V otevřené kuchyni hotelu v jihozápadní čínské municipalitě Čchung-čching se vzduch naplnil lákavou vůní pečeného těsta a smaženého masa, zatímco šéfkuchař Francesco Sanna byl zaneprázdněn přípravou svého charakteristického pokrmu, pikantní kuřecí pizzy z Čchung-čchingu.
Na ručně vyválenou pizzu rozprostřel směs místních zelených a červených chilli papriček a kuřecího masa restovaného podle čchingského receptu, hojně posypal sýrem a vložil do vysokoteplotní pece. Po vytažení z pece pizzu dochutil kapkou česnekového oleje, čímž vytvořil lákavou kombinaci pikantní chuti a krémové plnosti, která harmonicky spojila čínské a italské chutě.
»Pikantní kuře je místní pokrm z Chongqingu a nyní zazáří jako pizza. Místo obvyklých paprik používáme místní chilli papričky, které dodávají chuti více vrstev,« řekl Sanna. Dnes se tato inovativní pizza stala oblíbenou pochoutkou v hotelové restauraci.
Sanna pochází z italského ostrova Sardinie a v současné době vede kuchyni v hotelu Niccolo v Čchung-čching. Název hotelu je poctou Niccolovi Polovi, italskému průzkumníkovi ze 13. století a otci legendárního dobrodruha Marca Pola, který cestoval do Číny po starověké Hedvábné stezce. Pro italského kuchaře, pro kterého se Čína stala domovem na více než deset let, je tato souvislost jako šťastná náhoda přesahující čas.
Sanna řekl agentuře Xinhua, že jeho fascinace Čínou začala již v raném věku. Jako dítě na něj udělaly silný dojem obrázky této země v učebnicích – ulice plné jízdních kol a krása čínských znaků a kaligrafie.
Když mu bylo kolem 20 let, v jeho sousedství začaly vznikat čínské restaurace, což vzbudilo jeho zvědavost. S láskou vzpomíná na své první pokusy o používání hůlek. »Ukázali mi to několikrát a já se to rychle naučil,« vzpomíná Sanna a dodává, že dokonce trval na tom, aby je používal i doma. »Díky tomu bylo jídlo uvolněnější a mohl jsem si lépe vychutnat jeho chuť.«
Tato jiskra zvědavosti ho nakonec zavedla do Číny. V roce 2009 získal Sanna práci v hotelu v Šanghaji. »Původně jsem plánoval zůstat dva nebo tři roky,« říká. »Ale teď je to už 16 let.«
Za posledních 16 let Sanna procestoval téměř 30 provincií v Číně a žil a pracoval ve městech jako Peking, Šanghaj, Kanton, Fošan a Kunming. Jeho cesta mu přinesla hluboké ocenění rozmanitosti čínské kuchyně. »Kulinářské rozdíly mezi jednotlivými regiony Číny jsou obrovské, a dokonce i sousední města mohou mít velmi odlišné chutě,« řekl.
Když poprvé přijel do Čchung-čchingu, který je známý svou odvážnou a pikantní kuchyní, pikantnost jídla pro něj byla výzvou. Vzpomíná si, jak mu den po prvním autentickém jídle hotpot protestoval žaludek. »Ale nevzdal jsem to,« říká. »Týden po týdnu, měsíc po měsíci jsem se postupně přizpůsobil.« Dnes našel svou vlastní rovnováhu mezi pikantními a nepikantními chutěmi.
Pro Sannu mají italská a čínská kuchyně společnou základní filozofii zakořeněnou v regionalitě.
»Obě kuchyně jsou velmi regionální,« vysvětlil. Italská kuchyně byla nedávno uznána UNESCO jako nehmotné kulturní dědictví a Sanna vidí paralely v Číně. »Čína má podobný druh kulinářské kultury. Vždy jsem prosazoval používání místních surovin, protože ty nejčerstvější a nejlepší suroviny často rostou přímo kolem vás.«
Tato filozofie je vodítkem jeho kuchyně. V Čchung-čchingu využívá místní chilli papričky, v jiných čínských městech vyhledává jejich typické suroviny.
Ve své kuchyni v Čchung-čching se Sanna snaží interpretovat místní chutě pomocí italských technik. »Kulinářská výměna není jen o kopírování, ale o vzájemném učení se při respektování místních tradic,« říká. »Nejenže já učím čínské kuchaře, ale také se učím od nich.«
Kromě fusion se Sanna věnuje také přinášení autentických italských a středomořských chutí čínským strávníkům. Klasická jídla, jako jsou ručně vyráběné těstoviny s lanýži a valencijská paella s mořskými plody, zůstávají základem jeho menu a jsou připravována tradičními metodami, aby vynikla jejich původní podstata.
Sanna říká, že je svědkem rostoucího zájmu čínských strávníků o italskou kuchyni. Před lety byly těstoviny podávané »al dente« často považovány za »nedovařené«. Nyní jsou požadavky na autentický římský nebo milánský styl běžné.
S rozkvětem výměn mezi Čínou a Itálií Sanna pociťuje prohlubování kulturních vazeb. »Stále více Číňanů cestuje do Itálie a stále více Italů přijíždí do Číny,֡« řekl. »Lidé si navzájem lépe a hlouběji rozumějí, pokud jde o kulturu a kuchyni.«
(Xinhua)