Dobré polévky (a samozřejmě i vývary) patří k tradici české a moravské kuchyně. Domácí masové, zeleninové i rybí vývary se vyplatí! Pokud je připravíte do zásoby, pak vás nepřekvapí žádná, byť nečekaná, návštěva.
Pravda, na trhu je pestrá nabídka různých »kostek« a kdečeho podobného, například polévek v sáčcích do deseti minut hotových, ale doma připravený vývar nemá chybu. Když ho po přecezení a vychladnutí přelijete do dobře uzavřené zavařovací sklenice a poté uložíte do chladničky, vydrží vám týden i čtrnáct dní. Jistěže – pokud ho zmrazíte, například v »tvořítku« na ledové kostky, máte vývar po ruce kdykoliv po delší dobu. Ovšem předtím je třeba vývar tzv. zredukovat, tedy snížit vařením množství vody na minimum.
Uvařit vývar je na první pohled jednoduché. Aby nebyl jen obarvenou vodou, potom s jeho přípravou nespěchejte. Příprava perfektního vývaru si žádá čas. Ač se to možná nezdá, pro hovězí, kuřecí i zeleninový vývar platí velmi podobná pravidla – v zásadě se liší jen doba vaření.
Masové vývary
Chcete-li mít vývar čirý a ničím nezakalený, je potřeba kosti nejdřív připravit. Nejlepší jsou řídké kloubové kosti, morková kost, odřezky masa (šlachy, odkrojky, blány atd.), ano i ty, které byste nejraději vyhodili. Kosti, pokud možno, rozdělte na malé kusy a rozložte je v pekáči. Dejte vše do horké trouby, nejméně 200 °C, a za občasného míchání opražte. Mírně podlijte malým množstvím vody, kterou nechte úplně vysmahnout. To třikrát opakujte. Opražené kosti a odřezky masa vysypte do vyššího hrnce, zalijte studenou vodou, pekáč vypláchněte a jeho obsah přidejte do hrnce. Vařte na velmi mírném ohni (voda by měla jen probublávat, ne vřít) asi tři až čtyři hodiny. Potom přidejte očištěnou kořenovou zeleninu nakrájenou na větší kousky, překrojenou cibuli zbavenou jen svrchních listů, pár oloupaných stroužků česneku, několik zrnek černého pepře a nového koření, určitě jeden dva bobkové listy a vařte další hodinu. Poté přeceďte do jiného hrnce. A máte dobrý vývar k přípravě polévek a omáček. POZOR! Nesolte! Do hovězího vývaru určitě patří i kousek masa (například žebro, hrudí, oháňka nebo krk), to stačí pořádně omýt a trpělivě uvařit.
Na kuřecí vývar je nejlepší skelet a křídla a platí tu stejná pravidla o předpékání jako pro hovězí (či vepřový) vývar. Dobře vám poslouží i stehna. Když počítáte s vývarem jen na polévku, maso vložte do hrnce syrové. Připravujete-li například kuře na paprice, stehna nejdřív opečte (klidně v pánvi na oleji nebo másle) a teprve pak je dejte do polévky.
Podobně připravte i vývar z telecích či vepřových kostí. Nebojte se ani zvěřiny. Při její přípravě postupujte podobně. Na vývar jsou skvělé zaječí drůbky, nebo zaječí předek, srnčí krk a předek, starší koroptve a starší bažanti, divoké kachny a divoké husy.
Zeleninové vývary
Ano, bujóny. Uveďme si konkrétní příklad. Na dva litry vody očistěte a hrubě nakrájejte dvě větší mrkve, dvě petržele, kus celeru, několik listů kapusty, kus pórku, jednu menší, jemně nakrájenou cibuli… Očištěnou zeleninu dejte do vroucí vody, vařte na mírném ohni 40 až 60 minut. Na lžíci másla osmahněte jemně nakrájenou cibulku a přidejte k ní několik zrnek pepře a nového koření. Mírně podlijte zeleninovým vývarem, krátce povařte a vše nalijte do zeleninového vývaru. Vařte ještě deset až dvacet minut, poté přeceďte a vývar je hotový.
Má-li zelenina vývaru předat opravdu všechno, nakrájejte ji nadrobno, tak se z ní vyvaří maximum. Někdo ji předtím ještě lehce osmahne na kousku másla nebo oleje, zejména u mrkve se chuť ještě zintenzivní a polévce předá i více barvy.
Koření a bylinky
Co by to bylo za vývar bez pepře, nového koření a bobkového listu! Koření je dobré dopředu chvilku opražit nasucho na pánvi. Jakmile se rozvoní, je připravené vydat ze sebe maximum. S bylinkami a kořením zacházejte opatrně, ať nepřebijí chuť masa. Na dva litry vývaru stačí dva bobkové listy, tři až čtyři kuličky nového koření a osm až deset kuliček pepře. Někdo si nedovede představit vývar bez snítky aromatického libečku nebo kerblíku, my se zejména u hovězího vývaru přimlouváme za přidání snítky tymiánu a petržele. A jestli máte možnost použít čerstvý bobkový list, bude polévka v chuti zase o něco bohatší. Přidat můžete i jeden či dva rozmáčknuté stroužky česneku.
Vývar »táhněte«, nevařte! Aby měl vývar opravdu sílu, rozhodně ho nevařte, jen táhněte. Do hrnce dejte připravené maso, kosti a zeleninu, přidejte koření a zalijte studenou vodou. Přiveďte pozvolna k varu, pak stáhněte plamen na minimum, aby vodou jen tu a tam prošla bublinka. A čekejte. Hovězí vývar si žádá obvykle zhruba pět hodin táhnutí, kuřecímu stačí asi 1,5 hodiny a zeleninový vývar bude hotový do 40 minut. Pozvolné přivádění k varu má svůj důvod. Maso by se jinak zatáhlo a neuvolnilo by ze sebe všechnu sílu do tekutiny. Jestli ho ale chcete použít třeba do omáčky, klidně tuto fázi naopak urychlete.
Ze začátku se bude na povrchu tvořit pěna. Tu je potřeba sbírat lžící nebo děrovanou naběračkou, vývar by zbytečně kalila. Kal ovlivňuje i chuť – v polévce zůstane »písek« z kostí a zeleniny. Během táhnutí pravidelně kontrolujte, zda není potřeba dolít vodu (přidávejte vždy studenou), nikdy ale nemíchejte. Jedině tak se všechny zbylé nečistoty usadí na dně a vám se bude vývar snáze cedit. Tento krok dodržte zejména v případě, že jste zapomněli sbírat pěnu nebo kosti nepředpékali, v takových případech se z nich do vody uvolní větší množství nečistot.
Scezení
Na důkladné scezení si připravte hodně husté síto, nebo ještě lépe, do obyčejného dejte tenké pláténko. Vývar po naběračkách sceďte a všechen odpad vyhoďte – tedy i zeleninu a koření. Maso zatím odložte stranou. Až trochu zchladne, bude se vám lépe obírat či krájet. Podle potřeby vývar přeceďte ještě jednou, vždy ale jen do perfektně čistého hrnce. Pokud se vám vývar přece jen zakalí, je tu účinná pomoc. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh, vmíchejte do vychladlého vývaru a zahřívejte, až se bílky vysrážejí – nachytají na sebe všechny nečistoty a při cezení se na nich udrží. Samozřejmě – vyhodit!
A ještě solení. Vývary nesolte!
(jan)