Zatímco většina lidí se potí nad vánočním stolem pro deset nebo dvacet hostů, Gary Thomas se připravuje na něco nepředstavitelného: za necelé dvě a půl hodiny bude v jediné restauraci večeřet současně téměř 6000 lidí.
A to je jen část jeho práce. Protože na největší výletní lodi v historii není stolování jen pohostinstvím – je to precizní byznys.
Loď větší než kterákoli předtím
Podle zprávy deníku Economist je Thomas vedoucím gastronomie společnosti Royal Caribbean a osobou zodpovědnou za catering na lodi Star of the Seas.
Loď pojme až 7600 cestujících a 2350 členů posádky, má více než 20 palub, sedm bazénů, kluziště a největší aquapark na moři na světě. Je delší než Eiffelova věž a váží asi 250 000 tun – téměř pět Titaniků.
Oficiálně běží na zkapalněný zemní plyn. V praxi ho však v provozu udržuje obrovské množství potravin, které se denně vyprodukují v jeho útrobách.
100 000 jídel denně, bez hotových jídel
Výletní loď není letadlo. Neexistují žádná předvařená jídla, která se tam jen tak ohřejí. Maso se krájí, ryby se filetují, chléb se peče, brambory se krájejí a smaží, vejce se smaží – to vše na moři, zatímco loď »píše« míle v Karibiku. Denně se mimo jiné spotřebuje 6,8 tuny bílkovin.
»Jediné, co nemáme, je farma na chov živého dobytka,« žertuje Gary Thomas. »Ale nikdy neříkej nikdy.«
Do konce dne připraví, naservíruje a uklidí 344 kuchařů a přibližně 1700 cateringových a podpůrných pracovníků až 100 000 jídel.
Escoffierův odkaz a armádní disciplína
Logika tohoto obrovského podnikání není náhodná. Je založena na principech Augusta Escoffiera, muže, který položil základy moderní profesionální kuchyně na konci 19. století.
Disciplína, hierarchie a dělba práce: každý kuchař je zodpovědný za specifický prvek pokrmu, aby tisíce porcí vycházely s přesností a konzistencí.
Na galérách lodi Star of the Seas připomíná ticho a pořádek kasárna. Všude jsou cedule zakazující zbytečné mluvení. »Bez disciplíny se tento systém prostě zhroutí,« říká Thomas.
Lodní »tepna« a muž ze záloh
Srdce podniku bije nejen v restauracích, ale také na 300 metrů dlouhém koridoru, který je zaměstnancům známý jako I-95. Jsou tam obrovské sklady a chladírenské sklady: 15 000 humřích ocasů, stovky tun balené vody, tuny cukru a rýže, místnosti plné mléčných výrobků ve všech možných formách.
Za to všechno je zodpovědný manažer zásob Randy Nicolas. Jeho cílem je, aby mu nikdy nic nedošlo. Jen náklady na suroviny při týdenní plavbě dosahují 1,5 milionu dolarů – a při delších plavbách se tato částka může zdvojnásobit.
Chyba v objednávkách neznamená jen nespokojené cestující, ale i zpoždění, palivo navíc a ztrátu času v následujících přístavech.
Umělá inteligence, přesnost a plýtvání
Kuchyně používají specializovaný software pro predikci spotřeby , který je založen na historických datech, demografických údajích cestujících a umělé inteligenci. Systém dokáže přesně vypočítat, kolik porcí kalamárů nebo steaku bude v daný večer potřeba.
Tato přesnost je klíčová, protože ziskové marže v cateringu jsou extrémně nízké. V roce 2023 tři největší výletní společnosti utratily dohromady 2,5 miliardy dolarů jen za jídlo.
Nicméně plýtvání zůstává problémem: bufety mají z hygienických důvodů časový limit pro vystavení a veškeré zbytky se rozemlouvají a vyhazují nebo spalují, přičemž část energie se využívá k provozu aquaparku.
Neviditelná práce, viditelný výsledek
Většina cestujících se nikdy nedozví, co se skrývá za přehledně aranžovanými pokrmy a působivými bufety.
Uvidí jen krájené ovoce, nekonečné možnosti a pocit hojnosti. Ale za tím vším se skrývá plovoucí cateringový stroj, který stojí miliony, má disciplínu armády a je konstruován v průmyslovém měřítku.
V programu Star of the Seas není jídlo jen součástí dovolené. Je to důkaz, že i uprostřed oceánu může organizace a detaily dokázat nemožné. Každý den…
Hvězda moří je druhá masivní výletní loď třídy Icon společnosti Royal Caribbean International, spuštěná na vodu v srpnu 2025, se dělí o titul největší výletní lodi světa se svou sesterskou lodí Icon of the Seas. Poháněna zkapalněným zemním plynem (LNG) nabízí neuvěřitelnou rodinnou zábavu se sedmi bazény, obrovským aquaparkem (kategorie 6), výraznými čtvrtěmi jako Thrill Island a Hideaway, více než 40 restauracemi/bary a broadwayskými představeními jako Návrat do budoucnosti, která vyplouvá z Port Canaveral na Floridě.
(is)
Do Somálska….