Jistěže, pokud koupíte hotovou polévku v sáčku, či polévku zmrazenou nebo jinou, tak říkajíc – průmyslově připravenou, potom i beze spěchu a za »malý peníz« budete mít hotovo za deset patnáct minut. Ale zaslouží si takové polévky vaši blízcí? Věnujte jejich přípravě více času, potěšíte nejen sebe, ale především vaše nejbližší. A věřte, že i děti je pak budou s chutí jíst.
Za základ, i za jakýsi vrchol vaření nejen polévek, možno považovat masové či zeleninové vývary. Připravovaly ho již naše babičky a prababičky, a nevyhýbaly se mu ani naše maminky. Už jsme několikrát zmiňovaly jeho správnou přípravu, dnes ji jen připomeneme v jakémsi shrnutí.
Prvním krokem je výběr správných surovin. Tedy – rozhodnout se jaký vývar budeme připravovat. Kuřecí vývar připravte z kuřecího skeletu, ke kterému přidejte i křídla, krky veškeré odřezky masa. I kůže je skvělá. Hovězí vývar připravte z kostí, přidáte-li maso, dostane tu správnou sílu. Obvykle se používá hovězí hrudí, maso z krku, plec, oháňka nebo žebra i s masem.
Důležitou součástí vývaru je koření. Pár kuliček nového koření (opravdu jen několik, aby jeho chuť ve vývaru nebyla moc silná), deset kuliček celého pepře, jeden dva bobkové listy. A to stačí.
A kořenová zelenina. Určitě mrkev, dejte ji k masu celou, jistěže po očištění. Dodá vývaru jemně nasládlou chuť. Kousek celeru vývar »ovoní«, stejně jako kořen petržele či pastináku. Cibule včetně spodní slupky dodá vývaru barvu, několik stroužků neloupaného česneku, který jen rozmáčkněte, ve vývaru příjemně zavoní.
A jak dál? Maso a kosti dejte do předehřáté trouby (asi 180 °C) na zhruba 20 minut. Poté je dejte do velké hrnce a zalijte studenou vodou. To je důležité. Pokud byste použili vroucí vodu, kosti a maso neuvolní do vývaru svoji šťávu. Hrnec s masem a vodou pozvolna přiveďte k varu. Přidejte kořenovou zeleninu a koření. Jakmile dosáhne voda bodu varu, stáhněte plamen na minimum, aby se vývar nevařil, ale jen jemně ode dna pobublával. A tak vařte, třeba i několik hodin. Hovězí maso a kosti potřebují více času než maso a kosti kuřecí. Pokud máte pocit, že voda vařením ubyla, přilijte ji, ale jen studenou.
Hotový vývar sceďte, maso oberte, dejte je stranou a použijte později do polévky. Dlouho vařenou zeleninu vyhoďte a nahraďte ji čerstvou. Nakrájejte ji na kostičky, krátce orestujte na pánvi a poté dejte do polévky. S výhodou můžete použít i mraženou zeleninovou směs do polévek. Nerozmrazujte ji! Do pěti minut je spolehlivě měkká.
Čirý vývar získáte dvojím přecezením – poprvé přes hrubé síto, podruhé přes jemnější síto s čistou a sepranou mokrou utěrkou. Vyčistit ho můžete pomocí vaječných bílků. Tři bílky lehce vyšlehejte (ne do sněhu!), přidejte do studeného vývaru a uveďte do varu. Poté přeceďte, vývar bude čirý.
Hotový vývar, pokud ho hned nepoužijte, můžete po vychladnutí až pět dní skladovat v chladničce, nejlépe v dobře uzavřená sklenici. Můžete ho zmrazit, v mrazáku vydrží i tři měsíce.
Zeleninový vývar si též zaslouží vaši pozornost. Vždy použijte více druhů kořenové zeleniny – minimálně mrkev, celer a kořen petržele. Můžete využít i zeleninu cibulovou – cibuli, česnek, pórek. Nebo také rajčata, papriky, kukuřici, hrášek, či neprávem opomíjený libeček. Silný vývar připravíte tak, že očištěnou a nakrájenou zeleninu vložíte do studené vody, mírně osolíte a vodu pozvolna přivedete do varu. Vývar přeceďte, vyvařenou zeleninu vyhoďte. Zeleninové vývary používejte k přípravě zeleninových polévek, k provaření jíšky, k přípravě omáček i do polévek připravených z jiných surovin.
Silný slepičí vývar patří k tradici české kuchyně. Pokud šetříte časem, vařte v tlakovém hrnci (papiňáku), ale věřte, že i klasická slepice na smetaně bude lepší, když ji (totiž slepici) uvaříte standardně. Tedy takto: očištěnou a opláchnutou slepici rozdělte na čtvrtky a dejte do hrnce se studenou vodou. Pozvolna a pod policí uveďte do varu. Vařte tak dlouho, dokud na hladině není pěna, tu seberte. Přidejte hrubě nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, kořen petržele), jednu celou cibuli se svrchní slupkou, několik kuliček černého pepře a dvě tři kuličky nového koření. Mírně osolte a vařte dál dvě až tři hodiny. Slepice opravdu potřebuje na změknutí čas… Když je maso měkké, vyndejte ho, vývar přeceďte, zeleninu a cibuli vyhoďte. Maso částečně vykostěte, pokrájejte a vraťte do části vývaru, přidejte tenké domácí nudle, a nakonec i mraženou zeleninu. Dosolte. Zbytek vývaru a masa použijte k přípravě omáčky, třeba jako slepici na smetaně.
Dršťková polévka nezklame, ba naopak – potěší. Na lžíci sádla zpěňte dvě hrubě pokrájené cibule, přidejte půl hrnku hladké mouky, osmažte do zlatova. Vmíchejte lžíci sladké papriky, a vše zalijte dvěma litry hovězího nebo vepřového vývaru, promíchejte a vařte (za občasného míchání) asi 20 minut. Poté přidejte 500 g předvařených drštěk (české jsou lepší než běžně prodávané a levnější mražené z ciziny) a vařte je do změknutí. Osolte, dochuťte pepřem, drceným kmínem, prolisovaný česnek a majoránku přidejte až nakonec. Tedy po dalších 60 minutách pomalého vaření. Nechte polévku vychladnout a rozležet do druhého dne. Pak je nejlepší! Vařit syrové dršťky doma se nevyplácí. Nejen že se vaří dlouho, ale ne každý je ochotný vůni vařících se drštěk tolerovat. Dobré a poctivě připravené dršťky koupíte tu a tam v dobrém českém řeznictví.
Kuřecí polévka se smaženými masovými nudličkami probudí vaše chuťové buňky. K masu, které jste »stáhli« z kostí použitých na vývar, přidejte kousek syrového kuřecího masa, třeba prsa, nakrájeného na nudličky. I již uvařené maso pokrájejte. Promíchejte je s jedním vejcem, lžičkou kukuřičného nebo bramborového škrobu, lehce osolte a zprudka osmažte na oleji. Dejte do talíře společně s nastrouhanou syrovou kořenovou zeleninou a zalijte horkým vývarem. Přidejte trochu pokrájené pažitky. Dobré a jednoduché.
Jiří Janouškovec