté, také ve staré Helladě (což je oblast od Středomoří až k řece Indu) , ale nikdo nemůže říci, že se vše omezilo třeba jen na dnešní Balkán. Pravdou je, že se jedná o evoluci kosmopolitní kuchyně, která se mohla odehrát v jedné, ale i ve více částech světa. Masové kuličky se nově dostávaly do Řecka v zavazadlech maloasijských uprchlíků – nebo prostřednictvím obchodníků z Východu, jak uvádějí novější historici – ale také do Itálie, ačkoli římský znalec Apicius uvádí, že masové kuličky jedli již staří Římané, stejně jako ryby či mořské plody. Pokud jde o Italy – z Magna Grecia (jih Itálie), byli to oni, kdo je během své migrace dopravili do USA, odkud se nyní otevíraly cesty k gastronomickému dobývání planety.
A s požitky, je třeba přidat po starém řeckém zvyku trochu filozofie… Empedoklova »Sféra«, tance a hýření příště!
A lze si na takovém symposiu – tak se hostiny s diskusí nazývaly, představit Empedokla, jak ve své Kosmogonii formuluje teorii o sféře, jak má před sebou tabulku na psaní a misku s masovými kuličkami. Jistě by si přečetl báseň od Parmenida, která přirovnává „Bytí“ k dokonalé sféře, nehybné v poutech nutnosti, kontinuální a absolutně koherentní sama o sobě.
S Hérakleitem se Parmenidova sféra dostává do pohybu, který však nekončí sebepřekonáním, protože v srdci samotného pohybu spočívá Logos, který nám po nespočet let dává pro nás často nepochopitelný smysl věcí a bytí. Válka protikladů řve v srdci Bytí, které však zůstává harmonické, v mezích stanovených nezničitelnými pouty, jako Slunce, které nikdy nepřekročí své meze. U Hérakleita byla Parmenidovská sféra obdařena schopností pohybovat se sama kolem sebe, aniž by se z ní kdy mohla vymanit, protože stávání se, o kterém Hérakleitos mluví, není stáváním se Bytím, ale stáváním se v Bytí. V našem případě bude bez jakýchkoli diskusí chutná masová kulička snědena jedním hltem. A tu končí veškeré její bytí a začíná naše spokojenost dobře najedené šelmy!
Globalizace masových kuliček
Ale ti, kteří se děsí myšlenek globalizace, by se neměli bát. Každá země si udržuje svou vlastní tradici masových kuliček. Pokud začneme na Balkáně, který je jejich prokázanou kolébkou a dojdeme až na kraj světa, uvidíme, že každá země, která ctí svoji kulturu a tradice, si udržuje svou vlastní verzi jejich přípravy.
V každé zemi, jak je přirozené, uvidíme, že se masové kuličky připravují s použitím různých ingrediencí v závislosti na tom, co v každé lokalitě roste a na chuťových návycích, které domorodci zdědili nebo získali. Volba základních ingrediencí a způsob přípravy nejsou tak důležité jako jejich kulatý tvar. To odlišuje masové kuličky od jiných podobných příprav. Je to čistě koncepční záležitost, přičemž rozdíly jsou hluboce zakořeněny v historii. Podívejme se jen na některé z nich…
- Köttbullar – Švédsko, se třemi různými druhy masa, které dodávají masovým koulím perfektní texturu a chuť.
- Frikadeller – Dánsko. malé, lehce »obálkované« smažené masové koule z mletého vepřového masa, často podávané v otevřených sendvičích s bramborami, nějakou omáčkou a zelím.
- Albondigas. Masové koule ve většině španělsky mluvících oblastí světa, jako je Španělsko, Mexiko, ale i Filipíny, přizpůsobené místním stravovacím preferencím.
- Polpette – Itálie, ochranná známka italské kuchyně, kterou do Ameriky přivezli italští přistěhovalci. Vyrábějí se z mletého telecího nebo hovězího masa.
- Faggots – Wales Vyrábějí se ze směsi mletého masa z různých orgánů a částí vepřového – obvykle jater, srdce, tučného masa z břicha nebo slaniny – ke kterému se přidává koření, cibule a strouhanka.
- Skilpagdjes – Jižní Afrika, kde kuličky jsou velmi podobné faggots, ale vepřové maso je nahrazeno hovězím, zvěřinovým a dokonce i pštrosím.
- Pulpety-Klopsy – Polsko s nespočtem verzí a variací. Nejoblíbenější jsou klopsiki, které se připravují z hovězího masa, něco mezi masovými kuličkami a hamburgery, díky své o něco větší velikosti a mírně »plošticovitému« tvaru.
- Chiftele – Rumunsko. Masové kuličky s bramborami ve směsi mletého masa, vajec, kopru, petrželky a strouhanky podávané v sendviči. Lví hlava – Čína. Nadýchané, velké masové kuličky o průměru 7–10 cm, vyrobené ze směsi tučného mletého vepřového masa a čínských vodních kaštanů.
Řecko – země alternativních masových kuliček
Řekové jsou v přípravě masových kuliček nejalternativnější. Půda je bohatá na aromatické rostliny, byliny a zeleninu, různé druhy ryb a luštěnin. To nám dává možnost vyzkoušet si vytváření kulovitých hmot s využitím nesčetných kombinací ingrediencí.
Tu je dobré trochu poexperimentovat i technologicky, pro dosažení nových chutí: použijte slovo masové kuličky jako druhou složeninu a dejte před něj jakýkoli materiál, který si dokážete představit, a vytvořte tak nová označení kuliček. Recepty níže to umožňují…
Zeleninové masové kuličky, zelné masové kuličky, lilkové masové kuličky, rajčatové masové kuličky, bramborové masové kuličky, špenátové masové kuličky, pórkové masové kuličky, hlávkové masové kuličky, cibulové masové kuličky, fazolové masové kuličky, čočkové masové kuličky, vaječné masové kuličky, masové kuličky z chobotnice, masové kuličky z kraba, masové kuličky z krevet, rybí masové kuličky, masové kuličky z olihní, masové kuličky z tarama-jikrovým krémem, masové kuličky s klobásou, šeftalie, rýžové masové kuličky, artyčokové masové kuličky, masové kuličky plugouro, masové kuličky trachano, těstovinové masové kuličky, chlebové masové kuličky, citronové masové kuličky, brokolicové masové kuličky, chřestové masové kuličky, hrachové masové kuličky, mrkvové masové kuličky a cuketové masové kuličky, olivové masové kuličky, sýrové masové kuličky, masové kuličky se sýrem kaseri, sýrové masové kuličky, fenyklové masové kuličky, kuřecí masové kuličky, krůtí masové kuličky, humří masové kuličky, masové kuličky z mušlí, sójové masové kuličky, masové kuličky z raků, jogurtové masové kuličky, kukuřičné masové kuličky, tahini masové kuličky, karobové masové kuličky, houbové masové kuličky, masové kuličky z červené řepy, masové kuličky z papriky…
Ale masové kuličky nejsou jediné, které mají výhradní právo na originální chutě. Vynalézavost je tu nevyčerpatelná i u kroket. Tj. malých kuliček s křupavým povrchem, podle kterého dostaly své jméno.
Volili jsme jednoduché recepty, které se dají připravit za letu, vše je dostupné…
Recept od paní Argyro Barbarigu: Masové kuličky smažené na pánvi
Pečené masové kuličky jsou receptem, který uvolní ruce těm, kteří si je chtějí vychutnat hned druhý den bez velkých starostí, nebo dokonce ještě tentýž den, pokud chtějí připravit jídlo pro mnohem více lidí!
Materiály
- 800 gramů – mleté hovězí maso nebo smíchané s vepřovým (po průchodu v mlýnku na maso)
- 3 týdny starý chléb (namočený a vymačkaný)
- 2x velké cibule, nastrouhané
- 1x zralé pevné rajče (nastrouhané)
- 2x lžíce vinného octa
- 1 vejce
- 1 lžička oregana
- 1 polévková lžíce: čerstvá bazalka, nasekaná
- 1 polévková lžíce: čerstvá máta, nasekaná
- 1 polévková lžíce: nasekaná petrželka
- sůl
- čerstvě mletý pepř
- olivový olej na smažení (panenský)
- mouka na obalování
Implementace
- Nejprve rozložte mleté maso do velké mísy a zalijte octem.
- Uprostřed udělejte důlek a přidejte všechny ingredience: chléb, cibuli (i s tekutinou), vejce, bylinky, sůl a pepř.
- Směs hněťte, dokud se dobře nespojí.
- Přikryjte a nechte 30 minut v lednici. To umožní mleté maso získat chuť.
- Tvoříme velké masové kuličky a dlaněmi je zploštíme.
- Pak je posypeme moukou a lehce s nimi protřepeme.
- Mezitím rozehřejte olivový olej (dost tak, aby při smažení pokryl polovinu masových kuliček) v široké nepřilnavé pánvi a smažte 3 minuty z každé strany.
- Nechte masové kuličky okapat na savém papíru. (Pokud vám zbyly osmažené masové kuličky, druhý den si připravte jednoduchou rajčatovou omáčku a po 10 minutách vaření přidejte masové kuličky a přiveďte k varu).
Tajemství…
Jaká je textura těsta z mletého masa pro nejlepší nadýchané masové kuličky?
Směs mletého masa by měla být po hnětení nadýchaná. Tekutiny jako ocet, nastrouhaná cibule a nastrouhané rajče změkčí vlákna mletého masa a tím dosáhneme velmi nadýchaného výsledku. Dodá mleté masové směsi hodně chuti!
Směs bylinek a dostatek čerstvé i sušené máty jí dodá hodně zajímavých not. Mezi bylinky, které lze do směsi přidat, patří oregano, bazalka a tymián.
Jaký druh chleba mám použít, aby masové kuličky byly nadýchané?
Starý chléb, a pokud možno kváskový, dodá kuličkám dokonalou chuť a udělá je velmi nadýchané, protože chléb absorbuje všechny tekutiny ze směsi a dělá ji velmi nadýchanou. Vyhněte se chlebu s měkkou strouhankou, protože by ztvrdl.
Proč bych měl/a dávat ocet do těsta na mleté maso?
Aby bylo krásně nadýchané a ocet rozložil vlákna mletého masa.
Proč bych měl/a těsto z mletého masa nechat alespoň 30 minut odpočinout přikryté v lednici?
Aby se dosáhlo dokonalé chuti, protože se zvýrazní aromata ingrediencí. Studené hmota z mletého masa se také velmi snadno tvaruje a nelepí se na ruce.
Jak zabránit tomu, aby se mi těsto z mletého masa nelepilo na ruce?
Pokaždé, když se vám mleté maso lepí na ruce, namočte si ruce do trochy ouza zředěného vodou. Neuvěříte, jaké vůně se při smažení masových kuliček line, a také tomu, jak lahodné jsou.
Některá jídla nepotřebují složité ingredience ani techniky. Stačí jim láska, pár koření a voňavá trouba. Tyto masové kuličky s citronem a bramborami jako by pocházely z oněch nedělí, kdy bylo všechno jednodušší. Z kuchyní, které neznaly módu, ale věděly, co je chuť.
Nadýchané, šťavnaté, voňavé, v citronové omáčce, nebo v rajské omáčce, kterou chcete setřít do poslední kapky. Jídlo, které nám připomíná, jaké to je jíst s chutí k jídlu, vychutnávat si teplo a říkat si: »To byla bašta.«
Recept od Gastronomos: Dietní masové kuličky s libovým mletým masem, bez chleba, pečené v troubě
Co je lahodnějšího než porce šťavnatých masových kuliček doplněná voňavým rajčatovým salátem? Vyberte si relativně libové maso a pečte ho místo smažení, ušetříte tak spoustu kalorií.
67 kcal/kus
Recept, který nám dodá dostatek bílkovin, důležitých vitamínů skupiny B, jako je vitamín B12, a také esenciálních stopových prvků, jako je zinek a selen.
Nutriční komentáře: Maria Biziou, MSc Klinická nutriční specialistka
- 15minutová příprava
- 10 minut pečení
- Porce: 4-6
Na masové kuličky
- 600 g mletého hovězího masa (žádáme, aby mleté maso jednou propasírovali přes hrubé síto), přímo z lednice
- 1 suchá cibule, nastrouhaná
- listy z 1/2 svazku máty, jemně nasekané
- 1 lžička sladké papriky
- 1 lžíce sušeného estragonu, nastrouhaného
- 1 mrkev, oloupaná, nahrubo nastrouhaná
- 1 bílek
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 lžíce ouza nebo octa
- 70 g strouhanky (celozrnné)
- sůl, čerstvě mletý pepř
Na rajčatový salát
- 1/2 kila cherry rajčat, rozkrojených na poloviny
- 1 lžíce kaparů, solených
- 30 ml dobrého červeného vinného octa
- 3 okurky, nakrájené na tyčinky
- 2 papriky, nakrájené na tenké plátky
- 8 oliv Kalamata, nahrubo nakrájených, vypeckovaných
- 4–5 lžic čerstvých bazalkových lístků, nahrubo nasekaných
- sůl, čerstvě mletý pepř
Postup
- Na přípravu masových kuliček smíchejte v hluboké míse všechny ingredience na masové kuličky a přidáme 80 ml ledové vody a hněťte rukama 2–3 minuty, dokud nevznikne nadýchaná směs.
- Vyložte středně velký plech pečicím papírem. Z těsta vytvarujte asi 20 malých masových kuliček, položte je na plech a nechte je asi 20 minut v lednici. (Pokud se vám těsto při hnětení a tvarování lepí na ruce, namočte je do studené vody a pokračujte.)
- Předehřejte troubu na 220 °C, režim horkovzduchu.
- Pečte a pečte 8–10 minut, dokud masové kuličky nebudou propečené a zlatavě hnědé.
Salát
- Ve velké salátové míse smíchejte všechny ingredience.
- Před podáváním nechte salát 20 minut odstát. Chutě a vůně se tak lépe propojí a salát bude šťavnatější.
Jaký je nejlepší olej na smažení?
Odpověď Dr. Vasilise Dimopoulose a paní Anny Milioniové z degustační laboratoře olivového oleje v Kalamatě – Univerzita Peloponésu.
Jednoznačně extra panenský olivový olej, a to díky obsahu polynenasycených tuků a sekundárních složek, jako jsou vitamíny, fytosteroly, skvalen a fenoly.
Znamená to, že je to lepší pro naše zdraví?
Extra panenský olivový olej ve srovnání s jinými oleji zlepšuje zdravotní přínosy a chuť pokrmů, které se s ním vaří. Například procento mononenasycených tuků se zvyšuje s přítomností extra panenského olivového oleje při vaření. Vitamíny rozpustné v tucích a další živiny, jako jsou glukosinoláty obsažené v brokolici a karotenoidy obsažené v mrkvi, se lépe vstřebávají při vaření s extra panenským olivovým olejem.
Dělá olivový olej smažená jídla chutnějšími?
Ano, olivový olej má také lepší chuť než jiné oleje. Při smažení extra panenský olivový olej díky svým polynenasyceným tukům vytváří tenkou kůrku kolem povrchu jídla, čímž „uzamyká“ jeho chuť a vůni. Tato kůrka je také odolnější vůči absorpci tuku a lépe udržuje vlhkost v jídle. Před přidáním do jídla bychom však měli nechat olivový olej dobře prohřát, protože pokud je studený, olivový olej se vsákne a znehodnotí texturu jídla.
Na jakou teplotu zahříváme olivový olej na pánvi?
Bod kouření tuku je teplota, při které tuk při zahřátí začíná nepřetržitě kouřit. Ten bychom neměli používat ke smažení. Důvodem je, že složky, které se rozkládají vlivem vysoké teploty, mají nepříjemný zápach a jsou škodlivé pro naše zdraví, protože způsobená oxidace umožňuje tvorbu volných radikálů, které jsou pro naše zdraví negativní. Ideální teplota smažení je 170–180 °C. Typický panenský olivový olej má bod kouře až 190 °C, zatímco extra panenský olivový olej s kyselostí nižší než 0,2 % snese až 215 °C. Kyselost, tj. obsah volných mastných kyselin v olivovém oleji je parametrem pro kvalitativní kategorizaci olivového oleje a ukazatelem dobré kvality plodů olivy, ze kterých pochází, také informuje o jeho odolnosti vůči teplu.
Ioannis Sideropulos