Polévkové vývary je možné zahušťovat kdečím, například neprávem opomíjenými jáhlami, ale také krupicí, kroupami, rýží. Ani zakoupené těstoviny nejsou k zahození…
Jáhly
Jáhly patřily ke klasice, dnes jsou na okraji zájmu hospodyněk. Možná proto, že musí být nejdříve třikrát spařeny vroucí vodou, aby nebyly hořké, teprve pak je lze zavařit do polévky. Na dva litry vývaru dejte čtyři lžíce jáhel, vařte asi 30 minut. Pšeničnou krupici můžete zavařovat přímo nebo ji na lžíci másla krátce osmažte. Na dva litry vývaru stačí pět lžic, vařte 10 minut. Rýže bývala zavařována především do vývarů z uzeného masa, ale je skvělá i do rajských polévek i jiných zeleninových vývarů. Rýži vařte asi 20 minut, více ne, aby se nerozvařila (pět lžic na dva litry vývaru).
Polévka zahřívá i chladí, patří k levným pokrmům, dá se připravit jen z vody a různých potravin, které jsou doma zrovna po ruce, soli, koření a bylinek. Tak praví klasikové!
Receptů na přípravu polévek v kuchařských knihách je bezpočet. V tomto okamžiku pouze konstatujme: máme masový či jiný vývar a potřebujeme ho »zavařit«.
Nudle
Vlasové i jiné nudle (například skleněné, připravené z rýžové mouky) můžete za pár korun koupit. Při jejich zavařování se držte návodu. Ideálem jsou však domácí nudle. Budete potřebovat 1 či 2 vejce, jeden či dva hrnky hrubé mouky a špetku soli. Na vál nasypte hromádku mouky, udělejte důlek na vejce. Přidejte sůl a rozklepněte do důlku vejce. Vypracujte rukou pevné hladké těsto, tence ho rozválejte a nechte na utěrce asi hodinu částečně proschnout. Placku nakrájejte na delší pásky, ty naskládejte na sebe a těsto příčně nakrájejte na nudličky. Nechte je proschnout a poté zavařte.
Noky
V míse rozšlehejte čtyři vejce, osolte a opepřete, přidejte hladkou mouku a vymíchejte hladké těsto. Podle potřeby přilijte trochu vody, na závěr pak asi lžíci slunečnicového oleje. Do vroucí vody vkládejte lžičkou vykrájené malé noky, jakmile vyplavou, pokládejte je do talíře a zalijte polévkou.
Vaječný svitek
Vaječný svitek zvládne každý. Lžíci změklého másla utřete se solí, přidejte žloutky ze dvou vajec, a vyšlehaný sníh z bílků, půl hrnku hladké mouky. Mlsnější mohou přidat jemně pokrájenou šunku, ale i podušenou zeleninu, strouhaný sýr, drůbeží játra… Těsto rozprostřete na pánev vytřenou olejem, z obou stran opečte dozlatova. Vyklopte na vál, srolujte a nakrájejte na nudličky. Nebo z placky vykrajujte tvořítky či nožem různé tvary. Dejte na dno talíře a zalijte polévkou.
Celestinské nudle
Recept je podobný jako u vaječného svitku, ale jednodušší. Jedno vejce, dvě lžíce hladké mouky, sůl, olej na smažení, vyšlehat hladké řídké těstíčko, osmažit na pánvi, po vychladnutí placku nakrájet na tenké nudličky, a je to. Dejte je do misky, ať si každý dá do polévky tolik, kolik chce.
Knedlíčky
K vynikajícím zavářkám do polévek patří různé knedlíčky. Vesměs jsou určeny k doplnění chuti vývarů z hovězího či vepřového masa nebo z hovězích kostí. Ovšem skvěle obohatí i zeleninové vývary, pokud s vývarem máte jiný záměr – například ho použijete k přípravě omáček.
Morkové knedlíčky patřily k tradici české kuchyni. Dnes abys morkové kosti špendlíčkem hledal. Jsou levné, a proto zřejmě pro prodejce nezajímavé. Příprava morkových knedlíčků je jednoduchá. Z kostí vydlabejte morek. Použijte jen asi 50 až 70 g, zbytek můžete zmrazit. Přidejte žemli postříkanou mlékem, rozšlehané vejce, lžíci strouhanky a lžíci hladké mouky, pepř, špetku muškátového oříšku nebo květu, případně i lžíci v ruce rozemnuté majoránky. Propracujte a vytvořte malé kuličky. Ty vkládejte do vroucího vývaru a vařte tři až čtyři minuty.
Játrové knedlíčky si můžete samozřejmě koupit hotové, třeba jako játrovou zavářku. Pokud to uděláte, pak vás vaření nebaví. Protože i jejich příprava je jednoduchá. Stačí k tomu 100 až 150 g jater (drůbežích nebo vepřových), jedno vejce, lžička másla, pepř, stroužek česneku (nemusí být), majoránka, strouhanka podle potřeby, sůl. Pracovních postupů je několik. Tak třeba játra umelte, rozmixujte, či je (tak jak to mám rád) hrubě nastrouhejte. Přidejte vejce a máslo, pečlivě utřete, vmíchejte česnek, koření, strouhanku. Propracujte, chvilku počkejte (až strouhanka stáhne vlhkost) a vytvořte kuličky, ve vývaru je zavařte asi pět minut.
Skvělé jsou knedlíčky z míchaných vajec, jsou dobrým řešením pro zeleninové vývary. Budete potřebovat čtyři vejce, lžíci oleje, menší cibuli, sůl, mletý pepř, strouhanku a čerstvé zelené bylinky. Na oleji dozlatova osmažte jemně nakrájenou cibulku, přidejte tři vejce a míchejte, dokud se nesrazí, nechte vychladnout. Vmíchejte jedno syrové vejce, osolte, přidejte jemně usekané bylinky a tolik strouhanky, aby bylo možné tvořit kuličky. Ty zavařte ve vývaru.
Drobení
A na závěr jedna klasika! Receptů existuje bezpočet, tento je nejjednodušší. Na hlubokém talíři vypracujte pět lžic hrubé mouky s jedním vejcem na drobenku. Podle potřeby přidejte mouku. Nasypte ji na sítko, zatřeste jím, aby zbytky mouky propadly a zbytek nechte na tácu proschnout. Protože drobenka musí být tuhá, je dobrým řešením ji na hrubém struhadle nastrouhat a nechat proschnout. Skvělá zavářka. Kapání je též klasikou. Ve větším hrnku smíchejte čtyři lžíce polohrubé mouky s jedním vejcem, tři lžíce vody nebo mléka, lehce osolte. Vyšlehejte vidličkou na řidší těstíčko. Můžete je do vývaru kapat přímo nebo přes ploché hrubší struhadlo; v tom případě kapání pomozte lžící nebo vidličkou. Vařte dvě až tři minuty.
Jiří Janouškovec