Kuskus je stále ještě poněkud neobvyklé jídlo v naší kuchyni, ale rozhodně stojí za to ho vyzkoušet. Kuskus patří mezi těstoviny. Vypadá jako malá rozemletá zrníčka, přitom je to pšeničná mouka smíchaná s vodou, rozdrobená a usušená, přesně jako kterékoli jiné těstoviny. Ale (to je důležité!) nevaří se ve velkém množství osolené vody a následně necedí, jak se na těstoviny »sluší«, nechává se jen propařit odměřeným množstvím horké vody nebo (lépe) vývarem.
Voda se beze zbytku vsákne a zanechá kuskus kyprý. Když použijete málo vody, nezměkne, když moc, slepí se a rozměkne. Na hrnek kuskusu stačí dva hrnky horké tekutiny. Horká voda stačí, ale nejdokonalejší a úplně nejlepší kuskus připravíte s vývarem. Není od věci držet se návodu uvedeného na krabici s kuskusem. Jemně pročechrejte vidličkou a nechte 10 minut odpočinout pod pokličkou. Takto připravený kuskus můžete dále upravovat opékáním, marinováním, dušením, zapékáním a podobně.
Osvědčilo se mi odměřené množství kuskusu zakápnout několika lžícemi dobrého oleje a poté vidličkou míchat tak dlouho, až se všechna zrnka obalí tukem. Jde to rychle.
Pokud se rozhodnete kuskus ochutit kořením, nejdřív koření krátce nasucho opečte v pánvi, odstavte, přidejte olej, kuskus, vše promíchejte a pak teprve pokračujte podle pokynů v postupu. Tím se chuť koření mnohem lépe spojí s kuskusem. Pokud je to v receptu jinak, zvažte, jestli by mu tahle změna třeba neprospěla. Pokud připravujete víc než dvě porce kuskusu, volte raději širší kastrol nebo pekáček, či větší a hlubší pánev. Jde o to, aby se kuskus u dna nádoby nemačkal. Při bobtnání by měl být kuskus zakrytý. Stačí nádobu zakrýt potravinářskou fólií. A teď několik dobrých receptů…
Kuskus s rajčaty a jogurtem
Hrnek pokrájeného celeru a půl hrnku pokrájeného kořenu petržele osmahněte na oleji s drobně pokrájenou cibulí. Přidejte dvě lžíce rozinek, krátce osmažte a podlijte dvěma hrnky dobrého masového vývaru. Jakmile se začne vařit vsypte dva hrnky kuskusu, osolte, opeřte, okořeňte římským kmínem, stáhněte z ohně a nechte kuskus 10 minut bobtnat. Mezitím oloupejte a pokrájejte zhruba 500 g rajčat, a společně se dvěma lžícemi jemně pokrájené petrželové nati je vmíchejte do kuskusu. Žloutky ze tří vajec smíchejte s hrnkem zakysané smetany, bílky vyšlehejte do tuhého sněhu, a obé vmíchejte do kuskusu. Dejte do vymazané zapékací mísy, a zapečte v troubě (180 °C) asi 45 minut. Mezitím smíchejte hrnek jogurtu se lžící jemně pokrájeného koriandru, dvěma lžícemi citronové šťávy, lehce osolte a opepřete. Podávejte vychlazené v misce zvlášť.
Kuskus s kozím sýrem
Kozího sýra je teď v čase blížícího se léta na trhu dost a dost. Je lepší koupit ho přímo u farmáře. Je totiž opravdu nejlepší. Dva hrnky kuskusu připravte podle základního receptu, přidejte dva hrnky pokrájených cherry rajčat, dvě tři lžíce čerstvé, jistěže nakrájené bazalky, sůl, pepř, půl hrnku olivového oleje, nakonec pak i hrnek kozího sýru. Neprohloupíte, když použijete například kozí sýr obalený v medvědím česneku či v jiných bylinkách, to záleží na vaší chuti. Promíchejte a směsí vyplňte pekáček. Pečte v troubě 30 minut při teplotě zhruba 200 °C. Kuskus je dobrý nejen pro, s nadsázkou řečeno, »odpůrce« masa.
Kuskus s kuřecím masem
Standardně dva hrnky kuskusu smíchejte se dvěma lžícemi oleje a vidličkou míchejte, dokud se všechna zrnka tukem neobalí. Zalijte horkým silným kuřecím vývarem (díl kuskusu, dva díly vývaru), zakryjte, a po deseti minutách je kuskus připraven. Na pánvi osmažte menší, jemně nakrájenou cibuli, přidejte dva hrnky pokrájeného kuřecího masa (doporučuji kuřecí stehna, jsou šťavnatější), hrnek sterilované kukuřice, hrnek sušených rajčat (ano, jak jinak než naložených v oleji) dva tři stroužky jemně pokrájeného česneku, lžičku citronové šťávy, pepř a sůl, hotové maso vmíchejte do mísy s kuskusem, nakonec přidejte dvě chilli papričky jemně pokrájené. Výborné!
Kuskus se sušenými rajčaty
Ani nečekaná návštěva vás nepřekvapí. Na šest porcí budete potřebovat tři hrnky kuskusu, skleničku sušených rajčat (150 g), lžíci strouhaného čerstvého zázvoru, dvě pokrájené šalotky, hrnek pokrájené lahůdkové cibulky, hrst pokrájené petrželové natě, sůl, pepř, kmín. Kuskus připravte, jak již uvedeno, vroucí voda stačí, kuřecí vývar je lepší. Na tři hrnky kuskusu bude třeba asi 900 ml a také půl hrnku oleje, sůl, kmín a pepř. Po deseti či patnácti minutách bude kuskus připraven. Sušená rajčata nakrájejte na kousky, čerstvý zázvor na plátky, a ještě na nudličky, a spolu se šalotkou je na lžíci oleje ze sušených rajčat krátce osmažte. Vše dejte do mísy s kuskusem, promíchejte a nakonec přidejte pokrájenou petrželovou nať a lahůdkovou cibulku.
A ještě maso…
Pro čtyři porce nakrájejte na kostičky dvě kuřecí prsa, osolte a opepřete. Maso dejte na rozpálenou pánev se dvěma lžícemi oleje a osmažte je. Hrubě nastrouhanou směs kořenové zeleniny (dva hrnky – mrkev, kořen petržele a kousek celeru) vařte ve vroucí vodě asi 15 minut (do změknutí). Nechte okapat. Kuskus připravte, jak již uvedeno. Vše smíchejte s kuskusem, důkladně promíchejte, prohřejte na pánvi a podávejte. Doporučujeme jednotlivé porce ozdobit lžičkou jogurtu nebo zakysané smetany.
(jan)