Houbová sezona klepe na dveře. Jakmile začíná léto uvolňovat pole působnosti podzimu, houbařům se již začínají sbíhat sliny. A je jedno, jestli se více těší na koníček v podobě toho, že chodím po lese a nacházím stále lepší a lepší kousky hub, nebo na vaření a následnou konzumaci. Pokud platí ta druhá varianta, je následující text jako stvořený pro vás. Nabízíme vaší pozornosti klasické recepty – všechny z hub posbíraných v českých a moravských lesích, nic tedy pro znalce pokrmů z orientu.
Houbová divočina
Již staří Čechové údajně vařili tento jednoduchý pokrm… Věříme tomu, protože ti neměli čas na to vymýšlet si labužnické houbové »hrátky«. Očištěnou směs různých (méně kvalitních, avšak jedlých) lesních hub hrubě pokrájejte a vařte několik minut v osolené vodě, poté sceďte a nechejte okapat a vychladnout. Pak je jemně pokrájejte. Na dvou lžících sádla osmažte dvě jemně pokrájené větší cibule, přidejte mletý pepř, kmín a drcený jalovec. Dejte do vymazaného pekáčku, pokud chcete, můžete přelít rozšlehanými vejci, a zapečte.
Bedly v pivním těstíčku
Tohle je také jednoduchý recept, přitom jde o opravdovou lahůdku. Očištěné hlavičky bedel krátce spařte ve vroucí vodě, nechte okapat a vychladnout. Připravte si těstíčko ze dvou vajec, hrnku polohrubé mouky, čerstvě umletého pepře, drceného kmínu, soli a hrnku piva. Houby namáčejte do těstíčka a hned smažte v rozpáleném oleji. S vařenými brambory pokapanými trochou másla a posypanými pokrájenou petrželkou jsou skvělé.
Segedín z masáků
Segedín z masáků (muchomůrky růžovky, vynikající jedlé houby) může být zajímavým zpestřením vašeho jídelníčku. Masák je laiky i odborníky vysoce ceněnou houbou, roste hlavně v srpnu a v září, tedy právě teď. Na oleji či lžíci vepřového sádla zpěňte jednu pokrájenou větší cibuli, přidejte zhruba 1500 g pokrájených hub a lehce osolte. Poduste 10 minut, přidejte dva hrnky kysaného zelí, lžíci sladké papriky a lžičku drceného kmínu. Poduste pět minut, zahustěte lžící hladké mouky dobře rozmíchané v malém množství vody, promíchejte, povařte dalších pět minut a přidejte zakysanou smetanu (250 ml), prohřejte a podávejte. Houskový knedlík jako příloha je výborný, ale krajíc čerstvého chleba je lepší!
Houbové rizoto
Nejdříve osmažte na oleji směs hrubě nakrájené cibule, nastrouhané mrkve, kořenu petržele a celeru, přidejte oloupaná a propasírovaná rajčata (pro netrpělivé je i rajský protlak dobrý, tzv. sušená rajčata však lepší), okořeňte mletým pepřem, přidejte dva stroužky pokrájeného česneku, lehce osolte a povařte. Omáčku propasírujte přes síto a poduste v ní polovinu pokrájených hub doměkka. Dejte dusit rýži a asi v polovině potřebného času vmíchejte do rýže zbytek pokrájených hub. Hotovou rýži na talíři přelijte omáčkou a posypte tvrdým strouhaným sýrem.
Houbové sádlo
Tohle je hotový poklad české kuchyně! Na krajíci chleba skvělá skoro podzimní večeře. Nejlepší na jeho přípravu jsou pravé hříbky. Po jejich očištění je pokrájejte a poduste se solí tak dlouho, až se skoro vysmahne všechna šťáva. Poté přidejte sádlo (na 1000 g hub budete potřebovat zhruba 200 g vepřového sádla, nejlepší je to doma připravené). Po mírném vychladnutí dejte houby i se sádlem do sklenice, poté je sterilizujte 50 minut při teplotě 100° C. Nechte vychladnout a druhý den znovu sterilizujte. Uložte na tmavém a chladném místě. Můžete (ba musíte, aby byla chuť dokonalá) k nim přidat i trochu škvarků. Sádlo na krajíci čerstvého chleba, lehce okmínované a posolené, nemá chybu!
Smažené houby
Nejde ani tak o to, jak smažit, ale co! K přípravě použijte masáky, nebo hříbky, syrovinky i jiné houby, dejte přednost jednomu či dvěma druhům hub. Nejlepší jsou jejich klobouky. Větší překrojte naplocho, menší nechte v celku. Osolte je, opepřete, posypte pokrájenou natí petrželky, obalte v hladké mouce a v rozpáleném sádle či oleji je osmažte dozlatova. Podávejte je s brambory nebo jen tak, pro chuť.
Houbové toasty
Tohle je ideální a rychlá pozdně letní večeře. A také jednoduchá – posuďte sami! Směs lesních hub pokrájejte na malé kousky a zhruba 10 minut povařte v osolené vodě s trochou drceného kmínu. Pak je sceďte a nechte okapat. S houbami na pánvi smíchejte jemně pokrájenou petrželovou nať a vmíchejte vejce. Osolte a opepřete. Plátky toastového chleba slabě potřete máslem a na každý z nich dejte slabou vrstvu houbové směsi. Zapečte v troubě dozlatova. Podávejte se zeleninovým salátem.
Dřevorubecké brambory
I lesní »muži«, či snad právě oni, mají rádi houby. Ano myslíme na dřevorubce. Že by snad při kácení stromů vařili je nepravděpodobné, ale o houbách ví své. Tak třeba dřevorubecké brambory. Ty bez hub být nemohly. Očištěnou směs lesních hub pokrájejte na kousky, lehce osolte, okořeňte kmínem (ten k houbám prostě patří, ať se nám to líbí nebo ne) a na sádle poduste doměkka. Ve větším kastrolu na sádle osmažte větší pokrájenou cibuli na kostičkách slaniny. Přidejte houby, krátce je poduste. Poté stačí přidat oloupané studené vařené brambory pokrájené na plátky, zakapat je rozpuštěným sádlem a ve vymazaném pekáči směs zalít rozšlehanými vejci a zapéct v troubě dozlatova. Nakonec je posypte bylinkami (petrželkou či pažitkou) a skvělá večeře je hotova. Může být i u vás doma.
Houbový »tatarák«
Potřebujete směs nejméně čtyř druhů hub – lišek, suchohříbů, babek, růžovek nebo třeba holubinek atd., cibuli, drcený kmín, sůl, pepř, koření na steak, sladkou papriku, chilli omáčku s česnekem, sójovou a worcestrovou omáčku, a vajíčko. Jednu středně velkou cibuli nakrájejte najemno, polovinu z ní nechte na oleji zesklovatět, přidejte houby (přibližně půl kila směsi) nakrájené nadrobno. Zhruba 20 minut poduste, podle potřeby mírně podlévejte teplou vodou. Často míchejte. Těsně před odpařením vody přidejte vejce a rychle míchejte. Ale ne do úplného ztuhnutí. Poté přidejte koření a druhou půlku cibule. Kořeňte tak, jak máte rádi. Podávejte klasicky na topince potřené česnekem.
Fazole na houbách
Tohle je netradiční recept, ale doporučujeme zkusit všem! Na másle, nebo na slunečnicovém oleji, dozlatova osmažte jemně pokrájenou středně velkou cibuli. Před tím v hmoždíři hrubě podrťte dva hrnky suchých fazolí a opražte je společně s cibulkou. Poté přidejte dva hrnky pokrájených hub, opepřete, vmíchejte lžičku chilli, osolte, podlijte vodou a duste pod pokličkou doměkka. Ano, toto jídlo není pro každého. S celozrnným chlebem ovšem nemá chybu.
Dušené houby
Netradičně připravené dušené houby potěší labužníky. Dvě jemně pokrájené cibule osmažte na třech lžících másla, nebo slunečnicového oleje, přidejte dva stroužky utřeného česneku, lžičku chilli, a zhruba 500 g pokrájených hub, mírně podlijte vodou a duste doměkka. Nakonec osolte a každou porci posypte hrubě usekanou petrželkou. Suché nasucho opečené toasty jsou příjemnou přílohou.
Hnědá houbová omáčka
Houbové omáčky všeho druhu jsou skvělé, každý je zná a většina z nás je umí připravit. Přesto jsou mezi nimi ty, které nejsou obvyklé. Hnědá houbová omáčka ze sušených (ano – hnědých) hub bude skvělá, když večer do misky dáte dva hrnky sušených hub a smícháte je s hrnkem jogurtu, přidejte trochu vody, aby houby byla zcela ponořeny. Během noci houby nasáknou tekutinu. Na dvou lžících másla osmažte drobně nakrájenou cibulku, zaprašte ji hladkou moukou, nechte mírně zasmahnout. Vše rozmíchejte se studenou vodou a za stálého míchání uveďte do varu. Přidejte namočené houby a vařte 20 minut, občas zamíchejte. Přidejte kmín (opatrně s ním, jen tak na chuť), pět šest kuliček pepře, mírně osolte. Je-li omáčka na váš vkus řídká zahustěte ji moukou rozmíchanou ve studené vodě a povařte. Na závěr přidejte jemně usekaný česnek (podle chuti), jednotlivé porce ozdobte pokrájenou petrželkou nebo libečkem. Poctivý knedlík je dobrou přílohou.
Svíčková z bedel
Základ je stejný jako u klasické svíčkové – zjednodušeně řečeno – kořenová zelenina povařená v octové vodě s kořením (bobkový list, kuličky nového koření a pepře), po vyjmutí koření zeleninu rozmixujte, v kastrolu povařte s hladkou moukou rozmíchanou ve studené vodě, důkladně provařte, osolte a nakonec vmíchejte hrnek smetany ke šlehání, dále nevařte. Očištěné klobouky bedel pokrájejte a poduste několik minut na másle a přidejte bedly do omáčky. Anebo je jen překrojte na čtvrtky, dvě tři minuty krátce spařte ve vroucí vodě a ještě před tím, než do omáčky přidáte smetanu je v omáčce pár minut povařte. Poté smetana, zamíchat a vypnout.
Bedly v pivním těstíčku
A když už jsme u bedel, zkuste bedly v pivním těstíčku. Ano, řeč není o omáčce, i když… Očištěné hlavičky bedel, spařte dvě tři minuty ve vroucí vodě, po vychladnutí je obalte v těstíčku z polohrubé mouky, vajec, drceného kmínu, pepře, soli a přiměřeného množství piva. Houby osmažte na dobrém oleji a podávejte s brambory. Zkuste osmažené bedly (a to se dostáváme k onomu – i když…) přelít například klasickou bešamelovou omáčkou dochucenou jemně utřeným česnekem, pepřem a čerstvými bylinkami. Vynikající!
Jiří Janouškovec