Na světě se vyhodí 31 % potravin, ovoce a zeleniny až polovina

Více než třetina veškerého vyprodukovaného jídla se vyhodí. Za ztráty může produkce potravin, jejich zpracování, distribuce, a především následné chování spotřebitelů, kteří vyhodí přibližně desetinu jídla. Podle průzkumu společnosti Edenred přitom plýtvání jídlem znepokojuje téměř 85 % respondentů. Tři čtvrtiny restaurací pak uvedlo, že již zavedly opatření proti plýtvání – nejčastěji se jednalo o úpravu menu a receptur. V rámci sociálního pilíře ESG ale mohou proti plýtvání bojovat všechny firmy, tedy i ty, které nespadají do potravinářství, shodují se odborníci z platformy CSRD.cz.

V souvislosti s negativním dopadem lidských aktivit na životní prostředí se často mluví například o (mikro)plastech či spalování fosilního paliva. I další lidské činnosti za sebou ale nechávají významnou uhlíkovou stopu. Patří mezi ně i produkce potravin a s ní spojené plýtvání, které v globálním měřítku dosahuje enormních rozměrů.

V koši skončí třetina jídla, ovoce a zeleniny dokonce polovina

Odhadem se celosvětově vyhodí 31 % vyprodukovaných potravin. »Se zeleninou a ovocem se plýtvá ještě více, zhruba polovina veškeré sklizně se totiž nespotřebuje a vyhodí se. Pokud jde o plýtvání potravinami obecně, tak pětina jídla se znehodnotí už během samotné produkce a následného zpracování, dopravy a prodeje. Desetina vyplýtvaných potravin pak připadá na spotřebitele. V hrubých číslech přijde ročně nazmar 1,3 miliardy tun potravin. Podobné množství přitom zároveň chybí v zemích, kde naopak bojují s podvýživou,« vysvětlil Milan Mařík, datový analytik platformy CSRD.cz, která se zaměřuje na udržitelnost v podnikání.

Výše řečené mimo jiné znamená, že se až třetina z veškerých zdrojů potřebných pro zajištění lidské stravy využívá zbytečně. Tyto procesy jsou přitom náročné, ať už z hlediska využívání půdy a produkce emisí skleníkových plynů, tak lidské práce. Například získání 100 g hovězího masa si vyžádá 1 500 l vody, 164 m² půdy a emituje 50 kg CO₂, vyplývá to z analýzy projektu Evropa v datech.

Zmíněný problém se týká zejména Západu. Jen v Evropě připadá podle dat OSN na jednoho obyvatele 277 kg vyhozeného jídla ročně. V Severní Americe a Austrálii pak toto číslo dosahuje dokonce 290 kg. Podstatně méně se plýtvá v méně rozvinutých zemích. Například v jižní a jihovýchodní Asii se nespotřebuje „jen“ 103 kg potravin.

Jednotlivé země se proti plýtvání snaží více či méně úspěšně bojovat. Například Spojené státy přijaly plán na snížení množství jídla, které je znehodnocené během produkce a v rámci spotřebitelského řetězce, na polovinu. Indie se snaží systémově podporovat darování nespotřebovaného jídla a Evropská komise zase v roce 2020 představila strategii Farm-to-Fork. Komise v rámci této strategie navrhuje jednotlivé legislativy, jejichž cílem je i snížení nepříznivých dopadů na životní prostředí, zvýšení kvality potravin a zajištění evropské potravinové soběstačnosti.

Plýtvání znepokojuje takřka 85 % lidí

Z loňského zářijového průzkumu společnosti Edenred, jehož se zúčastnilo 5 760 zaměstnanců v ČR napříč různými obory, vyplývá, že plýtvání jídlem znepokojuje 84,9 % z nich. Důležitou roli v uvědomění tohoto problému hrál covid-19 a s ním spojená krize, kvůli které si tento problém lépe uvědomily dvě třetiny zaměstnanců.   

Průzkum Edenredu se zaměřil i na respondenty z oblasti pohostinství. Téměř tři čtvrtiny těchto respondentů uvedly, že jejich provozovna už v minulosti zavedla opatření proti vyhazování potravin. Nejčastěji se jednalo o úpravu menu a receptur (62,9 %). »Další opatření, která vyplynula z jejich odpovědí, lze rozdělit do tří základních kategorií. Restaurace často upravují počty vařených porcí v návaznosti na poptávku podle dnů v týdnu, mnohé navazují spolupráci s charitativními organizacemi ve svém okolí, část z nich pak ke konci otevírací doby nabízí zbylé porce za nižší ceny,« uvedla Aneta Martišková, členka vedení společnosti Edenred. 

Například poskytovatel závodního stravování společnost Delirest se v rámci udržitelného podnikání zavázal do roku 2050 snížit odpad z potravin o více než 50 %. V tuto chvíli podle jejich měření na 100 kg připravených jídel připadá 10 kg odpadu. »Velmi důkladně se zaměřujeme na všechny části procesu výroby jídel – od výběru surovin, plánování výroby, objednávání, příjmu a skladování surovin až po vlastní výrobu jídel. Někdy musíme být připraveni i na hosty, kteří přijdou krátce před zavírací dobou, kvůli tomu nám na konci dne zbývají nevydané porce. To řešíme v rámci spolupráce s organizací Zachraň jídlo, prostřednictvím které darujeme jídlo různým charitám,« vysvětlil Petr Brož, HSE Director CEE Delirest/Primirest.

Proti plýtvání se snaží bojovat i firmy, které si řeší stravování zaměstnanců po své ose. Například v kantýnách firmy Brose, která vyrábí a vyvíjí součásti sedadel a zámky dveří do automobilů, se zaměřují na šetrnější způsoby přípravy jídel. »K přípravě jídel využíváme moderní úsporné technologie švýcarské firmy EL-RO umožňující vaření v tlaku nebo páře. Samozřejmostí jsou energeticky výhodné konvektomaty,« vysvětlila Jana Jurečková, vedoucí kantýny v Brose a představuje i nově zavedené postupy: »Využíváme také noční vaření – úpravu jídel při nízkých teplotách, tím dosahujeme nižších hmotnostních ztrát a snížení spotřeby energie. K omezování plýtvání výrazně přispělo i využití metody cook and chill, kdy je hotové jídlo šokově zchlazeno.«

ESG strategií proti plýtvání jídlem

Udržitelné stravování ale není jen o snižování plýtvání. Již zmiňovaný Delirest chce za 30 let dosáhnout i uhlíkové neutrality. »Součástí našeho stálého denního menu jsou pokrmy, které mají menší uhlíkovou stopu, a tedy i nižší dopad na životní prostředí. Jedná se hlavně o pokrmy s nulovým nebo sníženým obsahem živočišných bílkovin – důraz se klade na proteiny rostlinného původu. Postupně také navyšujeme zastoupení lokálních surovin. Hlavní komodity jako například přílohy, pečivo, drůbeží maso, vybrané druhy ovoce a zeleniny, větší část červeného masa a uzenin jsou pouze z chovů a polí z České republiky,« dodal Brož.

Do boje za udržitelnější stravování se mohou aktivně zapojit i firmy, které sice podnikají v jiných oblastech než v potravinářství či gastronomii, ale poskytují svým zaměstnancům závodní stravování jako součást balíčku benefitů. »Během loňské jarní výzvy jsme se zaměřili na zdravé a udržitelné stravování. V jídelně jsme po celý duben výrazně zvýšili podíl zdravých a sezónních jídel, která stojí na právě dostupných lokálních potravinách a není potřeba je dovážet ze vzdálených destinací. V souvislosti s ESG tematikou se tak snažíme kolegy inspirovat,« vysvětlil Josef Šedivý, výkonný ředitel Facility Management ČSOB.

(mac)