Smažená obalovaná masa jsou rychle hotová, zřejmě proto jsou tak oblíbená. O tom, zda je smažení zdravé, můžeme diskutovat, ale to je tak všechno. Možná i proto, že dobře připravené smažené maso je dobré. Zlatistvý obal však sluší nejen masu a rybám, ale též zelenině, sýrům, lesním houbám i žampionům. Také sójové plátky v tzv. trojobalu či těstíčku jsou zajímavým chuťovým zpestřením jídelníčku. Jasně, jen v případě, že sójové plátky umíte správně připravit.
Chyby při obalování a smažení, stejně jako při základní přípravě smažených surovin (dále se budeme věnovat výhradně masu), můžou zhatit naši snahu. Jak jim předejít? O tom více v následujících řádcích.
Maso bude křehké a šťavnaté, když bude před obalováním důkladně osušené. Vlhkost ochlazuje omastek! Mimochodem – proto neukládejte již obalené porce masa do chladničky.
Maso obalujte až těsně před smažením! Obalit a na pánev či pekáč s ním. Jedině tak neriskujete, že obal bude odpadávat.
Maso nesolte předem, sůl uvolňuje z masa šťávu. Zprvu maso obalte v hladké mouce, poté v osoleném rozšlehaném vejci, nakonec pak v jemně nastrouhané strouhance. Neprohloupíte, když osolíte až hotové smažené porce masa. Stejný postup (totiž »odložené« solení) zvolte i při obalování masa v těstíčku.
Správná volba tuku na smažení je též důležitá. Zapomeňte na máslo, dejte přednost olejům a tukům, které se snadno nepřepalují. Dobrým řešením je sádlo. Vepřové, ale též husí, máte-li ho dostatečné množství po ruce. Na omastku nešetřete, musí ho být tolik, aby v něm smažené kusy »plavaly«, tedy nedotýkaly se sebe navzájem, ba ani dna pánve. Důležitá je i teplota tuku. Ten musí být dostatečně rozpálený. Když do něj vhodíte kůrku chleba, prakticky okamžitě v něm zezlátne. Tak správnou teplotu tuku určovaly naše babičky.
Dobu smažení nepřehánějte! Maso se má propéct, ne vysušit! Při smažení pánev nezakrývejte. To platí i o již osmažených kusech. Obal zvlhne a nebude křupavý. Nejlepším řešením je hned po dosmažení maso podávat, tedy smažit takříkajíc – na poslední chvíli.
Smažení v troubě se vyplatí, když máte doma více strávníků. V plynem vyhřívané troubě pekáč zprvu vymažte silnou (asi 5 mm) vrstvou sádla, nebo nalijte 3 mm oleje, vložte obalené maso, nahoře ho pokapejte teplým omastkem a pekáč vložte do vyhřáté trouby. Když vespod zezlátne, otočte ho. Solte až po dosmažení. Pokud smažíte v elektrické troubě, po obou stranách zprvu maso pokapejte teplým tukem, pak je lehce osolte a bez dalšího tuku je rozložte v pekáči. Zakryjte plechem na pečení cukroví a pečte – nahoře na jedničku, dole na trojku. Shora maso dusíte, zdola smažíte. Poté, co je spodní část zlatavá, maso obraťte, již nezakrývejte, nahoře teplo vypněte a maso dosmažte dolním teplem na trojce. Takto připravené maso je nejen dobré, ale i křehčí. Navíc v něm není tolik tuku jako při klasickém smažení.
Při smažení babičky přidávaly do rozpáleného tuku v pánvi silnější kolečka syrových brambor. Tuk se nepřepaloval. Nikdy pánev při smažení nezakrývejte. Pára pod poklicí se vsaje do obalu a ten bude odpadávat.
A teď je čas na triky s obalováním. Každý z nich používejte »sólo«, pokud je budete kombinovat, budete zklamáni. Přidejte do vajíčka bílý jogurt, na jedno vejce kávovou lžičku. Obal bude dobře držet. Do vajíčka přidejte lžičku bramborového škrobu. Obal se nebude lepit na pánev. Ke klasice patří přidání trochu piva do vajíček. Maso bude chutnější, trojobal bude navíc lépe držet. Potřete maso před obalováním v mouce tenkou vrstvou hladké plnotučné hořčice. Chuť masa po jeho osmažení vás překvapí. A navíc bude »křehoučké«.
I kapr si zaslouží před smažením vaši pozornost. Relativně jednoduchý je kapr po mlynářsku. Porce kapra osolte, zaprašte moukou a lehce okořeňte kmínem. Vložte do rozehřátého oleje a po obou stranách opečte dočervena. Těsně před podáváním porce přelijte rozehřátým máslem, pokapejte citronovou šťávou a posypte jemně pokrájenou petrželkou.
Pro pečení v trojobalu můžete ochutit samotné maso kapra. Jedna možnost je například třeným česnekem, kmínem a trochou zázvoru. Jiná varianta, která po usmažení báječně voní, je, když porce kapra posolíte a lehce přidáte muškátový květ. Anebo zkuste bylinky. Majoránku, rozmarýn či tymián, nebo provensálské koření. Mouku i strouhanku doporučujeme důkladně oklepat.
Místo trojobalu zkuste těstíčko. Základem jsou vejce, mouka a smetana. Z těchto surovin vymíchejte těstíčko. Osolte ho a doplňte například drceným kořením. Aby těstíčko bylo po usmažení křupavější, zkuste do něj přidat trošku škrobové moučky a místo smetany či mléka použijte víno nebo pivo.
Na množství tuku záleží. Buď ho je dost na to, aby v něm jídlo plavalo, anebo není a jídlo se dotýká dna hrnce. Obě možnosti mají něco do sebe.
(jan)
FOTO – pixabay