Tradice smaženého kapra s bramborovým salátem na vánočním stole vznikla u nás teprve v 19. století. Na venkově však ještě počátkem století byla připravována vánoční jídla především z potravin, které zemědělci sklidili ze svých polí, sadů, nebo si přinesli z lesa.
Kapr se nepodával sice smažený, ale velmi oblíbený byl kapr na černo se sladkou omáčkou. Do hrnce s litrem vody dejte čtyři lžíce vinného octa, hrnek nastrouhané mrkve, po lžíci nastrouhaného celeru a kořenu petržele. Přidejte bobkový list, pár kuliček nového koření, několik hřebíčků, několik kuliček pepře, lžičku soli a dvě lžíce piva. To vše nechte zvolna vařit. Když zelenina změkla, přidejte porce očištěného a nasoleného kapra, na mírném ohni ho vařte asi 15 minut.
Rybí porce vyndejte a dejte do vyhřáté mísy. Do šťávy v hrnci se přidejte několik jader rozdrceného vlašského ořechu, půl hrnku nastrouhaného perníku a vše povařte, aby omáčka mírně zhoustla. Pak se přidejte lžičku nastrouhané citrónové kůry, lžičku citrónové šťávy, dvě lžíce červeného vína a lžíci malinové zavařeniny. Vše důkladné zamíchejte a opět krátce povařte. Omáčku proceďte a dejte do ní uvařené porce kapra. Přidejte lžíci namočených rozinek a lžíci drobně nakrájených mandlí. Doporučujeme připravit den předem, aby se omáčka rozležela. Pak je naprosto báječná.
Staročeský vánoční kuba
To je nedoceněná a neprávem opomíjená lahůdka. S příchodem křesťanství nebyly u nás naštěstí houby zatraceny coby jeden ze symbolů pohanství. Nadále byly vítanou složkou denní stravy. Houby u nás zdaleka nejedli jen chudí lidé, bylo pravidelnou povinností poddaných odevzdávat vladaři a šlechtě nařízená množství košíků hub. Kdy u nás došlo k přechodu od kultovního k vášnivému či masovému houbaření není známo. A v době míru a klidu křesťanských vánoc se vrátily na sváteční stůl Štědrého dne jako ideální bezmasé polední jídlo zvané kuba. Je možné, ba více – pravděpodobné, že tradice podávání kuby v čase slunovratu do dávných předkřesťanských časů, kdy o slavení vánočních svátků nebylo u nás ještě tak říkajíc – ani vidu ani slechu… U starých Slovanů býval les v převeliké úctě, a právě houby, coby jeho plody, byly považovány za něco posvátného, hodného uctívání. Je tedy možné a pravděpodobné, že byl součástí pohanských slavností zimního slunovratu. V moderní době je však tento báječný pokrm přehlížen.
Základem tohoto prapůvodního receptu jsou ječné kroupy a houba zvaná stroček trubkovitý, která dává vzniklému jídlu velmi tmavou barvu. V dnešní době tuto chutnou, ale málo známou a sbíranou houbu v drtivé většině nahrazují známější druhy, zejména hříbky. Zato ječné kroupy se při přípravě houbového kuby nadále používají, a to nejen pro svoji znamenitou chuť, kterou si můžeme vychutnat například i v zabíjačkových jelítkách. Ječmen, ze kterého kroupy vznikají broušením obalových vrstev, je bohatým zdrojem minerálních látek a dodává tělu energii, sílu a odolnost. Ne nadarmo býval ječmen každodenní složkou jídelníčku antických gladiátorů…
Bez vepřového sádla, které sice není z dnešního pohledu považováno za zdraví prospěšnou potravinu, poctivého kubu nepřipravíte!.
Staročeský kuba je veskrze pohanský pokrm, věkem se z něj stal sváteční štědrovečerní polední pokrm. K jeho přípravě budete potřebovat zhruba 400 g čerstvých (pokud je máte v mrazáku nebo naložených ve sklenici a zalitých sádlem) nebo 50 g sušených předem v horké vodě namočených sušených hub, 500 g krupek, dvě lžíce sádla, dvě až tři cibule, sůl, několik stroužků česneku, sádlo na pokropení pokrmu a vymaštění pekáče. Krupky se solí a lžící sádla uvařte do měkka. Zvlášť poduste čerstvé či suché namočené houby na jemně pokrájené cibuli. Na závěr přidejte prolisovaný česnek. Do vymaštěného pekáče dejte střídavě vrstvu uvařených krupek a vrstvu vařených hub. Poslední vrstvou musí být vařené krupky. Povrch pokropte rozpuštěným sádlem a asi 25 minut pečte.
Chybí vám čerstvě mletý pepř a majoránka? Zkuste východočeskou klasiku. Uvařené kroupy se smíchejte se sušenými (namočenými a posléze uvařenými) houbami, přidejte vepřové škvarky, drcený česnek, sůl, pepř, kmín a majoránka. Přidejte ještě lžící sádla, promíchejte a zapečte v pekáčku vymaštěném sádlem.
A nebojte se ani rýže! Nejde sice o štědrovečerní klasiku, ale můžete si tento pokrm připravit kdykoliv, třeba v čase přemíry hub v lesích. Místo krup použijte uvařenou rýži, místo sádla pak olej. Navíc můžete do pekáčku přidat k podušeným houbám jemně pokrájenou kořenovou zeleninu a česneku, co hrdlo ráčí.
(jan)
My jsme na „kapra“….