Pod tlakem televizních pořadů o vaření a přemírou kuchařských knih na trhu vypadá vaření a pečení tak jednoduše. Těžko si však budeme doma dělat kulinářské »skvosty« z drahých surovin, třeba už jen proto, že máme rádi naši českou kuchyni. Naše triky jsou jednoduché, praktické a opravdu vám s vařením pomohou.
Tak například – než na pánev či do kastrolu nalijete olej, či přidáte jiný tuk, předem dno pořádně zahřejte. Připravované potraviny vkládejte na rozpálený olej, zachováte tak všechny chuťové vlastnosti. Vaříte-li maso, vkládejte je zásadně do vroucí vody. Hned se zatáhne a všechny jeho dobré chuťové vlastnosti zůstanou zachovány. A naopak – chcete-li silný masový vývar, vložte maso do studené vody a pozvolna je vařte až několik hodin…
Kupříkladu strouhání sýra – ten se nebude na struhadlo lepit, když je předem potřete slabou vrstvou oleje. Strouhání půjde jako »po másle«, struhadlo po skončení práce snadno umyjete. Což samozřejmě je zbytečné když strouháte parmezán a podobné druhy tvrdých sýrů.
Šlehačka
Šlehačka ve spreji nikdy nenahradí ručně vyšlehanou smetanu. Vyndejte ji z lednice až těsně před zpracováním, aby byla opravdu studená. I šlehací metlu doporučuji nechat vychladnout v lednici. Ne každá smetana je však vhodná ke šlehání! Nízkotučné jsou dobré maximálně k dochucení a zahuštění omáček.
Sníh z bílků
Když šleháte sníh z bílků, lépe se pracuje, pokud máte studené šlehací metly. Stačí, když je před šleháním opláchnete studenou vodou nebo na pár minut vložíte do mrazáku. Deset minut mražení udělá z metly »zázračný« nástroj. A přidáte-li do šlehaných bílků špetku soli, můžete se spolehnout, že sníh bude po vyšlehání opravdu tuhý.
Citron
Citron »pustí« více šťávy, když ho před rozkrojením důkladně rukou poválíte na pevné podložce. Jak je to možné – nevíme, ale funguje to. Podobně funguje i ponoření citronu na 15 minut do teplé vody (nevařte!). Vymačkáte z něj až dvakrát více šťávy. Ale pozor na chemicky ošetřenou kůru. Chemikálie by se mohly dostat dovnitř plodu.
Cibulka
Cibulka na smažení nesmí být příliš jemně nakrájená, aby nezhořkla. Když se při smažení zbarví dozlatova, je křupá a nepřepálí. Pokud ji necháte dlouho v tuku, ztmavne a zhořkne. Proto ji vkládejte do rozpáleného tuku. Aby byla opravdu skvělá, před smažením pokrájenou cibulku poprašte hladkou moukou.
Paprika
Nesprávně použitá mletá paprika může vést až ke zhořknutí pokrmu. Tak třeba guláš – po osmahnutí cibulky a zatažení masa kastrol chvilku stáhněte z ohně a poté co trochu vychladne, vmíchejte papriku, chvilku počkejte, až se vstřebá, podlijte a dejte maso dusit. Pokud přidáte papriku do šťávy, nebude to ono. Pokud ji přidáte do rozpáleného základu a masa, můžete se dočkat zklamání – guláš zhořkne.
Játra a luštěniny
To, že játra solíme, až po jejich tepelném zpracování, snad ví každý. Pokud je osolíte dříve, budou tvrdá. Totéž platí i o luštěninách. Ale naopak – fazolové a hrachové lusky vařte jen ve vodě silně osolené, jinak ztratí veškerou chuť.
Když už je řeč o luštěninách, tak třeba fazole či hrách. Vesměs máme tyto luštěniny rádi, ale raději se jim vyhýbáme z obav z možné následné plynatosti, jež je nepříjemná. »Únik« plynu z našich střev je považován za společenský přestupek. Přidáte-li při vaření fazolí či hrachu špetku jedlé sody, mohou je jíst i stydlivé dívenky…
Dušení i vaření masa
Při dušení masa přidejte dvě tři lžíce jablečného octa. Maso se zaručeně »nesrazí« a pokud ano, tak jen malinko. Mírnou kyselost pokrmu snadno odstraníte trochou cukru při dokončování pokrmu. A věřte-nevěřte, polévková lžíce rumu přidaná k dušenému masu, zajistí, že bude křehké a měkké.
Občas se stane, že to s pepřem či ostrou paprikou přeženete. Stačí přidat dvě jádřince zbavená jablka pokrájená na větší kousky, krátce v omáčce povařte a ostrost pokrmu se výrazně zmírní. Samozřejmě, ještě před dokončením pokrmu je vyndejte.
Při vaření masa s výhodou využijte kovového vajíčka na čaj, do nějž dejte koření (tymián, jalovec, nové koření, pepř, bobkový list atd., podle pokrmu, který připravujete). Nemusíte vývar cedit. Nemáte-li vajíčko, zabalte koření do sepraného lněného hadříku a vařte společně s masem. Poté balíček vyhoďte. Pro dušení masa mistři doporučují předem připravit odvar z koření. Přeceďte ho a pak jím maso podlévejte.
Jíška
Jíška v naší kuchyni musí být. Zahuštěné polévky a omáčky prostě milujeme. Nejlepší je ta z přepuštěného másla (dvě lžíce) a hladké mouky (jedna lžíce). Při přípravě nespěchejte. Pokud pracujete s příliš vysokou teplotou, mouka tvrdne a »nerada« se s máslem spojuje. Zkušení nedají dopustit na tzv. zásmažku (studenou jíšku). Dá se snadno připravit do zásoby, v chladničce vydrží i týden. Oříšek másla (kávovou lžičku) vidličkou prohněteme s polévkou lžící hladké mouky. A ještě – studenou jíšku řeďte horkou vodou, horkou jíšku pak vodou studenou.
(jan)