Když počátkem devadesátých let byl trh zaplaven kuchařkami (rozuměj – knihami o vaření), až nevěřícně jsme se dívali na recepty a pracovní postupy v nich. Zpočátku je psali odborníci, později pak tzv. celebrity – herci, zpěváci a lidé, jejichž jména se objevovala především v bulvárním tisku. Kulinářské perly do nás »tlačí« všechny televizní kanály. Zdá se, že již zapomenuta je skvělá Velká kuchařka mistra Viléma Vrabce, která vyšla poprvé (snad se nepletu) v roce 1970 a poté ještě několikrát, vždy v nákladu kolem sta tisíc výtisků. Leckdo z ní opisuje dosud. Pravda, těžko to dokázat.
Mezinárodní kuchařka Juliany A. Fialové (a jejích spolupracovníků) z roku 1967 (náklad též sto tisíc výtisků) nám dala nahlédnout do kuchyní nejen evropských. I báječné kuchařky z čínské, indické, arabské, židovské, australské a jiných kuchyní patřily k »povinné« četbě labužníků už před rokem 1989. Řada amatérských kuchařů v nich hledala a hledá inspiraci a vaří podle nich. Kuchařka Sója v naší kuchyni Milady Zemánkové vyšla v nákladu 80 tisíc výtisků v roce 1989 a přitáhla nás ke zdravému stravování. Po roce 1990 se staly doslova trhákem hrníčkové kuchařky vydávané Jaroslavou Pechovou a spolupracovníky. Podle nich dosud mnozí z nás vaří a pečou. V téže době jsme se učili vařit v mikrovlnné troubě, došlo i na erotickou kuchyni a jiné radosti.
Sbírám kuchařky, jsou dobrou inspirací i pro časy, kdy většina lidí má hluboko do kapsy. Ano, inspirací. V kuchařkách najdete i řadu triků, které přípravu různých pokrmů usnadní. Tak třeba fazole či hrách. Vesměs máme tyto luštěniny rádi, ale raději se jim vyhýbáme z obav z možné následné plynatosti, jež je nepříjemná. »Únik« plynu z našich střev je považován za společenský přestupek. »Chlapáci to ustojí«, ale přidáte-li při vaření fazolí či hrachu špetku jedlé sody, mohou je jíst i stydlivé dívenky…
Při dušení masa přidejte dvě tři lžíce jablečného octa. Maso se zaručeně »nesrazí« a pokud ano, tak jen malinko. Mírnou kyselost pokrmu snadno odstraníte trochou cukru při dokončování pokrmu.
Občas se stane, že to s pepřem či ostrou paprikou přeženeme. Stačí přidat dvě jádřince zbavená jablka pokrájená na větší kousky, krátce v omáčce povařit a ostrost pokrmu se výrazně zmírní.
Při vaření masa s výhodou využijte kovového vajíčka na čaj, do něhož dejte koření (tymián, jalovec, nové koření, pepř, bobkový list atd., podle pokrmu, který připravujete). Nemusíte vývar cedit. Nemáte-li vajíčko, zabalte koření do sepraného lněného hadříku a vařte společně s masem. Poté balíček vyhoďte. Pro dušení masa mistři doporučují předem připravit odvar z koření. Přeceďte ho a pak jím maso podlévejte.
Jíška v naší kuchyni musí být. Zahuštěné polévky a omáčky prostě milujeme. Nejlepší je ta z přepuštěného másla (dvě lžíce) a hladké mouky (jedna lžíce). Při přípravě nespěchejte. Pokud pracujete s příliš vysokou teplotou, mouka tvrdne a »nerada« se s máslem spojuje. Mistři nedají dopustit na tzv. zásmažku (studenou jíšku). Dá se snadno připravit do zásoby, v chladničce vydrží i týden. Oříšek másla (kávovou lžičku) vidličkou prohněteme s polévkou lžící hladké mouky. A ještě – studenou jíšku ředíme horkou zálivkou, horkou jíšku pak zálivkou studenou.
Vyškvařit vepřové sádlo je svým způsobem umění, proto je třeba se v něm cvičit a cvičit! Vyplatí se to. Vepřové sádlo totiž naši předkové považovali i za lék. Má schopnost vstřebávat účinné rostlinné látky a pronikat s nimi do pokožky. Nejčastěji ho kombinovali s měsíčkem lékařským, heřmánkem, levandulí, samotné ho používali jako léčebný zábal na popraskaná chodidla a ruce. Samozřejmě – nesolené! Sádlo je výborné i na léčbu jizev, popálenin, atopického ekzému, lupénky, oparů, suché kůže a pleti, na vyhlazení vrásek. Omlouvám se, že jsem na chvilku utekl od triků v kuchyni…
A ještě stručně vnitřnosti. Játra (jen tak zprudka smažená na sádle či oleji nebo obalovaná v trojobalu a osmažená), srdce (na guláš), ledvinky na skvělou omáčku, jazyk (vařený či uzený, ale též vařený s bramborem či s bramborovou kaší), i mozeček (jen od známého řezníka) s vajíčkem či jen tak, s pepřem a solí stojí za »hřích«. Výborná je dušená slezina na cibulce. Podobně i vepřové plíčky na smetaně spojené hustou krémovou omáčkou s houskovým knedlíkem, kdysi jídlo chudých, dnes pokrm labužníků, patří k dobrotám, které jsou neprávem opomíjeny.
Sójové maso (sušené) samo o sobě je bez chuti. Tu je třeba mu dodat. Například k přípravě guláše. Jedno balení sójových kostek, jedna středně velká cibule, oloupaná a nakrájená na silnější plátky, do čajového vajíčka nebo kousku lněného hadříku vložte několik kuliček pepře, nového koření, tři kousky rozmačkaného bobkového listu. Vše dejte do hrnce s vroucí osolenou vodou, přidejte jednu dvě kostky masového či zeleninového vývaru, dvě lžičky mleté papriky, dvě lžíce dobré sójové omáčky, dvě lžíce worcestrové omáčky, dvě lžíce rajského protlaku, lžičku mletého pepře, dvě lžíce oleje nebo sádla, případně i lžíci plnotučné hořčice. Vařte asi 20 minut, slijte, vymačkejte vidličkou a nechte odpočinout přes noc. V kastrolu osmažte zprudka jemně pokrájenou cibuli, přidejte oloupaný a rozdrcený česnek a připravené sójové maso. Prohřejte, podlijte vývarem z masových kostek, klasicky zahustěte jíškou a podávejte s knedlíkem nebo s rýží.
Jen namátkou jsme nakoukli do knih o vaření, ve kterých najdete zajímavé recepty, ale též pozoruhodné pracovní postupy. A dají se číst… I když jejich příběhy jsou v podstatě jednoduché. Ale i tak rozvíjejí naši fantazii.
Jiří Janouškovec