Ano, máte pravdu, smažené potraviny umí připravit každý. Stačí je obalit v trojobalu (vídeňský způsob), nebo v těstíčku (francouzský způsob), ponořit do rozpáleného tuku a smažit dozlatova. Ale tak jednoduché to není, nebo (možná) je, ale jen na první pohled…
Smažené potraviny nejsou zdravé, ale co si budeme povídat, jsou dobré. Smažit můžeme většinu druhů potravin živočišného i rostlinného původu. Je však nutné je předem správně připravit. Před smažením očistit, omýt a osušit. Některé potravin se musí spařit nebo uvařit (zelenina), nepoživatelné části samozřejmě odstranit, maso můžeme částečně nebo úplně vykostit. Mražené výrobky nerozmrazujeme!
Výběr tuku
Důležitý je i výběr tuku pro smažení. Měřítkem kvality oleje na tepelnou úpravu je jeho tepelná stabilita. Tedy hraniční teplotní bod, při kterém se olej začíná přepalovat. Z tohoto pohledu je jasným vítězem řepkový olej.
Panenský olivový olej (extra virgin) ač skvělý, se hodí jen do studené kuchyně. Ke smažení je nevhodný. Vysoké teploty totiž ničí látky (antioxidanty), které se lisováním za studena získávají. Ostatně i jeho cena by vás měla od jeho použití odradit.
Slunečnicový olej je pro smažení a fritování dobrý, byť jsou tací, kteří tvrdí opak. Vepřové sádlo je také dobré na smažení, je teplotně stabilní. Však také v naší kuchyni, především na venkově, je hojně ke smažení používáno. Ale i ve studené kuchyni. Poctivý kus chleba namazaný silnou vrstvou sádla, lehce posolený a posypaný jemně pokrájenou cibulkou – dobrota! Nové poznatky nepotvrdily, že sádlo v organismu zvyšuje cholesterol, jak se občas povídá.
V podobě tuku na smažení, zvláště levnějších druhů, se často používá palmový olej. Zdraví neublíží, ale žádná sláva to není.
A teď máslo! Tu a tam je doporučováno na smažení. Ale to je špatně! Začne se totiž přepalovat již při 110° C!
Příliš vysoké teploty ničí látky obsažené v oleji. Každý druh tuku má naštěstí svůj »kouřový« bod, tedy okamžik, kdy z něj začne stoupat kouř. To je varovné znamení! Dává najevo, že vysoká teplota právě začala znehodnocovat tuk, v němž smažíte, a zároveň varuje, že se blíží bod vzplanutí! A hořící olej – to není nic dobrého. Nikdy ho nehaste vodou! Když píšeme nikdy, tak míníme opravdu nikdy! Pánev odstavte od zdroje tepla a něčím ji přikryjte, protože oheň bez vzduchu nehoří.
Pokud používáte tzv. ztužené pokrmové tuky, vězte, že se vyrábí při složitém procesu přeměny tekutých tuků na pevné tuky za působení určité teploty. Výsledný produkt má bílou barvu. Je lehce stravitelný a v kuchyni jej využijeme hlavně při smažení, pozor však na přepálení tuku, kdy vzniká látka akrolein a dráždí sliznici. K přepalování dochází už při teplotě 180ºC, ale v prodeji jsou i speciální ztužené pokrmové tuky pro fritování, jejichž přepalování nastává až při teplotě 220ºC. V obchodech jsou běžně k dostání, mají velkou trvanlivost. Ano, i tyto tuky jsou dobré pro smažení. Jen je dobré si při jejich zakoupení podrobně přečíst návod k použití…
A ještě o tucích a smažení! Na množství tuku totiž záleží. Použít můžete mělké nebo hluboké smažení (fritování).
Mělké smažení
Do vyšší pánve (se zvýšeným okrajem, teplo se na ní rozprostírá rovnoměrně) nalijte jen asi 1 až 2 cm oleje na výšku a rozehřejte na teplotu mezi 150-200 stupni. Jídlo, které vložíte do oleje, bude ležet na dně pánve a pravděpodobně ani nebude zcela ponořené do oleje. Proto ho musíte zhruba v polovině otočit – snažte se to ale udělat tak, abyste neprotrhli nebo nepropíchli vznikající obal. Není vhodné na mražené potraviny, malé množství tuku, na kterém by potravina měla plavat, se mraženou potravinou ochladí, z potraviny a obalováním se uvolní voda a obal se nám sloupne. Tento způsob je velmi vhodný pro smažení pokrmů v těstíčku a bramborovém těstě.
Hluboké smažení (fritování)
Vypadá jako vaření ve vodě, jen místo vody máte spoustu hodně rozehřátého oleje. Takové množství a taková teplota vzbuzují respekt. Do rozehřátého oleje vkládejte jídlo zvolna. Chytněte ho za jeden konec a druhý namočte do oleje. Postupně jídlo pokládejte, až se úplně ponoří. Stejně tak nemusíte spěchat s vytažením, až bude maso hotové. Určitě máte k dispozici několikaminutový interval, ve kterém to můžete udělat a stále bude skvělé, měkké a šťavnaté. Čím blíž jste ke spodnímu konci teplotního rozmezí určeného pro smažení, tím víc času máte. Množství tuku je několikrát větší než množství smažené potraviny, je to vhodnější způsob, vložená potravina nám příliš neovlivní teplotu tuku a tím je smažení kvalitnější, obal se nám neodlupuje! Tento způsob je zvláště výhodný u potravin obsahující velké množství vody.
Moderní fritovací hrnce mají nejen možnost regulace teploty, ale také síta, do nichž naskládáte smažené potraviny a zvolna je do rozpáleného tuku ponoříte.
Teplota smažení
V zásadě můžete smažit zprudka nebo zvolna. Dosažení nejnižší možné teploty ke smažení poznáte tak, že kousek pečiva nebo pár drobečků strouhanky začíná v zahřívajícím se oleji pěnit a bublat. Jídla, která mají být rychle hotová smažte zprudka. Tedy – vkládejte je do teplejší olejové lázně.
Poslední šance! Vždy nechte usmažené jídlo odkapat (zbavit se přebytečného tuku) nejlépe na cedníku, nebo kovové mřížce. Můžete ho položit i na papírovou utěrku. Ne však na dlouho. Může se rozpadnout křupavý obal, a papír se může na hotový pokrm přilepit. Dokud je jídlo zcela čerstvě vytažené z oleje, máte poslední šanci osolit ho, případně je dokořenit. Jakmile jen trochu na povrchu zatuhne, tenhle kouzelný okamžik je pryč.
(jan)