O houbách jsme toho napsali hodně, jejich další hojnou »sklizeň« pro nás příroda nachystala právě v těchto dnech. A proto pro vás máme sice netradiční, ale zato skvělé recepty. Není v nich ani kousek masa či masového vývaru…
Čím začít? Tak třeba: fazole na houbách. Na másle, nebo na slunečnicovém oleji, dozlatova osmažte jemně pokrájenou středně velkou cibuli. Před tím v hmoždíři hrubě podrťte dva hrnky suchých fazolí a opražte je společně s cibulkou. Poté přidejte dva hrnky pokrájených hub, opepřete, vmíchejte lžičku chilli, osolte, podlijte vodou a duste pod pokličkou doměkka. Ano, toto jídlo není pro každého. S celozrnným chlebem ovšem nemá chybu.
Dušené houby tak trochu jinak
Netradičně připravené dušené houby potěší labužníky. Dvě jemně pokrájené cibule osmažte na třech lžících másla, nebo slunečnicového oleje, přidejte dva stroužky utřeného česneku, lžičku chilli, a zhruba 500 g pokrájených hub, mírně podlijte vodou a duste doměkka. Nakonec osolte a každou porci posypte hrubě usekanou petrželkou. Nasucho opečené toasty jsou příjemnou přílohou.
Houby s rajčaty
Tohle je něco opravdu pikantního! Na třech lžících másla nebo slunečnicového oleje osmažte krátce dvě středně velké jemně pokrájené cibule, jakmile zesklovatí, přidejte dva stroužky utřeného česneku, lžičku sladké papriky, lžičku chilli, na špičku nože mletého zázvoru, vše maximálně dvě minuty zahřívejte, poté přidejte dva hrnky pokrájených oloupaných rajčat a po minutce pak i tři hrnky pokrájených hub. Duste do změknutí hub, osolte, zaprašte pokrm lžičkou tzv. horkého koření (viz níže). Každou porci posypte jemně usekanou petrželkou. Dobrou přílohou je tmavý chléb, a ještě lepší kukuřičné či bramborové placky smažené na sucho.
Horké koření: Vynikající kořenící směs, kterou se vyplatí mít připravenou do zásoby. Na sucho upražte 8 dílů koriandru, 4 díly kardamomu a 4 díly kmínu, poté koření jemně roztlučte v hmoždíři. Přidejte 4 díly chilli, 2 díly hřebíčku, 2 díly skořice a 1 díl muškátového oříšku – vše samozřejmě »rozbité« v hmoždíři (použít můžete i mlýnek na koření) či nastrouhané. Vhodné na zeleninu i maso.
Předchozí recepty vycházejí z tradic indické kuchyně, pokračujeme českou kuchyní.
Hnědá houbová omáčka
Houbové omáčky všeho druhu jsou skvělé, každý je zná a většina z nás je umí připravit. Přesto jsou mezi nimi ty, které nejsou obvyklé. Hnědá houbová omáčka ze sušených (ano – hnědých) hub bude skvělá, když večer do misky dáte dva hrnky sušených hub a smícháte je s hrnkem jogurtu, přidejte trochu vody, aby houby byla zcela ponořeny. Během noci houby nasáknou tekutinu. Na dvou lžících másla osmažte drobně nakrájenou cibulku, zaprašte ji hladkou moukou, nechte mírně zasmahnout. Vše rozmíchejte se studenou vodou a za stálého míchání uveďte do varu. Přidejte namočené houby a vařte 20 minut, občas zamíchejte. Přidejte kmín (opatrně s ním, jen tak na chuť), pět šest kuliček pepře, mírně osolte. Je-li omáčka na váš vkus řídká, zahustěte ji moukou rozmíchanou ve studené vodě a povařte. Na závěr přidejte jemně usekaný česnek (podle chuti), jednotlivé porce ozdobte pokrájenou petrželkou nebo libečkem. Poctivý knedlík je dobrou přílohou.
Svíčková z bedel
Základ je stejný jako u klasické svíčkové – zjednodušeně řečeno – kořenová zelenina povařená v octové vodě s kořením (bobkový list, kuličky nového koření a pepře), po vyjmutí koření zeleninu rozmixujte, v kastrolu povařte s hladkou moukou rozmíchanou ve studené vodě, důkladně provařte, osolte a nakonec vmíchejte hrnek smetany ke šlehání, dále nevařte. Očištěné klobouky bedel pokrájejte a poduste několik minut na másle a přidejte bedly do omáčky. Anebo je jen překrojte na čtvrtky, dvě tři minuty krátce spařte ve vroucí vodě a ještě před tím, než do omáčky přidáte smetanu je v omáčce pár minut povařte. Poté smetana, zamíchat a vypnout.
Bedly v pivním těstíčku
Když už jsme u bedel, zkuste bedly v pivním těstíčku. Ano, řeč není o omáčce, i když… Očištěné hlavičky bedel, zpařte dvě tři minuty ve vroucí vodě, po vychladnutí je obalte v těstíčku z polohrubé mouky, vajec, drceného kmínu, pepře, soli a přiměřeného množství piva. Houby osmažte na dobrém oleji a podávejte s brambory. Zkuste osmažené bedly (a to se dostáváme k onomu – i když…) přelít například klasickou bešamelovou omáčkou dochucenou jemně utřeným česnekem, pepřem a čerstvými bylinkami. Vynikající!
Řadu jiných (ne zcela běžných) houbových receptů necháme zatím odpočívat v archivu. Tak třeba houbové guláše, houby »všelijak« smažené, zapékané, s »přidanou hodnotou« (například s rýží, zeleninou, těstovinami, jako omelety) atd.
Jiří Janouškovec