Nejen doporučení výživových poradců varujících před větší konzumací tzv. červeného masa, ale především cena ovlivňuje využívání hovězího masa v naší kuchyni. Před převratem, tedy tzv. sametovou revolucí, se pohybovala roční spotřeba hovězího masa kolem 30 kg na osobu. Ještě v roce 1990 každý z nás snědl asi 28 kg hovězího masa, aktuální informace pak praví, že spotřeba klesla na necelých devět kg na osobu a rok.
Ale dost čísel. Hovězí maso je dobré a má například proti vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12. Je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu, obsahuje málo tuku. To, a mnohé jiné hovoří ve prospěch vyšší konzumace hovězího masa. Hovězí maso je maso ze skotu, tzn. jalovic, krav, volků a býků. Obsahuje vysoké množství bílkovin a minerálů. Zajišťuje tak přirozenou rovnováhu ve výživě. Jako přírodní produkt je významnou součástí zdravého stravování. Plemena skotu jsou chována na produkci mléka a masa. V tomto případě se jedná o masná plemena, kde zejména u mladých zvířat mluvíme o mase jasně červené barvy, vynikající jakosti. Čím je dobytek starší, barva masa je tmavší a konzistence tužší. Vyžaduje poté delší tepelnou úpravu.
Základním dělením hovězího masa je rozdělení na maso přední a zadní (neztotožňuje se s přední a zadní částí zvířete). Přední maso je tvořeno zejména menšími svaly, které v bohaté míře obsahují vazivo a jsou tučnější. Naopak zadní maso je tvořeno většími svaly, které jsou charakteristické svojí libovostí.
Přejděme jeho cenu mlčením, neboť je většinou nepříjemná, zvláště v dnešní »krizové« době, a podívejme se na to, jak hovězí maso kupovat. Je to citlivé téma. Nízké výkupní ceny mléka řadu farmářů dříve či později donutí snižovat stavy skotu chovaného pro jednostrannou produkci mléka, ne na maso. A prodejci ho mohou začít nabízet jako kvalitní maso za mírně nižší cenu. Vařit z něj však bude těžké, a pokrmy z něj? Věřte, žádná sláva.
V masném systému chovu slouží produkce mléka pouze pro výživu mláďat (telat). A my, spotřebitelé, máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujte přednostně maso z mladých býků (14 – 24 měsíců), či jalovic (14 – 20 měsíců) u nás vykrmených a také poražených. Nejlepší je prostě maso ze zvířete vykrmeného na maso. Jaké jiné maso se dá koupit? Odpověď je ve výše zmíněné poznámce o zvířatech chovaných na produkci mléka. Pokud si nejste jisti kvalitou, požádejte prodávajícího o doklady k masu, které kupujete.
Každé maso potřebuje vyzrát. Tedy i kvalitní hovězí. Zrání zaručí jeho křehkost a chutnost. Hovězí maso by mělo po porážce zrát 20 až 30 dní, což je ideální. Do obchodu by se mělo dostat po 20 dnech od porážky. K dvacetidennímu zrání se přidá doba, během které maso putuje na pult obchodu a posléze k nám domů. Vyzrálé maso je dvakrát až třikrát křehčí, než maso nevyzrálé. Proto doporučujeme koupit si kvalitní hovězí maso zhruba týden před jeho tepelným zpracováním. Doma ho jen mechanicky očistěte, zabalte do potravinářské fólie a nechte v chladničce dalších pět až deset dní dozrát. Nebojte se, nezkazí se.
Nenechte se odradit řeznickou »hantýrkou«, dobrý řezník (těžko je hledat v obřích obchodních kolosech) vám z identifikací masa pomůže, ti nejlepší i poradí, jak je zpracovat. Věřte, existují, a to i ve velkých městech. Pravda, prodávají maso mírně dražší, než v hyper a super obchodech. Ale věci, totiž masu, opravdu rozumí.
Svíčková
Jedná se o nejdražší, ale také nejkvalitnější kus masa; je málo tučný a má jemná vlákna. Svíčková je dobrá na minutky (bifteky), pečeni, tatarský biftek apod. Hovězí svíčkovou řadíme rovněž do kategorie zadního hovězího masa. Nachází se pod nízkým roštěncem a při dělení zadní čtvrti se odřezává. Silnější zadní konec svíčkové se označuje jako palec, úzký přední konec jako špička. Svalovina svíčkové má velmi jemná vlákna, obsahuje velmi málo vaziva a tuk pouze na povrchu svalu. Svíčková se používá pro pečení, ale hojně také na steakovou úpravu.
Roštěnec
Vysoký roštěnec je tučnější a dobrý na steaky, pečení a grilování, nízký obsahuje méně tuku a připravíte z něj skvělé steaky, roštěnky, rostbíf; hodí se i na dušení. Hovězí roštěnec je hřbetní část zadní čtvrti. Svalovinu tvoří poměrně rozsáhlé svalové celky hřbetních svalů, které jsou zvlášť mohutné v přední části. Na povrchu roštěnce je podle tučnosti konkrétního kusu zvířete slabší, nebo silnější vrstva tuku. Používá se hlavně pro pečení a dušení. Nízký roštěnec je také typickým masem pro přípravu roastbeefu. V dohledné době vám poradíme jak na přípravu této báječné lahůdky…
Kýta
K tomu nejlepšímu masu patří kýta (svrchní a spodní šál, ořech, zadní). Jde o libové kusy masa, které se tvarem hodí pro plátkování na roštěnky, ptáčky, závitky, rolády. Vyzrálý ořech možno použít i na tatarský biftek či na steak. Kýta je hovězí zadní maso, považované za jedno z nejhodnotnějších částí. Kýtu dělíme na několik částí: ořech, vrchní a spodní šál a květovou špičku. Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva. Je to velmi libové maso.
Falešná svíčková
Kulatá plec alias falešná svíčková je její nejkvalitnější součástí a hodí se i na steaky. Maso je prorostlé vazivem, které zaručuje šťavnatost i bez špikování. Hodí se na pečení, dušení, grilování, pokrájená pak na ragú či velmi kvalitní guláš. Je výborná na pečení vcelku, na guláš a perkelt, pokud ji pokrájíte na plátky, velmi dobře se hodí na španělské ptáčky. Vynikající maso, jak jsme již zmínili, na ragú. Plec loupaná je protkána silnou šlachou, která ale kuchyňskou úpravou dokonale změkne (podobně jako šlachy kližky). Skvěle se hodí na marinovanou pečeni a různé druhy guláše. Díky šťavnatému masu s dlouhým vláknem je tato část také výborná na přípravu mletého masa.
Žebro
Žebro neboli hrudí patří sice k nejlevějšímu hovězímu masu, ale vývary z něj jsou dokonalé. Vysoké žebro je vynikající základ pro přípravu silného hovězího vývaru. Po uvaření maso bývá lahodně šťavnaté a měkké. Vařte zprvu zprudka, poté plamen stáhněte a vařte zvolna. Nízké žebro, tedy bok s kostí, ale bez kosti nemá chybu. Kdo nikdy neochutnal dokonale upečené a lehce kořeněné hovězí žebro, bude se nejspíš do smrti »cpát« pouze masem z žeber vepře. Pečené hovězí žebro s hořčicí a křenem je lahůdka k pohledání. Můžete je také potřít marinádou (domácí barbecue, propasírovaná pečená zelenina, totiž mrkev, celer, cibule, ochucené červeným vínem). Tato část hovězího má vysoký podíl tuku, vykostěné žebro můžete nakrájet na kousky a podusit, nebo také nakrájené na malé kousky přidat do ragú.
Krk
Krk má dlouhá vlákna, vrchní část je libová, spodní tučnější. Část zvaná podplečí (péro) je nejkvalitnější maso krku. Z vykostěného podplečí musí být odstraněna vazovice (lahůdka, která se podává psům) a lopatková chrupavka. Řezník to ví, stejně jako to, že hluboké zářezy do svaloviny jsou nepřípustné. Péro je přechodem mezi krkem a vysokým roštěncem. Ve srovnání s krkem je ale méně šlachovité a oproti vysokému roštěnci zase více libové. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na guláš. Z toho plyne, že vrchní část je skvělá na vaření a pečení, spodní pak na guláše.
Kližka
Každý z nás kližku zná a snad každý ji použil na báječný guláš. Je to svalovina z nohou, prorostlá tukem. Obecně pak je vhodná k delší tepelné úpravě vařením, a dušením. Není lepší kousek masa do guláše. Chtělo by to recept, vím, ale k tomu se dostaneme někdy jindy, a bude jich hned několik. Protože si to nejen kližka, ale guláše zaslouží…
Další části a spousta zajímavostí
Přidejme ještě pupek a bok, velmi tučné části hovězího, které se hodí na vývary, mletá masa, je také surovinou pro výrobu anglické slaniny. Pupek. Obvykle je tato na dlouhá vlákna bohatá část vhodná spíše na pečení. Pokud ale budete péct či grilovat celý asi tak kilový kus, který poté nakrájíte na plátky kolmo k vláknům v řezu šikmém cca 45°, získáte výjimečně lahodnou pochoutku.
Veverka, svalový úpon bránice. Je to dlouhý a houževnatý, pásově tvarovaný, plochý kus masa, ne náhodou se mu říká řeznická panenka. Proč? Protože musíte mít opravdu dobře známého řezníka, který vám ji prodá. Má výraznou hovězí chuť, peče se na grilu nebo na pánvi. Tuhost masa lze zmírnit nakrájením na tenoučké plátky přes vlákno jako u pupku. Veverka je opravdu vzácnost, které v celém skotu je jen asi 400 g.
A oháňka! Kdysi levný kus hovězího, dnes výrazně podražilo. Je z ní báječná polévka. Staročeská vejmrda se bez oháňky neobejde. Vývar z oháňky je perfektní, s nastrouhanými jadřince zbaveným jablky a jemně nastrouhaným křenem nemá chybu. Stačí přidat ocet, sůl a trochu cukru. Maso z oháňky je náročnější na konzumaci (obírat je z kostí není žádná legrace), ale chuť je nepřekonatelná. Jsou však tací, kteří vejmrdu používají jen k přelití tučnějších pečených mas.
Ořech, libová část z předku zadní kýty, je vynikající pečínka. A pokud je maso perfektně vyzrálé, hodí se i na steak.
Zadní kýta. Vrchní šál je dobrý například na grilování. Má jemné svalové vlákno, je měkčí a křehčí než spodní šál. Ten má hrubší svalové vlákno, maso je libové a mírně drobivé, skvělé na ragú. Ale pokud dáte přednost pečení, pak doporučuji s česnekem, bramborovým knedlíkem a se špenátem. Váleček je pěkný kus masa ze zadní kýty oddělený od spodního šálu. Vynikající na pečení a dušení, prošpikovat a šup s tím do svíčkové omáčky. Váleček je silně namáhaný sval zadní kýty, takže na grilování se moc nehodí, na dušení do omáčky nebo na malé závitky určitě ano.
Jiří Janouškovec