Z českých i moravských polí sice brambory mizí, ale svůj pozitivní vztah k nim a k pokrmům z nich připravených těžko někdo z nás popře. Pořád patří k pokladům našich kuchyní, a to i přes ne vždy dobrou kvalitu brambor z dovozu, jež vytlačují domácí »korále«. Ano, narážíme na princezničku, která poztrácela na bále korále, a pro něž král poslal Honzíka, aby je našel. Ten nelenil, vyrazil na horu, »nakopal tam bramborů. Vysypal je před krále: Nesu vám ty korále, větší už tam neměli, snědli je už v neděli«. Tak to kdysi napsal František Hrubín.
Lehce nahlédněme do historie. Poprvé se údajně objevila zmínka o bramborách v roce 1623, ale k všeobecnému užitku začaly brambory u nás sloužit až v druhé polovině 18. století. Tak to snad stačí a dejme se do jejich vaření, pečení, smažení, obecně k jejich zpracování. V naší stravě jsou totiž spolehlivou potravinou a významným zdrojem vitamínu C. Žel jejich cena je stále vyšší. Ale to už je bohužel evergreen dnešní doby, tak pojďme k některým trikům.
Očista brambor
Před vařením je vždy důkladně omyjte pod tekoucí vodou, zbavte je všech zbytků hlíny, ať už budete vařit ve slupce nebo je loupat či škrábat. Slupku z brambor nejúsporněji odstraníte škrabkou z nerezivějícího materiálu. Ztráta hmotnosti se pohybuje kolem 10 procent. Pokud je budete loupat nožem, přijdete o 20 i více procent hmotnosti. Odstraněná slupka má být co nejtenčí, protože právě pod ní a v jejím těsném okolí jsou nashromážděny z hlediska výživy nejdůležitější látky.
Správné vaření
Ještě přidejme pár dobrých rad správného vaření brambor. Nejvýhodnější je vaření v tlakovém hrnci (osm až 10 minut). Výhodné pak i vaření v tzv. pařáku, tedy v páře. Ať už je vaříte tak, nebo klasicky v hrnci, vždy použijte dobře přiléhající poklici. Oloupané brambory, pokud to není z hlediska přípravy pokrmu nutné, nekrájejte. Vybírejte proto brambory zhruba stejné velikosti. Což ostatně platí i o bramborách vařených ve slupce. Oloupané (oškrábané) brambory nikdy nemáčejte dlouho ve vodě. Ideální je zalít je vroucí vodou a dát hned vařit. Někdo říká, že voda má být osolená (lžička soli na 500 g brambor) jiný pak doporučuje brambory solit až těsně před dovařením. I brambory ve slupce zalijte vroucí vodou a snažte se je co nejrychleji uvést do varu. Brambory zpočátku vařte zprudka, poté dovařte na mírném plamenu.
A ještě jeden dobrý trik si nemůžeme odpustit. Vodou zbytečně neplýtvejte, brambory by měly být ve vodě pouze ponořeny. Čím více vody použijete, tím horší chuť budou mít. I když to mnozí asi ani nezaregistrují…
Brambor vařte jen takové množství, jaké hned spotřebujete. Přehnali jste to? Zbytek uvařených brambor uchovejte v chladu a temnu, před dalším použitím je rychle ohřejte. Aby lépe chutnaly, můžete je krátce ohřát v mléce, či je rychle opečte na tuku, ještě lépe pak na slanině. Pokud vaříte brambory ve slupce pro pozdější použití, například na přípravu bramborových knedlíků, uložte je v chladnu a temnu, oloupejte je až těsně před dalším zpracováním.
Chuťovka jménem smažení
Smažením získávají brambory osobitou chuť a vůni. Samozřejmě jen tehdy, pokud k jejich přípravě použijete dostatečné množství vhodného tuku a také zvolíte takovou teplotu, aby nedocházelo k jeho přepalování. Zbarvení smažených brambor ovlivňuje obsah redukujících cukrů v nich. Obsahují-li jich hodně vinou uskladnění při nízkých teplotách, potom při smažení rychle hnědnou a tmavnou. Máte-li brambory v zásobě a hodláte-li je v dohledné době smažit, potom je uskladněte zhruba tři týdny při teplotě kolem 18 °C, samozřejmě ve stínu či lépe – ve tmě, aby cukry »vydýchaly«.
Brambory omyjte ve studené vodě, oloupejte a nakrájejte na tvary, které se vám líbí – hranolky, kuličky, lupínky, čtvrtky atd. Poté je opláchněte ve studené vodě, nechte okapat, a ještě je osušte. Smažte je ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku, do něj vkládejte jen takové množství brambor, abyste jimi mohli volně pohybovat. Poté je vyndejte, nechte okapat tuk a ihned je dochuťte solí, pepřem, paprikou a podobně. Hned je podávejte.
Nic vás nepřekvapí, když brambory budete smažit nadvakrát. Nejdříve je předsmažte, nechte okapat tuk, a po vychladnutí uložte v chladu. Před podáváním, je zprudka osmažte, dochuťte a podávejte. Předsmažené brambory ukládejte v suchém prostředí, jinak vám rychle zvlhnou, ztratí křehkost a chuť. Však to znáte, když se pokoušíte »dojíst« smažené hranolky po dětech. Nejsou dobré, většinou je vyhodíte.
Zajímavá zkušenost! Zkuste brambory před smažením obalit v klasickém trojobalu – hladká mouka, vyšlehané vejce a strouhanka. Budou křehké a jsou skvělou přílohou k »zobání« k vínu, pivku, ale i k dušené zelenině či k masitým pokrmům. Kdo nezkusil, neuvěří…
Bramborové recepty
Brambory s česnekem a petrželkou jsou zapomenutým pokladem. Na 1000 g brambor vařených ve slupce, poté oloupaných a pokrájených na čtvrtky, si připravte dva svazky jemně pokrájené petrželky a tři, podle chuti i více, jemně usekané stroužky česneku. V kastrolu či hlubší pánvi zahřejte dostatek oleje, přidejte petrželku a česnek, po několika minutách pak i brambory, zapékejte, opatrně obraťte a posypte strouhaným sýrem. Nejlepší je ovčí, ale i Niva je báječná. Chvilku nechte v horké pánvi a podávejte.
A co cibulové brambory? Zprvu je (po omytí) uvařte ve slupce, oloupejte a pokrájejte na kostičky nebo silnější plátky. Na dvou lžících vepřového sádla osmažte dozlatova dvě větší cibule nakrájené na tenké plátky a přidejte brambory. Za občasného míchání je spolu s cibulí osmažte. Ochuťte majoránkou, čerstvou petrželkou a podávejte. Buď jen tak, nebo jako přílohu k opečeným špekáčkům, nebo k dušené zelenině či k plátkům grilovaného masa. A když posypete jednotlivé porce brambor jemně usekaným česnekem, labužníci vám budou blahořečit! O jemně pokrájené chilli papričce ani nemluvě.
Bramborový salát se sýrovou zálivkou. Začněte zálivkou. Na 1000 g brambor dejte do mísy několik lžic dobrého oleje, deci vinného octa, trochu pepře a půl hrnku nastrouhané Nivy, vše důkladně metlou promíchejte, a nakonec šálek sladké smetany na vaření, a ještě jednou důkladně promíchejte. Uvařené brambory nechte vychladnout a oloupejte. Poté je rozkrájejte na plátky, dejte do mísy, mírně osolte, zalijte zálivkou a posypte pokrájenou anglickou slaninou mírně vyškvařenou a hrstí jemně pokrájené petrželky.
Bramborový salát s celerovou zálivkou. Opět začněte zálivkou z oloupaného, doměkka uvařeného, prolisovaného celeru, vmíchejte lžíci hladké hořčice, hrnek vody s octem (1:1) několik lžic dobrého oleje, lžičku cukru, sůl. Oloupané brambory ještě teplé nakrájejte na plátky, vložte do mísy a zalijte zálivkou. Salát posypte jemně pokrájenou cibulí a petrželovou natí. Nechte odležet v chladu a podávejte samostatně nebo jako přílohu k pečenému masu.
Bramborový salát s rybím filé. Zmražené filé (500 g), pokapejte citronovou šťávou a nechte rozmrazit. Osušte je a poduste na oleji doměkka, rozdrobte vidličkou na malé kousky a přidejte k vařeným, oloupaným a na malé kostičky pokrájeným bramborům. Přimíchejte drobně nakrájenou cibuli, dvě lžíce nastrouhaného celeru, dvě oloupaná, jádřince zbavená nastrouhaná jablka, zakapejte citronovou šťávou, mírně osolte. A teď buď šálek majonézy nebo bílého jogurtu vmíchejte do směsi. Nechte salát v chladu odležet a podávejte ozdobený tenkými plátky citronu, proužky kapie a snítkou petržele.
A co zkusit něco sladkého? Třeba bramborové lívance. Uvařené brambory (asi 300 g) oloupejte, jemně nastrouhejte, smíchejte s hrnkem hrubé mouky, lžící cukru, špetkou soli, dvěma rozšlehanými vejci a mlékem podle potřeby, vyšlehejte těsto husté asi jako na klasické lívance. Na mírně vymaštěné pánvi nebo lívanečníku pečte malé lívance po obou stranách a opečené posypte cukrem se skořicí nebo je potřete zavařeninou a ozdobte ušlehanou smetanou.
Bramborové řezy. Opět asi 300 g vařených oloupaných brambor jemně nastrouhejte. Utřete čtyři žloutky s hrnkem cukru do pěny, přidejte brambory, zhruba 150 g krupice, šťávu a kůru z poloviny dobře omytého citronu a promíchejte. Těsto nechte pár minut odpočinout a vmíchejte do něj pevný sníh vyšlehaný z bílků. Formu vymažte máslem, vysypte hrubou moukou a vložte do ní těsto. Pečte klasicky v troubě, nechte vychladnout, poté rozkrájejte na pravidelné řezy.
A ještě bramborová bábovka. Vrchovatou lžíci tuku utřete se šálkem cukru a dvěma žloutky do pěny a za stálého tření přidávejte postupně studené, jemně nastrouhané dva hrnky vařených oloupaných brambor, trochu vanilky a citronovou kůru. Poté vmíchejte 250 g hrubé mouky společně s jedním kypřicím práškem a nakonec tuhý sníh ze dvou bílků. Těsto dejte do tukem vymazané a hrubou moukou vysypané formy a zvolna pečte asi 45 minut ve středně vyhřáté troubě.
Klasikou jsou plněné bramborové knedlíky švestkami nebo jablky či jiným ovocem. Studené vařené brambory (pro tento recept asi 600 g) oloupejte a jemně nastrouhejte. Přidejte dvě vejce, dvě lžíce rozpuštěného másla, hrnek hrubé mouky, špetku soli, podle potřeby i vlažné mléko. Vypracujte tužší těsto a nechte je 30 minut odpočinout. Těsto vyválejte na vále posypaném moukou na placku, a nakrájejte je na čtverce. Do každého zabalte jednu švestku, nebo kousek jablka či jiné ovoce, opatrně dejte do vroucí vody a vařte zhruba šest až sedm minut. Uvařené knedlíky vyndejte, propíchněte těsto vidličkou, dejte na teplé talíře, omastěte máslem, posypte tvarohem nebo mletým mákem a cukrem a podávejte.
A teď zase naslano… Bramborové knedlíky plněné uzeným masem. Uvařené studené brambory (asi 750 g) oloupejte, nastrouhejte, osolte, přidejte jeden a půl hrnku hrubé mouky smíchané se lžičkou kypřícího prášku, přidejte dvě rozšlehaná vejce a vypracujte těsto. To rozválejte na plát a rozdělte na stejně velké čtverce. Na každý dejte lžičku nádivky a vytvořte kulaté knedlíky. Nádivku připravte předem z jemně pokrájené cibulky osmahnuté na sádle, vařeného rozemletého nebo jemně pokrájeného uzeného masa (asi 250 g) a lžíce strouhanky. Nechte ji vychladnout. Knedlíky vkládejte do vroucí vody a vařte asi 10 minut pomalým varem. Mastěte je sádlem, podávejte se špenátem nebo se zelím.
Lahůdkou jsou plněné brambory. Například játrovou paštikou, tvarohem, vejci, vejci se sardelkou, sýrem, vejci a sýrem, šunkou atd. Princip je stejný či podobný. Ne zcela uvařené brambory oloupejte, rozkrojte na polovinu a vnitřek opatrně zčásti lžičkou vydlabejte. Vydlabanou dužinu prolisujte, smíchejte s máslem… A také s ostatními ingrediencemi. Například brambory plněné sýrem. Dvě lžíce másla utřete se dvěma žloutky do pěny, přidejte dvě vrchovaté lžíce strouhaného sýra, vydlabanou hmotu z brambor, sůl, dochuťte paprikou nebo pepřem, podle potřeby zřeďte mlékem. Vydlabané brambory vrchovatě hmotou naplňte, posypte dvěma lžícemi strouhaného sýra, petrželovou natí a zapečte na vymaštěném pekáči v troubě. Všechny, i vaše nápady na plněné brambory, končí jejich zapečením v troubě.
A na závěr nabízíme zbojnické placky pro čtyři osoby podle slavné Velké kuchařky Viléma Brabce. Omyté a oloupané syrové brambory (600 g) hrubě nastrouhejte, vodu, kterou pustily, slijte, přidejte 50 g polohrubé mouky, osolte, mírně opepřete a promíchejte. V pánvi na rozpáleném oleji postupně pečte z nastrouhaných brambor čtyři placky. Postupujte tak, že čtvrtinu brambor naplocho rozetřete lžící v pánvi tak, aby uprostřed zůstal volný prostor pro žloutek. Když je spodní strana placky opečená obraťte ji a pečte i na druhé straně. Před dopečením potřete okraje placky rozkvedlaným bílkem a do středu dejte žloutek. Po krátkém zapečení přeložte na talíř. Tak postupujte i u dalších porcí. Velmi zajímavé!
Jiří Janouškovec
Diskuze je uzavřena.