Stále více šéfkuchařů, kteří v čínských restauracích servírují vybrané pokrmy světové kuchyně, se obrací na výrobní základny ve venkovských oblastech Číny, kde získávají luxusní suroviny potřebné pro své pokrmy, jako jsou například lahodná foie gras a kaviár.
Nemusí to odpovídat stereotypu, že prvotřídní foie gras pochází z vyspělých zemí Západu, ale od vstupu Číny do WTO v roce 2001 jsou husí játra z okresu Lin-čchü ve východočínské provincii Šan-tung ve skutečnosti produktem, který potěší chuťové pohárky strávníků v luxusních západních restauracích, prozradil Ma Li-ťün, generální ředitel společnosti Shandong Chunguan Food Co., Ltd.
Tučná, ale šťavnatá husí játra pocházejí z francouzského Landes a pro místní zemědělce v Lin-čchü jsou dnes skutečnou »zlatou husou«. Podle Liou Kuo-čchianga, vedoucího regionálního centra pro rozvoj živočišné výroby, pochází po několika desetiletích od doby, kdy byly v 80. letech minulého století do kraje dovezeny husy z Landes, přibližně 70 % čínské produkce foie gras z kraje ležícího mezi vysokými horami I-meng.
Díky dlouholetým smlouvám s obřími řetězci supermarketů dnes Lin-čchü stabilně produkuje přibližně 5000 tun husích jater v hodnotě přesahující jednu miliardu jüanů (asi 140 milionů amerických dolarů) ročně, které se prodávají po celé zemi.
V Šan-tungu, který je hlavní zemědělskou produkční základnou v Číně, dosáhl v roce 2023 objem vývozu produktů živočišné výroby 800 milionů jüanů, což naznačuje rostoucí trend.
Politická podpora ze strany místní vlády a úsilí velkých podniků v průběhu let společně přispěly k tomu, že se odvětví husích jater stalo jedním z pilířů průmyslové výroby v Lin-čchü. Samotné město Ťiang-jü v okrese Lin-čchü má šest specializovaných farem na chov hus a 78 specializovaných domácností chovatelů hus, v nichž je zapojeno více než 3000 členů příslušných družstev, což místním zemědělcům pomáhá vydělat 200 milionů jüanů ročně, uvedl Ma Siao-wen, stranický tajemník města.
»V současné době se naše vynikající chovatelské prostředí a vysoce výživné krmivo z kukuřice mohou pochlubit vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin než jiné odrůdy husích jater, což zajišťuje jejich vysokou výživnou hodnotu i dobrou chuť,« řekl Ma Li-ťün.
Stejně tak kaviár vyrobený z jiker jeseterů v hornatém okrese Tchien-čchüan v jihozápadní čínské provincii S‘-čchuan tvoří údajně 12 gramů z celkových 100 gramů světového kaviáru.
Dovážené produkty byly dlouho považovány za velmi potřebné pro přípravu špičkových pokrmů, ale nyní je kaviár mnohými v Číně označován také za místní specialitu.
»Každý den musím pomocí profesionálních přístrojů ověřit, zda je asi 100 jeseterů způsobilých ke kladení jiker, aby bylo prokázáno, že jsou dostatečně zdraví k produkci vysoce kvalitního kaviáru,« řekl Luo Wej, pomocný technik v místní chovné základně jeseterů v okrese Tchien-čchüan v prefektuře Ja-an.
V dílně společnosti Sichuan Runzhao Fishery Co., Ltd., pro kterou Luo pracuje, běží proces výroby kaviáru jako hodinky. »Právě vytažené rybí jikry nejprve ručně vybírají pracovníci, aby vyřadili ty, které jsou poškozené, zakrvácené nebo mají průměr menší než tři milimetry,« říká Li Ťün, předseda společnosti.
»Během pouhých 15 minut musí stihnout 17 důkladných procedur včetně výběru vajec, míchání se solí a plnění sklenic. Po překročení tohoto časového limitu výroby mohou vejce v důsledku kontaktu s příliš velkým množstvím mikroorganismů zplesnivět,« vysvětlil Li.
»Pro zajištění kvality výrobků jsou v dílně oddělené vzduchové a vodní systémy. Zaměstnanci musí dvě hodiny před zahájením své činnosti provádět pečlivou dezinfekci, aby bylo zajištěno čisté a sterilní prostředí, v němž je udržována stálá teplota,« dodal Li.
Kaviár vyráběný touto společností má zelenou od Evropské unie a amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) a vyváží se do více než 30 zemí a regionů včetně Spojených států, Německa, Francie, Itálie a Belgie.
Pozoruhodné je, že jeseteři vyžadují vysokou kvalitu, pokud jde o prostředí akvakultury, ale to pro kraj nepředstavuje velký problém.
Město Ja-an se již mnoho let těší stabilní a dobré kvalitě vody, která je nejlepší v provincii S‘-čchuan a patří k nejlepším v celé zemi. Místní voda, která tam vzniká z tajícího vysokohorského sněhu a ledu, se podle Liho ukázala jako ideální pro studenovodní ryby, jako je choulostivý a cenný jeseter.
Výzkumné ústavy a vysoké školy také přispěly k lokální produkci ingrediencí pro západní kuchyni. Průlomové objevy, jako jsou hybridní technologie chovu jeseterů a nové technologie zpracování kaviáru a dalších produktů ze studenovodních ryb, zvýšily produkci společnosti z přibližně 20 tun kaviáru v roce 2019 na 60 tun v loňském roce.
Prémiový kaviár vyráběný společností Runzhao se může prodávat až za více než 30 jüanů za gram. Společnost se rovněž těší, že v blízké budoucnosti bude prodávat maso jeseterů na domácím trhu, zejména do školních jídelen, kde se očekává, že nezletilým bude v období jejich zlatých let fyzického vývoje nabízena potrava s bohatou výživou, uvedl Li.
V současné době se okres Tchien-čchüan pyšní největší základnou pro chov studenovodních ryb a střediskem pro zpracování kaviáru v S‘-čchuanu, které je vybaveno kompletními průmyslovými řetězci. Sleduje také širší perspektivu integrovaného rozvoje primárního, sekundárního a terciárního průmyslu a usiluje o vybudování národního průmyslového parku pro vodní produkty a moderní zemědělství, uvedl Wej Min, vedoucí okresního centra pro rozvoj zemědělského průmyslu a technických služeb.
(Xinhua)