Rozmrazování potravin. Co je třeba vědět?

Před více než měsícem jsme se na iportaL24.cz (zde) věnovali ukládání potravin do mrazniček a zmrazovali je, dnes se budeme věnovat jejich rozmrazování. Zmraženou zeleninu nerozmrazujte, ale rovnou vhoďte do vroucí vody. Bude uvařená mnohem dříve, než zelenina čerstvá. Snad každý z nás má ale v mrazáku kus masa, či na plátky či kousky maso nakrájené. Možná i kuře či rybu. Pravda, mražené maso není žádná sláva, čerstvé je lepší, ale zásoby jsou zásoby…

Pokud jste koupili profesionálně zmrazené (obvykle zeleninu, ryby a drůbež, ať již v celku či různě upravené), snad jste udělali dobře. U ryb a hlavně rybích filetů to obvykle není to nejlepší řešení. S některými druhy si totiž kupujeme i nemalé množství zmrzlé vody. Ale to teď nebudeme řešit.

V objemných domácích mrazácích, spíše na venkově než ve městech, čeká na zpracování mnohdy značná zásoba různých druhů mas, od drůbeže, přes králíky, po skopové, vepřové a leckde i hovězí. Ne každý má tuto možnost a tak nakupuje. Zmrazená drůbež se například většinou prodává vcelku; má, řekl bych, standardní hmotnost – kuře 1600 g, kachna 2300 g, husa 3500 g atd.

Rozmrazení masa (jedno jakého druhu) je malá věda, byť si to nepřipouštíme. Proto většinou namáčíme sáček s masem do horké vody, necháváme ho přes noc rozmrazit v míse položené na kuchyňské lince, »proženeme« ho mikrovlnnou troubou přičemž se nám částečně tepelně »upraví«. Ano, to vše je špatně! Těmito postupy jsme připravili živnou půdu pro bakterie, které byly přítomné v mase ještě před zmrazením. A ty se množí a množí…

Správné postupy jsou zdlouhavější, o to bezpečnější. K základu patří rozmrazování v chladničce. To v případě, že plánujeme oběd na příští den. Větší zmrzlé kusy vyžadují na rozmrazení celý den, 24 hodin na každých 2,5 kg hmotnosti. Čas na vydechnutí z mrazu potřebují i menší kusy masa, například zmrazená kuřecí prsa. Doba rozmrazování je závislá na teplotě v chladničce. Rozmražené potraviny zpracujte co nejdříve, ale spěchat nemusíte. Celé kuře klidně »počká« ještě jeden den, červené maso »počká« i tři dny. Ne však déle.

Rozmrazování v chladničce je jednoduché. Potraviny, které, chcete rozmrazit, položte na misku nebo do zakryté nádoby a uložte je v nejspodnější části ledničky, nejlépe přes noc. Rozmrazení při nízkých teplotách zabraňuje poškození buněk a brání růstu mikroorganismů. Snižuje ztrátu šťáv a maso tak zůstane po přípravě krásně šťavnaté.

Rozmrazování ve studené vodě je rychlejší než v chladničce. Potraviny však musí být uloženy ve zcela nepropustném obalu bez možnosti přístupu vzduchu i vody. Pokud do obalu proniká voda, mohou se do masa dostat nejen bakterie z venkovního prostředí. A voda? Tu má maso »rádo«. Nasákne ji do sebe a díky tomu se může změnit jeho kvalita. Maso bude sice rozmražené, ale »vodnaté«. Tedy nic moc. Studenou vodu měňte každých 30 minut. Sáček má být v pitné vodě zcela ponořen. Menší porce masa (zhruba do 500 g) se rozmrazí zhruba za 60 minut, větší (kolem 2000 g) až za tři hodiny. Maso poté ihned tepelně zpracujte. Zmrazit je znovu můžete jen po tepelném zpracování!

Nikdy, ano nikdy (!), nepoužívejte k rozmrazování jakéhokoliv masa horkou vodu!!!

Oblíbené rozmrazování v mikrovlnné troubě je výhodné jen v případě, že trouba má speciální rozmrazovací program, což většinou naštěstí má. V běžných levných mikrovlnkách bez rozmrazovacího programu totiž v procesu rozmrazování může dojít k částečné tepelné úpravě masa (začne se vařit!). Pokud se rozhodnete pro rozmrazování v mikrovlnné troubě nemající rozmrazovací program, vyhraďte si čas na okamžité zpracování rozmražených potravin.

Vařit či nevařit zmrazené maso? Doporučuji nevařit a počkat na jeho rozmrazení. Existují však výjimky. Například maso určené na přípravu vývarů a polévek. Pokud jste si jisti tím, že před zmrazením bylo dobře očištěno (v tomto případě jde především o kusy drůbeže určené na vývar, ale i například na kusy nakrájené hovězí maso), pak je vhoďte do studené vody a pozvolna (tedy – při nízké teplotě; voda ode dna jen mírně probublává) je zahřívejte až do pomalého varu. Vodu však nesolte.

Obecně platí, že třeba se vyhnout příliš dlouhému rozmrazování. Po samotném rozmrazení je pak velice důležité potraviny co nejrychleji zpracovat. Jedině tak zůstane zachována jejich typická chuť a všechny důležité vitamíny.

A ještě o rybách. Mražené rybí maso uchovávejte v mrazáku očištěné a naporcované, pečlivě zabalené v mikroténové folii (bez přístupu vzduchu). Mražené rybí maso si uchovává svou kvalitu až tři týdny, poté postupně ztrácí na kvalitě. Obecně je doporučováno uchovávat ho v mrazničce maximálně tři měsíce. Šetrné rozmrazování je naprosto klíčové pro uchování kvality jemného rybího masa. Ideální je nechat zmraženou rybu den před plánovanou přípravou volně »roztát« v lednici. Pokud chcete rozmrazování urychlit (nedoporučujeme!) ponořte ji (zabalenou, bez možnosti přístupu vody) do studené (!) vody. Při rozmrazování ryby zapomeňte na polévání horkou vodou nebo rozehřívání v troubě či v mikrovlnce! Je to nesmysl, který kvalitu rybího masa hrubě poškodí.

(jan)

FOTO – iportaL24.cz/Marcela Špičková