Po převratu v roce 1989 jsme houfně opouštěli bulharská turistická střediska a mířili do jiné, podle tak říkajíc obecného přesvědčení lepších míst. V posledních letech však opět objevujeme krásu bulharských pláží. Bulharsko je však krásné nejen u moře, ale i ve vnitrozemí. A bulharská kuchyně, zvláštní kombinace středoevropských, východoevropských, balkánských, tureckých a řeckých vlivů, má svůj nevšední půvab.
Když jsem se radil se zkušenou a přesto ještě mladou zástupkyní jedné cestovní kanceláře, která několik let v Bulharsku pracovala, které recepty vybrat, první slova byla škembe čorba. »Tuhle polévku mi musíš někdy uvařit!« prohlásila.
Polévky jsou v Bulharsku považovány za hlavní jídlo a jsou výrazným rysem bulharské kuchyně. Škembe čorba je hustá dršťková polévka od té naší se však chuťově liší. Každý si ji musí dochutit podle svého až na talíři – česnekem, octem a mletými chilli papričkami. Připravuje se z telecích či hovězích drštěk, samozřejmě čistých. Naložte je do studené vody na 12 hodin, a co dvě hodiny vyměňte vodu. Poté je dejte znovu do čisté studné vody a zvolna je uveďte do varu. Sbírejte pěnu a vařte do úplného změknutí. Trvá to dlouho, šest až osm hodin. Čas vaření můžete zkrátit použitím tlakového hrnce. Pak budete telecí dršťky vařit asi 60 minut, hovězí pak 90 minut. Když jsou měkké, osolte je a vařte dalších pět minut. Dršťky vyndejte a drobně pokrájejte. Do vařícího se vývaru přidejte zakysanou smetanu nebo kyselé mléko, přidejte dršťky a nechte vzkypět. A je hotovo. Jednotlivé porce dejte na talíř a k dochucení nabídněte utřený česnek se solí, se lžící octa, a olejem, vedle navíc jemně pokrájené chilli papričky.
Tradiční a skvělá je hustá fazolová polévka (bob čorba), která je i národním jídlem nebo čočková polévka (supa lešta). Oblíbené jsou rybí polévky (rybena sup) se zeleninou a jak jinak – bohatě kořeněné.
V letních měsících přinesou osvěžení studené polévky. Nejznámější polévkou je tarator vyrobená z bílého jogurtu (1000 ml), zakysané smetany (hrnek stačí), nastrouhané čerstvé okurky (dva hrnky), lžíce drcených ořechových jader, vrchovaté lžíce jemně usekaného kopru, kopru, dvou jemně usekaných stroužků česneku, pepř a sůl podle chuti. A navíc lžíce oleje. Jogurt se smetanou rozšlehejte, přidejte olej, rozetřený česnek, do směsi vmíchejte ořechy, nastrouhané okurky, opepřete, osolte, znovu vyšlehejte a dejte vychladit. V parném létě přidejte do každé porce kostku ledu.
Ryby jsou běžnou součástí bulharské kuchyně. Receptů na ně je v bulharské kuchyni bezpočet, ale na smažené grundle (caca) z pouličních stánků nedám dopustit. Jsou to malé rybičky narychlo obalené ve směsi mouky, škrobu a soli, minutu či dvě smažené v oleji. Jí se i s hlavičkami. Levná a vydatná svačina při toulkách městem, i na pláži u moře.
Pokud nemusíte na dovolené příliš šetřit, a máte dost času, doporučuji navštívit některou z bulharských restaurací, například v lyžařském středisku Pamporovo, které je uprostřed pohoří Rodopy. Netřeba tam jezdit jen v zimě. I v létě je to tady dobře. Dominantou oblasti je hora Sněžanka s televizním vysílačem a restaurací. Ta dala i název zeleninovému salátu. Ochucený jogurt s česnekem, koprem a kousky čerstvé okurky. Nejsme turistickým průvodcem. Tak se věnujme vaření. V restauracích v Pamporovu grilují na vodorovných rožních báječné skopové. Jak dlouho skopce připravují, neprozradili, ani »jak na to«, ale »divadlo«, které vám tam personál připraví, stojí za to. Berana staženého z ohně před vámi naporcují do dvou minut. Skvělá chuť doplněná dobrým bulharským vínem za ty peníze stojí.
Nejznámějším bulharským pokrmem u nás je šopský salát (šopska salata). Pravý balkánský sýr (sirene) je však chuťově mnohem lepší než na který jsme zvyklý z českých obchodů. Balkánský sýr je jemnější a není tak přesolený a kyselý. Základ pravého šopského salátu tvoří nadrobno nakrájená rajčata, oloupané okurky, papriky, sladká cibule a bílý sýr. Zálivku nejčastěji tvoří trocha vinného octa, olej a sůl.
Balkánský sýr je také základem pro oblíbený pokrm sirene po šopski, zapečený balkánský sýr s rajčaty, vejcem, olejem a kořením čubrica. Balkánský sýr se také přidává do tradičního bulharského slaného pečiva z listového těsta banica. Bulharský balkánský sýr není kyselý, ani přesolený jako u nás. Chutná jemně.
Zkuste gjuveč pokrm, kde základní surovinou jsou papriky, cibule a rajčata. Z toho plyne, že existuje více druhů. Třeba pastýřský gjuveč. Do hrnku oleje přidejte trochu vody, osolte, přidejte jemně pokrájenu cibuli, krátce poduste. Čtyři papriky očistěte a nakrájejte na kostičky, krátce je poduste, poté i dvě pokrájená rajčata. Směs nalijte do pekáčku, posypte několika lžícemi nastrouhaného ovčího sýra a petrželovou natí, zalijte vejcem rozkvedlaným se šálkem zakysané smetany a dvěma lžícemi hladké mouky. Pečte ve vyhřáté troubě a podávejte.
Znalcům chybí keftě a kebabče, smažené nebo grilované pokrmy z mletého masa, dochucené aromatickým kořením. Kebabče se svým kulatým tvarem podobá našim karbanátkům. Keftě mají tvar menších válečků. Podávají se se zeleninovým salátem, zeleninou a také s brambory.
A také lutenice, čevabčici, musaka, dezert baklava s ořechy a medem a spousta jiných lahůdek, k nimž patří i báječné bulharské sýry.
Ale to bychom museli napsat kuchařku…
(jan)