I výhradní (ortodoxní, jsou-li tací) příznivci masa a pokrmů z něj, respektují fakt, že zelenina (a též ovoce) do naší kuchyně patří. Zeleninou nazýváme jedlé části rostlin, jejich kořeny, bulvy, listy, natě, pupeny, květenství a plody. Hlavní složkou zeleniny je, stejně jako u ovoce, voda. Zelenina je výborným zdrojem vlákniny a obsahuje široké spektrum vitaminů, enzymů, minerálních a dalších ochranných látek.
Zelenina je pro naše tělo nenahraditelná. Výživová hodnotajednotlivých druhů zeleniny závisí na části, která je určená ke konzumaci. Důležitou vlastností zeleniny je, že působí na organismus zásadotvorně. Díky celé řadě ochranných látek může být zelenina zbraní proti vzniku řady civilizačních chorob. Při její pravidelné konzumaci se tedy snižuje riziko onemocnění srdce a cév, některých druhů rakoviny, nadváhy, diabetu a řady trávicích potíží.
Listová zelenina má nízkou energetickou hodnotu a vysoké procento vody. Listy obsahují velké množství vitaminu C, kyseliny listové a minerálních látek. Kořenová zelenina obsahuje sacharidy a proto má, oproti jiným druhům zeleniny, vyšší energetickou hodnotu. Obsahuje však méně vitaminu C než zelenina listová.
Ze zeleniny můžeme připravit skvělé pokrmy. Dá se jíst syrová, tepelně upravená, ať už ji vaříte v horké vodě nebo jen v páře, smažíte nebo ji grilujete, opečete na pánvi, nebo v troubě. Některé druhy zeleniny pro uchování cenných látek můžete spařit jen horkou vodou (například brokolici, květák nebo kapustu). Zelenina je pak křehká, spařením vynikne její chuť a aroma a neztratí tolik vitaminů, jako kdybychom ji vařili v horké vodě. Zachová si také přirozenou barvu čerstvé zeleniny. Do mikrovlnky však nepatří! Zelenina v ní vařená či ohřívaná ztrácí většinu zdraví prospěšných látek.
Zeleniny si vážili již naši dávní předkové. Namátkou – dva příklady z historie. Cibule údajně ve starém Římě povzbuzovala lásku (tedy touhu po lásce a milování). Proto se podávala při svatebních hostinách. Zdali syrová či tepelně upravená, jsme nezjistili. A ještě – pórek a cibule patřily k pravidelným a někdy spolu s chlebem i k jediným jídlům egyptských dělníků při stavbě pyramid.
Zelňačka, jak ji neznáte…
V tradiční české a moravské kuchyni se neobejdete bez zelí. Jen málokterou zeleninu lze připravit na tolik způsobů jako zelí. Zkuste třeba zelňačku, jak ji neznáte. Pokrájené kyselé zelí (asi 1000 g) povařte v litru vody ochucené masovým vývarem, v nouzi i bujónová kostka stačí. Přidejte jeden či dva bobkové listy, lžičku mletého pepře, hrst předem namočených sušených hub, sůl, lžičku cukru a vařte doměkka. Přidejte hrst vypeckovaných a hrubě pokrájených sušených švestek, nechte přejít varem, a vlijte hrnek zakysané smetany, v níž rozmíchejte dvě lžíce hladké mouky. Samozřejmě nesmí chybět ani jedna pikantní pokrájená klobáska. Povařte! Sušené švestky dodají zelňačce neobvyklý »půvab«. A nebojte se (ale jen dospělým) přidat lžičku ostré papriky.
Zelí jako jedna z příloh k pečeným a uzeným masům patří k tradici naší kuchyně. Snad v každé rodině existují originální (tradiční) recepty k jeho přípravě. Kéž bychom je všechny někdy dokázali ochutnat…
Obdobně i špenát (ano, čerstvý v různých tepelných úpravách; mražený je, řekněme – chuťově nezáživný) patří k lahůdkám na našich stolech. A brambory? Bez nich bychom celoročně jen těžko obešli.
Celer – teplý i studený
A co takhle celerové pochoutky? Tato skvělá kořenová zelenina je opředena mnoha pověstmi, v dobách dávných byla používána jako lék, například ke zlepšení nálady.
Jednoduchou pomazánku připravte z jemně nastrouhaného celeru, zakapejte ho citrónovou šťávou, promíchejte a nechte hodinu odpočinout. Poté osolte, vmíchejte dvě lžíce majonézy a dvě lžíce bílého jogurtu nebo jen jogurt. Mírně osolte, nechte vychladit a podávejte, například na teplých toastech. Ze stejného základu můžete připravit »humrovou« pomazánku. Jen do něj přidejte větší, jemně nastrouhanou, mrkev. V jiné misce smíchejte lžíci plnotučné hořčice, vrchovatou lžičku sardelové pasty, lžíci olivového nebo slunečnicového oleje. Poté vše smíchejte a důkladně vychlaďte. Podávejte na toastech.
Zdravá a lahodná je celerová šťáva. K její přípravě však budete potřebovat odšťavovač. Smíchejte celer, mrkev, jablka, přidejte pepř, sůl a citrónovou šťávu. Nutno vychladit.
A teď něco z teplé kuchyně. Na celerové řízky budete potřebovat dvě středně velké bulvy. Očistěte je, oloupejte a vařte skoro doměkka v mírně osolené vodě. Poté nechte vychladnout a nakrájejte je na asi 10 mm silná kolečka. Ta obalte v klasickém trojobalu (hladká mouka, vejce, strouhanka) a osmažte dozlatova. Podávejte s brambory nebo s bramborovou kaší. Anebo zkuste celerové řízečky. Jsou »jiné« a jejich příprava je jednoduchá. Nejdříve rozkvedlejte tři žloutky v hrnku mléka, přidejte 100 g jemně nastrouhaného tvrdého sýra, tři lžíce hladké mouky, nastrouhaný celer, a nakonec lehce vmíchejte sníh vyšlehaný z bílků. Lžící nabírejte jen tolik těsta, aby na pánvi byly jen menší hrudky případně menší placičky. Smažte. Podávejte s brambory, dobrou přílohou je, věřte nevěřte, dušená rýže.
Jiří Janouškovec