Brambory jsou pokladem naší kuchyně

Z českých i moravských polí sice brambory mizí, ale svůj pozitivní vztah k nim a k pokrmům z nich připravených těžko někdo z nás popře. Pořád patří k pokladům našich kuchyní, a to i přes ne vždy dobrou kvalitu brambor z dovozu, které vytlačují domácí »korále«. Ano, narážíme na princezničku, která poztrácela na bále korále, a pro něž král poslal Honzíka, aby je našel. Ten nelenil, vyrazil na horu, »nakopal tam bramborů. Vysypal je před krále: Nesu vám ty korále, větší už tam neměli, snědli je už v neděli«. Tak to kdysi napsal František Hrubín.

Lehce nahlédněme do historie. Poprvé se údajně objevila zmínka o bramborách v roce 1623, ale k všeobecnému užitku začaly brambory u nás sloužit až v druhé polovině 18. století. Tak to snad stačí a dejme se do jejich vaření, pečení, smažení, obecně k jejich zpracování. V naší stravě jsou totiž spolehlivou potravinou a významným zdrojem vitamínu C. Žel jejich cena je stále vyšší.

Rané brambory jsou nedozrálé, nedají se skladovat. Stačí je na pár minut namočit do vody, opláchnout, případně tenkou slupku (když už to musí být) stáhnout houbičkou na mytí nádobí. Neškrábat! Očištěné nové brambory opatrně vsypte do mírně osolené vroucí vody (lžička soli na 500 g brambor bohatě stačí), které by mělo být jen tolik, aby v ní byly ponořeny. Tak si brambory nejlépe uchovají tolik ceněný vitamín C. Vařte je vždy v hrnci s dobře přiléhající poklicí, v pařáku nebo v tlakovém hrnci, který je pro jejich vaření nejpříhodnější. Brambory zbytečně dlouho nemáčejte ve vodě.

A ještě pár triků na vaření nejen nových brambor. Zpočátku je vařte zprudka, poté jen na mírném ohni. Nikdy nevařte brambory déle, než potřebují. Nové brambory budete určitě vařit déle než obvykle. Kvalitu vařených brambor ovlivňuje mírné osolení vody, ale též její mírné okyselení octem či citrónovou šťávou (pár kapek stačí). Zachováte vitamin C v nich.

Rané brambory nepotřebují dochucovat kmínem ani bylinkami. Když už to musí být, přidejte v polovině vaření větvičku celerové natě, po pár minutách ji vyndejte. Naše babičky vařily brambory společně s květákem, který přidávaly zhruba po deseti minutách vaření. Velmi dobré řešení.

Z měkkých brambor slijte vodu a nechte je ještě pár minut »dodýchat« pod poklicí. Vařit brambory do zásoby nemá cenu. Což platí nejen o těch nových. Skladování, byť v chladničce, je na úkor kvality. Když už není zbytí, před dalším použitím je rychle ohřejte. Pro jejich lepší vzhled je můžete krátce povařit v mléce, ale i v masovém či zeleninovém vývaru, nebo je osmažit na tuku, slanině nebo ve šťávě z pečeně.

Rané brambory nejsou vhodné pro přípravu salátů, kaší ani bramborových těst. Do polévek ano, ale nezapomeňte přidat větší množství zeleniny. Vařené nové brambory stačí na talíři či na míse jen omastit rozpuštěným máslem a posypat jemně usekanou petrželkou či pažitkou. Podávejte jako přílohu, ale i jako výborné hlavní jídlo, pokud je posypete strouhaným tvarohem. Vodu nevylévejte, ale použijte ji k přípravě zeleninových polévek, o báječné česnečce ani nemluvě. Stačí přidat lžíci sádla, vidličkou rozmačkané dva brambory, trochu drceného kmínu a několik pokrájených stroužků česneku. Nechte krátce přejít varem, a nakonec přidejte jemně pokrájenou petrželku.

Rané brambory se sýrovou omáčkou určitě zvládne i začátečník. Během vaření brambor z másla a mouky připravte světlou jíšku, zřeďte ji smetanou, osolte a povařte na hustou omáčku. Do ní vmíchejte nastrouhaný sýr. Uvařené brambory po scezení dejte do mísy, posypte několika natvrdo uvařenými, jemně pokrájenými vejci, přelijte je omáčkou a posypte petrželovou natí.

Nové brambory se slaninou a cibulí. Vařte očištěné brambory v mírně osolené vodě skoro doměkka a sceďte je. Jemně nakrájenou slaninu rozpusťte v kastrolu a osmažte na ní drobně nakrájenou cibuli. Přidejte brambory, promíchejte a doduste je do měkka. Podávejte se zeleninovým salátem.

Pečené rané brambory. Očištěné brambory přepulte, řeznou hranou je rozložte na pomaštěný plech, potřete olejem, osolte a upečte v troubě. Podávejte k nim například sýrovou pomazánku připravenou z taveného sýra, nastrouhaného tvrdého sýra, nevadí-li vám česnek, tak ho neváhejte použít, samozřejmě prolisovaný. Pečené brambory však stačí jen posypat strouhaným sýrem nebo je promíchat, jak již zmíněno, s osmaženou cibulkou.

Nové brambory pečené v soli jsou lahůdkou. Důkladně je omyjte, osušte a na několika místech propíchněte vidličkou. Potřete je olejem a dejte do pekáčku s vrstvou soli. Přidejte několik větviček tymiánu a pečte v troubě předehřáté na 180 °C doměkka. Podávejte s bílým jogurtem nebo s kefírem ochuceným prolisovaným česnekem nebo jemně usekanými lístky medvědího česneku. Určitě přidejte i pár lístků tymiánu.

(jan)