Nádivka, jak již sám název napovídá, by měla sloužit k »nadívání«, tedy k naplňování mas a dutin drůbeže. Ale sama o sobě upečená »jen tak« je skvělým nejen velikonočním pokrmem. Jsou tací, kteří ji označují jako slaný nákyp a nejsou daleko od pravdy.
Jarní nádivka je klasickým českým velikonočním pokrmem. Velikonoční nádivka patří k Velikonocům stejně neodmyslitelně jako vejce, mazanec nebo beránek. Obdobně jako velká část tradičních jídel má různá krajová pojmenování a mnoho variant. Její neodmyslitelnou součástí jsou zelené bylinky, které symbolizují jaro. Podle starých receptů se připravovala bez pečiva – svařením mléka a krupice na hustou slanou kaši, do které se přidávala vejce, nasekané maso a čerstvé kopřivy. Poté se pekla na plechu jako svítek.
Receptů na velikonoční nádivky je bezpočet. Všechny však mají společný základ. Připravují z hmoty, jejímiž základními složkami je obvykle starší pečivo a vejce. Pečivo by mělo být zhruba tři dny staré, aby nebylo v nádivce tvrdé, ale ani lepkavé. Nemusí být nutně jen bílé, dobrá nádivka je i ze zbytků celozrnného pečiva nebo z chleba. Zvlhčuje se smetanou, mlékem, masovým či zeleninovým vývarem nebo jen vodou. Vejce se někdy do hmoty zamíchávají celá, ale častěji se oddělí bílky a vyšlehá ze z nich sníh, který nádivku víc nakypří. Do hmoty se dále mohou přidat jiné suroviny – uzené nebo vařené maso, uzenina (šunka, klobása, salám, slanina), houby, tykev (cuketa), hrášek. Pokud do nádivky nedáváte maso, uzeninu nebo slaninu, třeba přidat máslo, aby nádivka nebyla suchá.
Pro většinu nádivek je typické kořenění muškátovým květem a česnekem. Solte ji jen opatrně, s rozvahou. A to i v případě, že do ní nedáváte uzené maso nebo slaninu. Tekutina se pečením odpaří a nádivka bude slanější než původní hmota. Nádivku pečte ve vymazané a vysypané nádobě (v pekáči, zapékací míse) ale i třeba v klasické formě velikonočního beránku či ve formě na bábovku. Pečenou nádivku podávejte jako přílohu (příkrm) k pečenému masu nebo jako hlavní chod k obědu či k večeři. Nejlepší je teplá, ale ani ve studeném stavu není »k zahození«.
Základem nadýchané nádivky je dobře vyšlehaný sníh z bílků. Ten se do směsi opatrně vmíchává až nakonec. Bílky šlehejte pomalu. Dobré je přidat k vaječným bílkům špetku soli nebo kapku citronové šťávy, sníh se pak lépe vyšlehá. Což je klasický trik…
Pečivo přidávané do nádivky by nemělo být čerstvé, jak jsme již zmínili, protože příliš rychle nasaje mléko a stane se z něj kaše. Ideální je pečivo staré zhruba tři dny. Před zpracováním je možné pečivo nakrájené na kostičky opražit na másle. Nádivce dodá příjemnou máslovou chuť a má i lepší vzhled.
Čerstvé jarní bylinky, například mladé listy kopřiv, do velikonoční nádivky patří. Pokud bydlíte ve městě, dejte raději přednost syrovému či blanšírovanému (spařenému) špenátu.
Svou povahou patří nádivka mezi nákypy. To znamená, že do ní přijde máslo se žloutky utřené společně do pěny.
Pojďme však na praktické »nádivkové« triky. Tradiční velikonoční nádivka nemá chybu. Starší žemle či rohlíky (asi osm) nakrájejte na drobné kostky. Zalijte je mírně osolenou vlažnou smetanou na vaření smíchanou s osminkou rozpuštěného másla se lžičkou zázvoru, špetkou muškátové květu a nastrouhaného muškátového oříšku; přilijte lehce vyšlehané žloutky ze čtyř vajec, a promíchejte, aby se pečivo rozmělnilo na hladkou hmotu. Přidejte na kostičky pokrájené vařené uzené maso (asi 400 g), nejlépe uzený bůček, spařené a najemno nasekanou hrst kopřivových listů, a vše důkladně promíchejte a dochuťte. Nakonec opatrně zapracujte tuhý ušlehaný sníh z bílků. Vzniklou hmotu dejte do pekáčku dobře vymazaného tukem a v troubě předehřáté na 180 °C pečte asi 35 až 40 minut dozlatova.
Nádivka s hráškem sice nepatří k těm tradičním, ale je dobrá. Pět tři dny starých rohlíků pokrájejte na kostičky a osmažte na lžíci másla. V hrnku vlažného mléka rozmíchejte dva žloutky, a přelijte jimi rohlíky. Přidejte dvě lžíce rozpuštěného másla a 150 g na kostičky pokrájené slaniny. Sáček (asi 250 g) mraženého hrášku uvařte, a rozmixujte tyčovým mixérem, přidejte do připravené směsi. Nakonec opatrně vmíchejte sníh z vyšlehaných bílků. Dejte do zapékací misky, pečte zhruba 30 minut při 180 °C.
Perlou mezi nádivkami je staročeská velikonoční nádivka, pravda finančně nákladnější, ale to na její chuti nic neubírá. Osm tři dny starých rohlíků nakrájejte na kostičky a zalijte je hrnkem vývaru z uzeného masa (250 g). Oddělte vaječné žloutky (sedm vajec) od bílků a utřete je s vrchovatou lžící změklého másla a solí. Přidejte dva hrnky vařeného na kostky nakrájeného vepřového masa a k tomu dva hrnky na kostičky nakrájeného uzeného vepřového masa. Osolte a opepřete a vmíchejte dvě hrsti spařených, jemně usekaných listů kopřiv. K tomu jarní pokrájenou cibulku, hrst špenátových listů, promíchejte a nakonec opatrně vmíchejte sníh z bílků. Pečte v pekáčku při 180 °C asi 30 minut.
Zbylé vepřové a uzené maso využijte k přípravě jiných pokrmů, třeba rizota či zapečených brambor…
Do velikonoční nádivky patří především bílá masa. Obvykle se používá maso vepřové, ale nebojte se ani masa drůbežího králičího ba ani jehněčího, pokud je máte. Maso se v nádivce nestihne tepelně upravit, takže ho musíte uvařit předem, nechat vychladnout a nakrájet. Nechte maso vařit s kořením a zeleninou, aby byl vývar chuťově příjemný. Vývar nádivku chuťově obohatí…
(jan)