Co si budeme povídat – kuřecí maso nepatří aktuálně k nejlevnějším, ale tu a tam se dá pořídit za relativně příjemné ceny. K nejdražším patří kuřecí prsa, z nichž děláme řízky i přesto, že jejich maso je více méně »suché«. Optimální je koupě celého kuřete, které můžeme zpracovat podle svého a fakticky bezezbytku. A jak by mělo vypadat ideální kuře?
Ano, mělo by mít tučná prsíčka, suchou kůži, nohy by mělo mít na dotek pružné. Cena, kterou se obvykle orientujeme, by měla být podružná, pokud chceme kvalitu. Kvalitní drůbež, což platí obecně, je především ta, která je z volného chovu. Protože však většina z nás musí, chtěj nechtěj, myslet na úspory, proto vybíráme kuřata či kuřecí maso z chladicích či mrazicích boxů velkých obchodních řetězců. Ale pokud máte možnost koupit si kuřata tak říkajíc ze dvora, tedy přímo od chovatelů drůbeže, neváhejte!
Čerstvé syrové kuře vydrží v chladničce až čtyři dni, pokud jste je zakoupili v super či hypermarketu, což je dnes velmi pravděpodobné. V takovém případě se řiďte maximální dobou trvanlivosti, jež je uvedena na obalu. Nehodláte-li chlazené či čerstvé kuře koupené na trhu hned zpracovat, dejte je po rozbalení do mrazáku. Před tím je však znovu zabalte do jiného obalu, nejlépe snad do mikroténového sáčku. Určitě je nenechte zatavené ve fólii či dokonce jen zabalené v původním papíru. »Omrzliny« totiž vedou v mrazáku k vysychání masa. Vřele doporučujeme kuře před tím naporcovat a jednotlivé porce samostatně zabalit a poté nechat zamrznout.
Pokud v kuchyni pracujete se zmraženým kuřetem či jeho částmi, nechte je důkladně rozmrazit. Jde o to, aby uvnitř masa nezůstaly žádné ledové krystaly. Rozmražené kuře by nemělo být na omak studené. Proto je rozmrazujte dostatečně dlouho a pozvolna v chladničce, nebo zakryté při pokojové teplotě. Nouzovým řešením je studená lázeň…
Spěcháte s rozmražením? Tak to je chyba. Pokud k tomu použijete teplou, či dokonce horkou vodu, pak vězte, že tím maso připravíte o jeho jedinečnou strukturu a také o chuť.
Kuře má báječnou výhodu – zpracovat je můžete fakticky bezezbytku. Z kostí, kůže, a vnitřností (drůbků) připravíte báječný vývar, i když vám budou některé recepty doporučovat, abyste je »vyhodili«. Drůbky, zbytky masa stáhnuté z kostí a také pokrájenou kůži použijte po uvaření například pro přípravu rizota. Stačí doplnit pokrájenou a krátce a povařenou zeleninu. Nejlepší šťavnaté kuřecí řízky nepřipravíte z kuřecích prsíček, jak se traduje, ale z vykostěných stehen!
A ještě jeden trik vám doporučujeme. Uvařené kuřecí maso co nejrychleji vykostěte, nechte vychladnout a pokud je nehodláte okamžitě zpracovat, potom je uzavřete do plastové nádoby, případně zabalte do mikroténové fólie, v nouzi i alobal je dobrý, a uložte v chladničce. Vydrží vám v ní i dva tři dny. Aby maso při ohřívání neztratilo »šmrnc« (tedy šťávu a křehkost), ohřívejte je například v omáčce, která by měla přejít spolu s ním alespoň pětiminutovým varem.
Ještě »maličkost«. Uvařené či upečené nebo grilované maso by nikdy nemělo přijít do styku s masem syrovým.
Když už do kuřete investujeme peníze, pak je dobré »vytřískat« z něj maximum. Přesněji řečeno – využít je tak, aby z něj zbyly jen kosti.
»Bourání« kuřete. S pojmem »bourání masa« se setkáváme především u větších zvířat, ale i kuře a ostatní drůbež je dobré před tepelným zpracováním ostrým nožem upravit; zbavit kostí například.
Kůži, vnitřnosti, masové odřezky, křídla a leccos jiného, co se nám na drůbeži »nelíbí«, včetně kostí, netřeba vyhazovat, vše využijeme v naší kuchyni.
Pokud nehodláte kuře využít vcelku, například vařením, pečením či grilováním, »rozbourejte« ho. Po očištění začněte stažením kůže. Pod ní je umístěna většina tuku. Jejím odstraněním bude maso libovější. Kůži na jednom místě, například v prsní části, nařízněte ostrým nožem, oddělte od svaloviny. Potom ji uchopte do ubrousku a pozvolným tahem ji z kuřete stáhněte. Pomáhejte si přitom špičkou ostrého nože.
Kuře poté položte zády dolů a odřízněte konce křídel u posledního kloubu. Společně s kůží a kostmi je můžete použít k přípravě báječného vývaru.
Silou oddělte od trupu stehna a nožem je v místech, kde stehno vyrůstá z trupu, oddělte proříznutím kloubu. Stehna můžete rozdělit na dva kusy proříznutím kloubu mezi spodním a horním stehnem. Ale také je můžete vykostit, pokud po vnitřní straně, podél kostí, povedete řez při kosti. Maso opatrně oddělte. Přátelé vynikajících, křehkých a šťavnatých řízků maso z kuřecích stehen umějí ocenit. Kam se na ně »hrabou« předražená kuřecí prsa!
Trup kuřete položte na záda. Ostrým nožem (ano, bez ostrého nože to prostě nejde!), veďte řez podél prsní kosti na jedné i na druhé straně. Oddělte prsa v kloubu křídel a získáte tak dva pláty kvalitního, ale relativně suchého masa. Pokud řez povedete až k páteřní kosti (po obou stranách), získáte »plát« masa, který můžete použít například k přípravě báječné kuřecí rolády.
Kostru kuřete společně s kůží, odřezky masa a kostmi ze stehen použijte na přípravu vynikajícího vývaru. Uvařené maso »stažené« z kostí využijte k přípravě rizota, vývar pak k přípravě kvalitní a posilující polévky.
Kuřecí prsa většina z nás používá k přípravě klasických řízků v trojobalu. Pravdou však je, že prsa jsou ideálním řešením pro minutky. I gril si na nich »pochutná«. Doporučujeme je však zprvu naložit na dvě až tři hodiny, případně přes noc, například do jogurtu, aby byla po tepelném zpracování »křehoučká« a šťavnatá.
(jan)
FOTO – pixabay