Pod tlakem televizních pořadů o vaření a přemírou kuchařských knih na trhu vypadá vaření a pečení tak jednoduše. Těžko si však budeme doma dělat kulinářské »skvosty« z drahých surovin, třeba už jen proto, že máme rádi naši českou kuchyni. Naše triky jsou jednoduché, praktické a opravdu vám s vařením pomohou.
Tak například – než na pánev či do kastrolu nalijete olej či přidáte jiný tuk, předem dno pořádně zahřejte. Připravované potraviny vkládejte na rozpálený olej, zachováte tak všechny chuťové vlastnosti. Vaříte-li maso, vkládejte je zásadně do vroucí vody. Hned se zatáhne a všechny jeho dobré chuťové vlastnosti zůstanou zachovány. A naopak – chcete-li silný masový vývar, vložte maso do studené vody a pozvolna je vařte až několik hodin…
Jak »šlehat«
Šlehačka ve spreji nikdy nenahradí ručně vyšlehanou smetanu. Vyndejte ji z lednice až těsně před zpracováním, aby byla opravdu studená. I šlehací metlu doporučujeme nechat vychladnout v lednici. Ne každá smetana je však vhodná ke šlehání! Nízkotučné jsou dobré maximálně k dochucení a zahuštění omáček.
Když šleháte sníh z bílků, lépe se pracuje, pokud máte studené šlehací metly. Stačí, když je před šleháním opláchnete studenou vodou nebo na pár minut vložíte do mrazáku. Deset minut mražení udělá z metly »zázračný« nástroj. A přidáte-li do šlehaných bílků špetku soli, můžete se spolehnout, že sníh bude po vyšlehání opravdu tuhý.
Jak vymačkat více šťávy z citronu
Citron »pustí« více šťávy, když ho před rozkrojením důkladně rukou poválíte na pevné podložce. Podobně funguje i ponoření citronu na 15 minut do teplé vody (nevařte!). Vymačkáte z něj až dvakrát více šťávy. Ale pozor na chemicky ošetřenou kůru. Chemikálie by se mohly dostat dovnitř plodu.
Cibulka i paprika. Proti zhořknutí pokrmu
Cibulka na smažení nesmí být příliš jemně nakrájená, aby nezhořkla. Když se při smažení zbarví dozlatova, je křupavá a nepřepálí se. Pokud ji necháte dlouho v tuku, ztmavne a zhořkne. Proto ji vkládejte do rozpáleného tuku. Aby byla opravdu skvělá, před smažením pokrájenou cibulku poprašte hladkou moukou.
Nesprávně použitá mletá paprika může vést až ke zhořknutí pokrmu. Tak třeba guláš – po osmahnutí cibulky a zatažení masa kastrol chvilku stáhněte z ohně a poté, co trochu vychladne, vmíchejte papriku, chvilku počkejte, až se vstřebá, podlijte a dejte maso dusit. Pokud přidáte papriku do šťávy, nebude to ono. Pokud ji přidáte do rozpáleného základu a masa, můžete se dočkat zklamání – guláš zhořkne.
Kdy solit játra?
To, že játra solíme, až po jejich tepelném zpracování, snad ví každý. Pokud je osolíte dříve, budou tvrdá. Totéž platí i o luštěninách. Ale naopak – fazolové a hrachové lusky vařte jen ve vodě silně osolené, jinak ztratí veškerou chuť.
Jak zabránit úniku plynů z našich střev
Když už je řeč o luštěninách, tak třeba fazole či hrách. Vesměs máme tyto luštěniny rádi, ale raději se jim vyhýbáme z obav z možné následné plynatosti, jež je nepříjemná. »Únik« plynu z našich střev je považován za společenský přestupek. Přidáte-li při vaření fazolí či hrachu špetku jedlé sody, mohou je jíst i stydlivé dívenky…
Při dušení masa přidejte dvě tři lžíce jablečného octa. Maso se zaručeně »nesrazí« a pokud ano, tak jen malinko. Mírnou kyselost pokrmu snadno odstraníte trochou cukru při dokončování pokrmu. A věřte-nevěřte, polévková lžíce rumu přidaná k dušenému masu, zajistí, že bude křehké a měkké.
Co když to přeženeme…?
Občas se stane, že to s pepřem či ostrou paprikou přeženete. Stačí přidat dvě jádřince zbavená jablka pokrájená na větší kousky, krátce v omáčce povaříte a ostrost pokrmu se výrazně zmírní. Samozřejmě, ještě před dokončením pokrmu je vyndejte.
A co jíška?
Jíška v naší kuchyni musí být. Zahuštěné polévky a omáčky prostě milujeme. Nejlepší je ta z přepuštěného másla (dvě lžíce) a hladké mouky (jedna lžíce). Při přípravě nespěchejte. Pokud pracujete s příliš vysokou teplotou, mouka tvrdne a »nerada« se s máslem spojuje. Zkušení nedají dopustit na tzv. zásmažku (studenou jíšku). Dá se snadno připravit do zásoby, v chladničce vydrží i týden. Oříšek másla (kávovou lžičku) vidličkou prohněteme s polévkou lžící hladké mouky. A ještě – studenou jíšku řeďte horkou vodou, horkou jíšku pak vodou studenou.
Jiří Janouškovec