Nejlepším šéfkuchařem britského gastronomického průvodce se stala kolumbijská žena

Letošním nejlepším šéfkuchařem světa vyhlásil britský gastronomický průvodce The World´s 50 Best Restaurants Kolumbijku Leonor Espinosaovou. Tato devětapadesátiletá šéfkuchařka podporuje místní komunity mimo jiné i tím, že na jídelníček své restaurace zařazuje ingredience domorodých národů a inovuje jejich kuchyni.

Leonor Espinosaová je multitalentovaná kolumbijská šéfkuchařka spojující umění, politiku a gastronomii. Přestože se nikdy nevyučila kuchařkou, je Leonor Espinosa již 15 let v čele inovací v gastronomickém průmyslu. Ve své restauraci Leo v Bogotě, kterou otevřela v roce 2017, si vytvořila jedinečný, cerebrální a hluboký styl vaření, který ji odlišuje od jejích současníků, a zároveň se snaží využít gastronomii jako nástroj socioekonomického rozvoje.

V mládí vystudovala ekonomii a výtvarné umění, poté až do svých 35 let pracovala jako reklamní manažerka. Brzy ale pochopila, že tato práce nemůže uspokojit jejího tvůrčího ducha, ale i přesto nikdy nepřestala s uměním a studiem ekonomie. Vše skloubila a začala vše dělat svou unikátní gastronomickou optikou.

Espinosaová je přesvědčena, že gastronomií se dá změnit svět. »Gastronomie může přispět ke zmírnění ekonomických a sociálních konfliktů. Výběrem jídelníčku kuchař ovlivňuje produkci potravin, a ve svém důsledku i klimatické změny či odlesňování,« řekla v rozhovoru s kolumbijským rozhlasem šéfkuchařka, které všichni říkají Leo.

Svou gastronomickou filozofii, kterou nazvala Ciclo-Bioma, se snaží prosazovat i pomocí neziskové organizace Funleo. Tu založila se svou dcerou Laurou Hernández-Espinosaovou a jejím prostřednictvím se snaží podporovat sociální a ekonomický rozvoj domorodých komunit a jejich potravinovou soběstačnost.

Jídelníček restaurace Leo je inspirován tajemství domorodých ingrediencí a technik předků, které se zachovaly v kolumbijských etnických komunitách. Nadace Funleo byla odpovědí na jejich touhu je podporovat. Dcera šéfkuchařky je absolventkou rozvojových studií a nyní someliérkou restaurace Leo a ředitelnou nadace Fulnleo.

V červnu loňského roku byla restaurace po roční pandemické pauze otevřena na jiném místě, se dvěma koncepty pod jednou střechou. Na tomto novém projektu myšlenkově pracovala matka s dcerou v covidové pauze. Nová restaurace Leo si zachovala svůj původní jídelníček, kde šéfkuchařka Espinosaová předvádí svá kreativní degustační menu, a nově se přidala Lauřina jídelna, kde její dcera přepracovává stejné kolumbijské ingredience do neformálnějších forem, doprovázených značkou Territorio, což je řada domorodých lihovin a koktejlů, které její dcera vyvinula.

Na jídelníčku kolumbijské šéfkuchařky nechybí ani lístky koky, což jí před několika měsíci způsobilo nepříjemnosti s nejmenovaným americkým diplomatem, o čemž psal deník El País. Diplomatovi se nelíbilo, že má na talíři fermentované lístky koky. »Zdá se, že nezná mnohé blahodárné účinky koky využívané domorodými národy. Koka není kokain,« zdůraznila Leonor.

Listy koky se používají pro výrobu drog, jsou však také přes tisíc let součástí jídelníčku obyvatel vysokohorských oblastí And. Koka pomáhá proti vysokohorské nemoci, pomáhá zahánět únavu a hlad a někteří ji používají proti bolestem hlavy či na uklidnění žaludku.

I v předchozích letech se nejlepší šéfkuchařkou britského žebříčku, který patří k hlavním konkurentům gastronomického průvodce Michelin, staly ženy z Latinské Ameriky, loni to byla Peruánka Pía Leónová a v roce 2019 Mexičanka Daniela Sotová-Innesová.

Marcela Špičková