Evropské bramborové saláty a česká majonéza. To jste nevěděli!

I když profesionální kuchaři tvrdí, že bramborový salát se má podávat krátce poté, co je připraven, naše (i vaše) domácí recepty praví, že jeden den v chladu odložený salát »dojde« a je nejlepší. Asi nejznámějším z bramborových salátů je ten vlašský. Jeho původ je zcela nejasný, ale Moravané údajně tvrdí, že je to salát valašský. Budiž…

Tento salát se neobejde stejně jako žádný jiný bramborový, bez brambor, neodmyslitelně do něj patří šunka, cibule a okurky ve sladkokyselém nálevu. Promíchané suroviny se ještě smísí se zálivkou z octa, pepře a soli. Majonéza, ta doma vyrobená (jak si ji připravit píšeme na konci článku), dodá chuti. Ovšem nejen Češi (a Moravané) si rádi pochutnají na výtečném bramborovém salátu. Tato pochoutka je totiž známá po celé Evropě.

Německo

Německý bramborový salát obsahuje slanečky, petrželku, brambory, kopr, ocet, nakládané okurky, olej, cibuli, sůl a pepř.

Itálie

Italský bramborový salát chutná po sýru. Na jeho přípravu jsou potřeba nové brambory, vařené ve slupce, oloupaná cibule povařená krátce ve vývaru, ocet balsamico, sůl, pepř, olivový olej, rajčata, bazalka, sýr mortadela. Příprava je podobná té české. Brambory uvařené ve slupce po vychladnutí oloupejte, oloupanou cibuli povaříte ve vývaru z bujonu, brambory nakrájejte na plátky a cibuli na dílky, ochuťte solí pepřem a balsamicem, přidejte rajčata pokrájená na dílky či menší kousky, přimíchejte nasekaný fenykl a bazalku. Promíchejte, zakapejte olivovým olejem, uložte na dvě tři hodiny do lednice a podávejte. Ozdobte plátky mortadely.

Španělsko

Španělský bramborový salát se obvykle připravuje z nových brambor, ale ani kvalitní, tzv. salátové, brambory mu neublíží. Oloupané uvařené brambory ve slupce pokrájejte na čtvrtky, přidejte orestované menší kousky slaniny, několik utřených stroužků česneku (podle chuti), sůl a pepř, jablko nakrájené na menší kousky, pokrájené olivy, jemně okrájenou cibuli, decko vinného octa. Nechte vychladit v lednici.

Portugalsko

Základem jsou brambory uvařené ve slupce, které po vychladnutí oloupejte a nakrájejte na kostičky. K bramborům přidejte pokrájené olivy (čerstvé nebo naložené), jemně nakrájenou bílou cibuli, olivový olej, sůl a pepř. Promíchejte rukou!

Francie

Brambory uvařené ve slupce po vychladnutí oloupejte a pokrájejte na kostky. Osolte, přidejte jemně okrájenou šalotku, sklenku bílého vína, vinný ocet, sůl. Promíchejte rukou a na každou porci přidejte lžíci jemně pokrájené celerové nati.

Majonéza je základ

Bramborových salátů je nespočetné množství. Je samozřejmé, že v každé rodině je recept jiný a neřídí se krajovým zvykem, někdo má rád s uzeninou a jiný s kořenovou zeleninou, jeden rád majonézu a druhý upřednostňuje bílý jogurt. Ať chutná váš salát jakkoliv, vždy bude patřit na slavnostní tabuli, ať už o vánočních svátcích či při jiné příležitosti.

Opravdu poctivou, řekněme – pravou – majonézu, si naše maminky a babičky připravovaly vlastnoručně. Nejsme si jisti tím, že věděly, že její původ je francouzský, ale to nemusely řešit. Tušily jak na ni.

Základní a nejdůležitější součástí majonézy je olej, čím lepší, tím lepší. I když svého času moc na výběr neměly, kvalitní slunečnicové oleje si mohly koupit. Další důležitou součástí jsou čerstvá vejce, totiž jejich žloutky. I když v řadě »babských« receptů můžete najít rady, jak připravit majonézu z celých vajec (ze žloutků i bílků), naše maminky a babičky věděly, že jen žloutek snadno oddělitelný od bílku je to pravé. Nepoužívaly k přípravě majonézy mixéry, ty ostatně ve většině domácností vůbec nebyly, ale drátěné metly, v nouzi pak běžné vařečky. Českou specialitou je přidání hladké, plnotučné hořčice. 

Jak na to? K přípravě zhruba 350 g majonézy budete potřebovat dva žloutky, šťávu z poloviny citronu nebo dvě lžíce octa a také sůl. Do čistě vytřené a studené porcelánové mísy s kulatým dnem dejte žloutky (bez »uzlíků« bílků, tzv. oček). Žloutky trochu osolte a rozetřete drátěnou metlou. Na začátku přidávejte po kapkách olej za stálého tření metlou. Když hmota začíná houstnout, přilévejte olej v tenkém pramínku, opět za stálého tření metlou, a to tak dlouho, až směs zhoustne. Což je okamžik, kdy se hustá hmota zachytí na metle. Přidejte citronovou šťávu nebo ocet a opět za stálé tření přidávejte pramínek oleje, a to opět tak dlouho, až zůstane hmota uchycená na metle. A je hotovo. Pokud použijete mixér, vězte, že je třeba nastavit ho na nejmenší možnou rychlost. Nakonec vmíchejte plnotučnou hořčici.

Takto připravenou majonézu můžete kořenit a jinak dochucovat.

Majonéza se srazila? Zkušeným se to nestává, protože používají správný postup. Tedy – žloutky dávají do studené čisté mísy; z počátku přípravy přidávají olej opravdu jen po kapkách; dbají na to, aby žloutky byly zbaveny bílků »do čista«; míchání (tření) nepřerušují až do skončení práce. Když se majonéza srazí, místo aby zhoustla, je čím dál řidší, a když přestanete míchat, oddělují se žloutky od oleje (plavou v něm jako krupice). To se dá napravit. Sraženou majonézu dejte stranou, vezměte dva nové žloutky zbavené bílků, lehce je posolte a začněte dělat novou majonézu. Když začne houstnout, přidávejte po lžících sraženou majonézu tak dlouho, až ji všechnu zamícháte do nové. Z mísy ji přendejte do jiné, dobře uzavíratelné nádoby, kterou uložte do chladničky. Kořenění a dochucování domácí majonézy, to je na jiný samostatný článek.  

Jiří Janouškovec