Kdo by neznal baladu o Karlu IV. popíjejícím víno z prvních českých hroznů s Buškem z Velhartic? »Zprvu trpké zdá se, ale pak hned milé zas,« dí vladař. Jenže trpkost není ideálem vína, jak ho chápeme v dnešní době. Leccos se změnilo, svět je modernější a s ním i výroba lahodného moku. Jedno ale zůstalo: víno je lahůdka, které se co do rozmanitosti nevyrovná žádný z nápojů! Myslíte si, že o svém oblíbeném pití víte všechno? Tak schválně…
Jakostní vs. stolní víno
Z logiky věci funguje stará známá vinařská pravda: Pokud chcete vyrobit dobré víno, musíte k tomu mít i dobré hrozny. Jenže to platí ne zcela. Dá se to přirovnat k atraktivní ženě. Když má dáma postavu od pána Boha, vytvarované křivky a netloustne, ani když sní celý polárkový dort, je to dar a štěstí. Dotyčná toho pro své půvaby nemusí moc dělat, a přesto bude objektem zájmu všech mužů. Jenže jsou i takové ženy, které se sotva podívají na medovník, a už přiberou tři kila. Těm stojí mnohem víc práce udržovat se ve formě a starat se o svou postavu. I ony však mohou ve finále dosáhnout stejného výsledku jako »krásky od přírody« – jen je to stojí mnohem více úsilí.
A podobné je to rovněž s vínem. I z hroznů poškozených a nedostatečně vyzrálých lze vyrobit dobré víno, zvláště v dnešní době, kdy vinaři a sklepmistři mají znalosti i prostředky umožňující neutralizovat nedostatky a vady hroznů. Zkušený vinař může i v letech, kdy hroznům nepřeje příroda, vyrobit víno, na němž si všichni smlsnou.
Ovšem je tu ještě jeden háček. Všechny tyto procedury fungují, ale časem se z nich stala rutina, kterou víceméně vytváří průmyslový proces. A na jeho konci jsou tzv. stolní vína. Od nich se očekává pouze to, aby odpovídala standardům a dala se pít. Žádná zvláštní chuť, žádný individuální přístup vinaře. Například ve Francii ovšem stolním vínům holdují jako ideálnímu doplňku ke konzumaci některých jídel, především pak ryb.
Pokud jste však fajnšmekři, budete při koupi vína jako první koukat, zda je na nálepce uveden onen požadovaný přívlastek »jakostní«. Dnešní spotřebitel totiž nepije víno jako vodu, ale spíše je vychutnává. Nápoj by měl mít nejen tradiční komerční kvality, ale i nést charakter odpovídající místu původu, odrůdě a ročníku. Ideálem není standardizace vín, nýbrž individuální způsob výroby. Tím se může z dobrých hroznů stát i mimořádné víno. Záleží na dovednostech vinaře, kterých je stále po celém světě v originálním přístupu naštěstí dost a dost.
Degustace vs. konzumace
»Vzpomínám si, jak jsem byl poprvé v opravdové vinárně a jak nám přinesli víno k degustaci. Moje mnohem zkušenější průvodkyně světem dobrého vína nejprve přičichla, pak vypila jeden doušek, převalovala tekutinu v celých ústech a mezitím pozorovala barvu vína. Ano, přiznávám se bez mučení – přišlo mi to komické. Proč nám to jen tak nenalejou a my do sebe nehodíme obsah skleničky podobně jako v hospodě půllitr piva? Časem jsem pochopil,« napsal na sociální síti jistý vinař. Docela výstižná slova…
Degustace je v jistém slova smyslu opakem konzumace. Sice to na první pohled vypadá jako směšný rituál, ale ve skutečnosti jde o identifikaci všech možných vjemů. Zapojíme nejen chuť, nýbrž zkoumáme i aroma, míru sladkosti, kyselosti a hořkosti, stejně jako barvu. Vínu porozumíme teprve tehdy, když na něj začneme nahlížet ze všech možných směrů. Ze zemědělských plodin má totiž nejvíce různých stylů a kvalit.
Možná vám to přijde divné, ale třeba taková vůně může prozradit skoro všechno o tom, jak byla pochutina skladována. Dají se odhalit chyby, které se projeví například pachem spáleniny, octovým aromatem nebo zápachem sirovodíku. Skutečně nejde jen o chuť, ale o soulad všech vjemů. I proto bývalo víno nápojem králů a vyšší společnosti všeobecně. To už dnes naštěstí neplatí, ovšem kdo pronikne do fiktivní vyšší společnosti vinařů, pozná mnohem více zážitků než jen obyčejný konzument. Věřte tomu!
Bílé vs. červené víno
To, že se bílé víno pije chlazené, kdežto červené do ledničky nepatří, ví i sebevětší laik. Ale jaký je mezi oběma nápoji rozdíl, když tedy pomineme barvu? Především v obsahu taninu. Jedná se o látky označované též jako třísloviny, které pocházejí z peciček, stopek a slupek bobulí a dodávají nápoji specifickou chuť. Červené víno má rovněž v průměru desetkrát vyšší množství barev než bílé. Tyto antokyany jsou soustředěny výhradně ve slupkách bobulí, kde se začnou tvořit až ve zralém stádiu hroznu při přímém kontaktu se slunečném zářením. A tím se dostáváme k zcela logickému rozdílu mezi postupem výroby bílých a červených vín – u těch druhých se z moštu neodstraňují slupky. Barviva obsažená v nich (nikoli podoba hroznů) určují barvu vína.
Existují však rovněž růžová vína, a ta vznikají třemi postupy. Může to být smícháním červeného a bílého vína, což je ovšem v řadě zemí zakázáno, proto bývá typičtější stočení červeného vína po krátkém kontaktu se slupkami (od jedné noci po dva dny). No a konečně třetí příklad, ten se týká použití odrůd modrých hroznů s přirozeně zbarvenou šťávou (takzvaný barvířek).
Staré vs. mladé víno
Když o ženě (ale i o muži) řekneme, že zraje jako dobré víno, máme tím na mysli, že s přibývajícími léty neztrácí na atraktivitě – ba právě naopak. Podobnost s vínem je záměrná. Čím starší víno, tím lepší – říká se. Proto za ročník 2000 zaplatíte mnohem více než za ročník 2022. Dávejte si však pozor, jelikož tohle nemusí platit bez výjimky. Při skladování vína je třeba mít na paměti, že stejně jako člověk nemůže zrát do nekonečna a časem chtě nechtě zestárne jeho pleť, zešediví jeho vlasy a poškodí se důležité orgány, totéž platí i o lahodném moku. Víno dosáhne svého vrcholu a pak zvadne. Proto je třeba přesně odhadnout dobu, kdy bude nápoj nejchutnější a nepřehnat to. Jak? To už je horší. Ačkoli se vínem zabývá s přibývajícími léty stále více vědců z nejrůznějších oborů, stárnutí vína rozhodně není fyzikální veličinou, která by se dala detailně popsat a zmapovat. I proto ze všeho nejvíce záleží na zkušenosti a individuálním přístupu každého vinaře. Pro laiky tedy snad jen dobrá rada, která je – jak známo – nad zlato: nekupujte kultovní značky vína jen proto, že je budete léta skladovat a pak budete chtít dostat nadpozemskou chuť. Mohli byste šeredně narazit.
Zdravý vs. nezdravý nápoj
Víno je rozmanité nejen co do způsobů výroby či uskladnění, ale i z hlediska svého obsahu. Skládá se z více než tisíce různých látek, z nichž některé zůstávají i odborníkům dodnes zakryté rouškou tajemství. I proto lze vést spory o tom, jaký účinek víno na člověka má.
Jako první každého napadne jasná souvislost – víno obsahuje alkohol, a proto je lidskému organismu škodlivé. Jenže ono to naštěstí není ani zdaleka tak jednoduché!
Dnes už víno doporučují i lékaři, ale naskýtá se zároveň jedna všetečná otázka: proč víno, a ne třeba jiný alkoholický nápoj? Inu, je to jednoduché. Léčivé účinky nemá alkohol sám o sobě, ale například také polyfenoly. Ty mají ochranný vliv na kapiláry a na kolagen v cévních stěnách, brání agregaci destiček, a tím zamezují tvorbě krevních sraženin. A to není zdaleka všechno! Zamezují rovněž změnám buněčných stěn v srdečních cévách a v mozku, a proto má víno pozitivní účinek nejen při léčbě srdečních chorob, nýbrž i při prevenci rakoviny a Alzheimerově choroby. Vínu se navíc připisuje i vliv na dlouhověkost. Pozor ovšem! Pijte s mírou, jinak můžete dopadnout právě naopak!
Marcela Špičková
FOTO – pixabay