S vejci je to stejné jako s ostatními potravinami – v dnešní nelehké době, kdy vláda není schopna řešit stávající krizi. Třeba jen snížením DPH u základních potravin. A tak i u vajec platí, že jejich cena neustále roste. Přesto patří k potravinám, které máme rádi. Vejce na měkko ke snídani, to je česká klasika. Ale kupujeme vždy vejce opravdu čerstvá?
Jak tedy poznat čerstvá vejce? Tento trik znaly a znají naše babičky. Stačí k tomu sklenice s vodou. Zcela čerstvé vejce v ní klesne ke dnu. Vzduchová komora v něm je ještě malá, proto čerstvé vejce klesne rychle ke dnu a zůstane ležet naplocho. Za opravdu čerstvá vejce lze považovat jen ta, které slepice snesly před méně než deseti dny. Poté jsou vhodná jen k vaření a pečení. Sedm dnů staré vejce se ještě drží u dna, ale staví se na špičku. Vzduchová komora uvnitř se již zvětšila, nastal čas k rychlému zpracování vejce. Dva až tři týdny (a starší) stará vejce plavou na hladině. Vzduchová komora v nich se zvětšila. Nejsou ještě k vyhození, ale je to – řekněme – na hraně. Vlhkost, kterou vejce ztrácí je nahrazována vzduchem. Čím více vzduchu vejce obsahuje, tím výše ve vodě plave. Odborníci praví, že trvanlivost vajec je 28 dní. Věřme jim.
Uložení vajec
Správným ukládáním vajec se prodlouží čerstvost. Ukládejte vejce vzduchovými komorami vzhůru, to je špičkou dolů. Jinak proniká vzduch nahoru a uvolňuje blánu od skořápky, absorbuje více různých pachů a dříve se kazí. Vejce uchovávejte při teplotě pět až osm stupňů. Pokojová teplota, ale i mráz vejcím škodí. V chladničce vydrží vejce tři až čtyři týdny. Pokud chcete vejce zmrazit, pak jen odděleně – bílky a žloutky zvlášť. V mrazničce vydrží až čtyři měsíce. Ale je to zbytečné, čerstvá vejce můžete koupit kdykoli.
Říká se, že čím žlutější žloutek, tím lepší je vejce. Chovatelé slepic však umí barvu žloutku vylepšit. Sypou slepicím zrní »obohacené« o karoten, a žloutek je hned žlutější, tedy »vylepšený«. Vylepšit si barvu žloutku můžete i vy, pokud do něj vmícháte špetku kurkumy. Pekaři a cukráři to tak dělají. Pravdou je, že barvu žloutku ovlivňuje i »pasení« slepic na trávě, tedy, když slepice zobou zelenou trávu. Ve velkochovech však takovou možnost slepice vesměs nemají.
Ještě o čerstvých vejcích: Když vejce rozklepnete na talířek a žloutek je téměř ve tvaru koule, dokola ho stejnoměrně obklopuje kompaktní bílek, je vejce spolehlivě čerstvé. Pokud se žloutek se pomalu sesouvá k okraji bílku (bílek je tekutější) pak je vejce staré zhruba sedm dní. Je-li žloutek plochý a bílek se rozbíhá do šířky a působí vodnatým dojmem, potom je vejce staré asi tři týdny. Netřeba vejce vyhazovat, hodí se do těsta či na vaření.
Zpracování vajíček
Jak vajíčka zpracovat? Triků na to je bezpočet. Klasikou jsou míchaná vajíčka. Opravdu je umíte správně připravit? Rozpusťte na pánvi kousek másla, dvě tři vejce v hrnku lehce vidličkou vyšlehejte a vlijte na pánev. Mírně promíchejte. Když začnou vajíčka tuhnout, přidejte kousek másla, stáhněte plamen a důkladně promíchejte. Jakmile se přidané máslo rozpustí, hned je podávejte. Měla by zůstat polotekutá, pak jsou báječná.
Tradiční vařená vejce nemají chybu. Chcete-li je naměkko, vařte je maximálně tři minuty v osolené vodě, nahniličku čtyři až pět minut (po oloupání jezte »jen tak«, nebo použijte do omáček), natvrdo vařte osm, maximálně deset minut, po vychladnutí pokrájená na plátky, rozložená na chléb namazaný máslem jsou lahůdkou. Navíc jsou vynikající v zeleninových omáčkách místo masa.
Ztracená vejce jsou českou klasikou. Báječné ke špenátu, dušené čočce, ale i do omáček, například do koprovky. Do šálku rozklepněte vejce a opatrně je vyklopte do mírně octem okyselené vroucí vody. Vařte zvolna asi tři minuty. Bez ztracených vajec by poctivá koprová omáčka opravdu nebyla tím, čím by měla být.
A co by byla vaječná polévka bez vajec? Naivní otázka, ale jen pro toho, kdo neví jak nato. V hrnci rozpusťte lžíci másla, na něm usmažte dvě lžíce krupice nebo polohrubé mouky. Usmažte světlou jíšku. Nechejte mírně vychladnout a přidejte dvě tři vejce. Jakmile se srazí, zalijte vodou, zeleninovým či masovým vývarem. Vařte asi 10 minut. Osolte a opepřete, nezapomeňte na jemně usekanou petrželku.
Vaječný řízek možná neznáte. A je to škoda. Na jednu porci rozkvedlejte dvě vejce, osolte je, opepřete a vmíchejte lžíci strouhanky. Na rozpáleném oleji osmažte po obou stranách. Ještě teplý řízek potřete plnotučnou hořčicí, dejte na něj tence pokrájená rajčata a vše posypte strouhaným sýrem. Jako příloha stačí krajíc chleba, ale ani vařené brambory či dušená rýže nemají chybu.
Zkuste vaječné smaženky! Vyšlehejte šest vajec a smíchejte je se čtyřmi lžícemi strouhaného sýra (další lžíci sýru si nechte stranou) a jemně usekanou lžíci petrželové nati. Přidejte hrnek pokrájených vařených těstovin, půl hrnku jemně pokrájeného měkkého salámu (lepší je uzené maso), osolte a opepřete, důkladně promíchejte a smažte (menší placičky) na rozpálené pánvi po obou stranách do růžova. Posypte trochou sýra a podávejte. S pečivem či s vařenými brambory.
Podobných receptů je v našich domácnostech bezpočet, a všechny jsou báječné!
Bezpočet (skoro doslova) vaječných omelet potěší každého přítele rychlého vaření. Základním trikem je, že omeleta je hotová v momentě, kdy se zdá ještě trošku nedovařená. Právě v tento okamžik je ten správný čas přesunout ji z pánve na talíř. Spodní část omelety má být pevná a na první pohled hotová, ale vrchní část má být lesklá a ještě »mokrá«. Pokud budete čekat, až se prosmaží i vrchní část, budete zklamáni. Od nalití na pánev až po přetažení na talíř by vám příprava omelety neměla zabrat více než dvě minuty.
(jan)