Uzení masa a ryb patří mezi podzimní kratochvíle. Díky stávajícímu počasí si můžete vychutnat báječnou atmosféru nakládání masa a jeho uzení. Není se čemu divit, jelikož teploty pomalu klesají dolů, což nahrává jak nakládání masa, tak i samotnému uzení. Domácí uzení masa není náročné, pokud dodržíme pár základních pravidel. Uzení v domácích udírnách je sice časově náročnější než grilování, ale celkový výsledek to několikanásobně vynahradí.
Samozřejmě k tomu potřebujete udírnu. K té (totiž k její, řekněme domácké výrobě) se budeme věnovat za týden v rubrice Zlaté české ručičky. Dnes se budeme věnovat především přípravě masa na uzení.
Nakládání masa, toť základ dobrého výsledku uzení. Oba způsoby – na sucho i tak říkajíc – na mokro, dnes vzpomeneme.
Nakládání na sucho je klasika. A to za pomoci běžné kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli. Rychlosůl (dusitanová) sůl se používá již přes sto let. Pro řezníky (ale i pro nás) je to malý zázrak a dodnes za ni není plnohodnotná náhrada. Mimo zkrácení doby naložení masa, udržuje i jeho červenou barvu (s běžnou solí maso šedne) a trvanlivost masa. V mase působí antioxidačně, a proto podstatně snižuje riziko zkažení masa při nakládání, samozřejmě při dodržení správné teploty. Směs můžete doplnit česnekem a jiným kořením. Maso na uzení prosolte a prsty dobře zapracujte, důležité je dodržovat hygienu při nakládání. Maso uložte do čisté nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch. Při menších objemech dobře poslouží i potravinová folie, kterou přes maso pevněji omotejte, abyste zabránili přístupu vzduchu. Maso poté uskladněte při teplotě do 4°C.
Doba naložení závisí na druhu masa, a také na způsobu uzení. Při uzení studeným kouřem je nutné dodržet úplné proležení masa, totiž tak, aby sůl pronikla až do středu a maso změklo. Poznáte to na řezu, maso po celé ploše stejně růžové. U nižších bůčků to trvá dva až tři týdny, někdy i déle, u větších kusů například krkovice to je tři až šest týdnů. Při uzení teplým a horkým kouřem není bezpodmínečně nutné dodržet úplné proležení, protože maso projde tepelnou úpravou a při ní i změkne, jen je potřeba počítat, že maso může mít u středu jiný odstín, kam sůl nestihla proniknout.
Mokré naložení v solném udícím láku. Připravit jej, totiž ten roztok je složitější. Použijme opět sůl, nebo rychlosůl, jen ji řeďte vodou, čímž připravíte udící lák na maso. Těžko říci koncentraci soli, každý preferuje jinou slanost, ale zkuste námi ověřený poměr: 800 g soli na deset litrů vody. Tedy osmiprocentní roztok. Pokud použijete rychlosůl, potom vězte, že se vyplatí držet se návodu na obalu. Není od věci doplnit lák o koření a bylinky. Dejte přednost klasice – pepři, jalovci, bobkovému listu, novému koření, rozmarýnu apod. Doporučujeme lák krátce povařit, bylinky a koření tak uvolní více aroma. Maso vložte do láku až po jeho vychladnutí, ideální jsou čtyři stupně, což by na podzim neměl být problém. Maso třeba zatížit tak, aby bylo zcela ponořené. Můžete i kombinovat – maso na dva dny naložte do soli a potom je zalijte solným lákem. Doba naložení masa záleží na jeho druhu. Kuřecí maso nebo kachní prsa stačí naložit na jeden až pět dní, k uzení vepřového masa přistupte až po třech až šesti týdnech. S výjimkou menších a libových částí, jakou je třeba vepřová panenka. Při použití rychlosoli zkraťte dobu naložení na dva týdny. Lák pravidelně kontrolujte, maso překládejte!
Lák musí mít příjemnou solnou vůni! Jakmile se tzv. jeho vůně zvrhne (lák mírně zapáchá), ihned maso vyndejte, důkladně omyjte ve studené vodě a zalijte novým lákem do čisté nádoby.
U nakládání masa s kostí nebo pro urychlení naložení doporučujeme použít marinovací jehlu a lák se slabší koncentrací (znalci doporučují tři až šest procent) vpravit přímo do masa – tzv. obstřik ke kosti. Maso se u kostí rychleji kazí a tento způsob nakládání masa to snadno napraví.
A ještě jeden trik. Chcete maso rychle udit, protože jste pozvali přátele na zajímavou sešlost? Zkuste zvýšit koncentraci láku na 15 až 20 procent a do masa vpravit jehlou zhruba decko láku na 1000 gramů masa do jeho »hlubin«. Tak připravené maso můžete udit již druhý den, ale můžete-li, dejte mu raději dva tři dny navíc! Navíc můžete chuť uzeného masa obohatit dobrým alkoholem, červeným vínem, zajímavou, předem připravenou chutí převařenou směsí koření apod. Ano, vpravenou přímo do masa.
A na závěr jen poznámka: Jestliže nakládáte maso do láku, je zapotřebí dodržet přesný poměr soli a samotné vody. Přesolené a nedosolené maso chutná katastrofálně. Stejně tak nezapomeňte vodu určenou na lák převařit. V opačném případě byste se mohli setkat s plísní nebo jinými nepříjemnostmi. Naložené maso musí být v chladnu. Pokojová teplota je rozhodně velmi, ano, velmi nevhodná…
(jan)