Polévka byla tradičně považována za jídlo chudých. Odedávna vařená v jednom hrnci, obvykle jen z toho, »co dům dal«. Kromě snídaně byla často polévka jediné teplé jídlo za celý den, takže musela být vydatná, ale hlavně rychle připravená a jednoduchá. Člověk se najedl a utíkal zpátky na pole. Většinou se vařily polévky zeleninové a luštěninové. Občas byly zahuštěné trochou mouky…
Polévky z masa jsou údajně »vynálezem« Francouzů, tvrdí ti, kteří recepty na ně časově omezili 19. stoletím. Ale je to nesmysl. Polévky pravděpodobně vařili naši předkové již v době kamenné! Obložili měchy ze zvířecí kůže naplněné vodou, kostmi a masem žhavými kameny a vařili… Polévky vařili staří Římané, Řekové, Egypťané, obyvatelé dávné Byzance a (jak jinak) i asijské národy. Ty používaly i některé druhy zeleniny a koření. Polévka pro ně nebyla jen jídlem, ale i lékem!
Husté i řidší polévky u nás tradičně patří do jídelníčku. V českém středověkém jídelníčku se nejčastěji objevovaly polévky ze zelí, mrkve a luštěnin. Moukou se zahušťovalo jen výjimečně. Populární bývala například výživná polévka z propasírovaného sýra či tvarohu, svátečněji se vařily masové vývary, které patřily mezi tradiční pokrmy nemocných a žen po porodu. Značné popularitě se těšila pivní polévka, jež se považovala za léčivou. Nejproslulejší tuzemskou polévkou obyčejných lidí byla jednoduchá česnečka připravená přelitím krajíce chleba s česnekem horkou vodou. Přidával se jen kmín a sádlo. Ano, oukrop.
Aniž bychom to chtěli nějak přehánět, nelze přehlédnout, že polévky miloval i Ludvík XIV., proslulý Král Slunce. Ludvík polévky zbožňoval a byl prý schopen sníst několik misek najednou. Popularita polévek stále rostla, až byla v roce 1765 v Paříži otevřena první polévková restaurace.
Norové milují rybí polévku, Nizozemci hrachovku. Němci nedají dopustit na své husté zeleninové eintopfy a studené ovocné polévky. Zatímco Chorvaté upřednostňují čiré vývary, Španělé milují vývary husté a bohaté. Gruzínci vaří speciální polévku z mléka a česneku. Kapitola sama pro sebe jsou vietnamské a thajské polévky plné exotických vůní a chutí. V Asii jsou polévky často hlavními jídly. Dokonce ani pro Japonce nezačíná den čajem, ale polévkou!
A proč jíst polévky? Polévka je nízkokalorické jídlo. Lehká polévka je skvělou předehrou k hlavnímu jídlu; podněcuje žaludeční sliznici k trávení a podporuje sekreci žaludečních šťáv. Většina polévek obsahuje všechny základní živiny (bílkoviny, tuky, sacharidy), přidaná zelenina dodá vitaminy, minerály a vlákninu. Správně připravená polévka plnohodnotně nahradí hlavní chod; zasytí, prohřeje, přesto kaloricky odlehčí jídelníček. Polévky hrají nezastupitelnou roli ve výživě nemocných a rekonvalescentů. Polévka je velmi variabilní pokrm, lze ji připravit z jakýchkoliv surovin. Může být dietní i slavnostní, rychlá i složitá – zkrátka dle momentální potřeby, nálady a chuti! Je prokázáno, že milovníci polévek přijímají celkově méně tuků a mají nižší hladinu cholesterolu, větší příjem vitaminů a obecně lepší stravovací návyky.
Protože i v našich zemích (nejen v nich) byly běžně vařeny. Vývary z masa se používaly mnohdy jako lék pro nemocné a oslabené lidi. Silným masovým vývarům se přikládala až magická léčivá moc…
Základem skoro každé polévky, teplé i studené, je vývar. Může být masový (drůbeží, hovězí, rybí, zvěřinový, z kostí) nebo zeleninový a v poslední době se začínají objevovat i sladké polévky, které se vyrábějí z ovoce. Objevem moderní doby jsou bujony. Jsou to průmyslově vyráběné koncentráty, které stačí vložit do vroucí vody, nechat povařit a vývar nebo základ pro polévku je hotov. Ovšem je pravdou, že žádný kupovaný bujon se nevyrovná doma uvařenému vývaru.
Dnes by polévka měla tvořit předehru k hlavnímu jídlu. Měla by povzbudit chuťové buňky na další chod a také připravit žaludek na další práci, ale neměla by zcela zasytit. Pro moderní uspěchanou dobu jsou polévky vhodným řešením, jak se alespoň trochu stravovat zdravě. Jakákoliv teplá polévka dodá tělu potřebné tekutiny a energii, zlepší náladu, prohřeje, ale hlavně zasytí. Teplá polévka totiž v žaludku prodlužuje pocit nasycení.
Kromě tradičních čirých vývarů, které tak milují naše vnoučata, jen s přídavkem tenkých nudliček, pevně v našich kuchyních zakotvily polévky bílé a krémové. U krémových polévek tvoří základ dobrý vývar. Polévka se zahušťuje jíškou a zjemňuje smetanou nebo žloutkem. Oproti tomu bílá polévka se celou dobu vaří se základními surovinami (zeleninou, bramborami nebo masem), které se po uvaření rozmixují, a tím se polévka zjemní. Další variantou jsou studené polévky. Většina polévek se může podávat zatepla nebo zastudena. V zimě je teplá polévka nutností a v létě pak vítanou změnou. V mnohých moderních kuchařkách se objevují kapitoly studené ovocné polévky nebo studené sladké polévky. Tyto polévky se podávají většinou v letních obdobích a připravují se z ovoce a mléčných výrobků.
Polévkové obměny… V podstatě je možností neomezeně. Do vývaru (masového i zeleninového) určeného k přípravě polévky můžete přidat cokoliv. Zeleninu či bylinky, a osvěžit tak chuť polévky. Místo klasických nudlí lze použít těstoviny, palačinky nebo rýži. Polévku můžeme ozdobit krutonky. Stačí osmažit kostičky chleba, housky nebo rohlíku. A samozřejmě nesmíme zapomenout na zavářky, například na kapání a noky.
(jan)