Jsou pokryté kůží a obsahují velké množství drobných kostí a šlach, tedy i rosolovitých látek. Vepřové nožičky se oddělují pod kolenem v zápěstním kloubu nebo v zánártí. Přední nožičky jsou oproti zadním o něco kratší. Vzhledem k vysokému obsahu kolagenu jsou nožičky ideální při výrobě aspiků, huspenin a tlačenek.
Nejsou drahé, což zvláště v dnešní »inflační« době jistě velmi potěší. Prodávají se tu na kusy, onde na váhu. Dají se koupit i ve velkých obchodních řetězcích, ale ty nejlepší jsou od řezníka. Pokud nemáte zkušenosti s jejich přípravou, většina řezníků vám ochotně poradí. Na první pohled nejsou nožičky »nic moc«, ale dají se z nich připravit zajímavé pokrmy. Nožičky vždy nejdříve důkladně očistěte a zbavte je štětin. Jsou z nich skvělé vývary a polévky, podávají se také jako ovar s hořčicí a křenem. Přidávají se do domácích tlačenek, lze z nich připravit skvělý sulc. A tím začněme…
Domácí sulc
Domácí sulc může být jen z vepřových nožiček (však v některých rodinách sulc z ničeho jiného nepřipravují), ale použít přípravě můžete i jiné suroviny, které po tepelné úpravě, tak říkajíc, klihovatí. Kus hlavy i s kůží, přední kolínko. Po očištění (odstranění štětin) vše zalijte studenou vodou, přidejte pár kuliček černého pepře, dvě tři kuličky nového koření, bobkový list, osolte a zvolna uveďte do varu. Vařte na mírném ohni, během vaření sbírejte z povrchu tuk a pěnu, pokud vaříte v tlakovém hrnci (papiňák doporučujeme, ušetříte čas), tuk seberte až po uvaření. Po změknutí masa (tedy poté, co maso odpadává od kosti) vývar přeceďte, přidejte do něj na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, ocet a ještě chvilku povařte.
Maso oberte s kostí, pokrájejte. Dejte ho do pekáčku, zalijte vývarem se zeleninou, můžete přidat jemně pokrájenou kyselou okurku, nechte vychladnout a poté ztuhnout v ledničce. Před tím položte na huspeninu na plátky nakrájené, natvrdo vařené, vejce. V huspenině by nemělo být více než 15 až 20 procent těchto surovin. Někteří sice maso a zeleninu do sulcu melou, přidávají i česnek a leccos jiného, ale je to ještě sulc?
Pečené nožičky
Pečené nožičky jsou opravdovou lahůdkou. K jejich přípravě existuje řada receptů, dva z nich nabízíme. Na jednu porci vždy počítejte s dvěma nožičkami, raději zadními.
První recept: Po očištění dejte nožičky do studené vody, přidejte tzv. divoké koření (kuličky pepře, nového koření dva bobkové listy) a zvolna je vařte, jen z části přikryté. Sbírejte tuk a pěnu. Než změknou, může to trvat velmi dlouho. Po změknutí hrnec odstavte a nechte vychladnout do druhého dne. Druhý den můžete sebrat tuk, pokud je to nutné, zahřejte a nechte přejít varem. Mezi tím si připravte směs na potírání pečících se nožiček. Stačí k tomu trochu teplého vývaru, lžíce medu, lžička rozdrcené majoránky, lžička mleté papriky, neublíží ani lžička jemně pokrájených chilli papriček, dobře promíchejte. Do pekáčku dejte teplé nožičky, a připravenou směsí je pečlivě potřete. Dejte do vyhřáté trouby a pečte tak dlouho, až se udělá křupavá kůrka. Podle potřeby podlijte vývarem.
Druhý recept: Opět dvě očištěné nožičky na jednu porci. Tentokrát je dejte do vroucí vody společně s divokým kořením (deseti kuličkami pepře, několika kuličkami nového koření a bobkovým listem), přidejte jeden hřebíček, celou omytou, ale neloupanou cibuli, dva tři celé oloupané stroužky česneku a zvolna vařte asi 90 minut. Mezitím utřete několik stroužků česneku se solí a se lžičkou drceného kmínu. Smíchejte tři lžíce medu s 300 ml světlého piva. Povařené nožičky sceďte (vývar dejte stranou) a nechte okapat. Dejte je do vymazaného pekáče (Olejem? Proč ne, ale sádlo je lepší!), potřete je česnekovou pastou, podlijte sklenkou vývaru, přidejte překrojenou a oloupanou cibuli. Vložte do předehřáté trouby (180 °C) a po 15 minutách nožičky přelévejte pivem s medem, podlévejte podle potřeby vývarem. Zhruba po 60 minutách pečení zvyšte teplotu až na 200 °C a nožičky pečte dalších 10 až 15 minut.
Inspirace ze zahraničí
Zkuste jiné recepty! Vepřové nožičky mají totiž svůj půvab nejen v české kuchyni, ale i ve Francii (císař Napoleon na ně údajně nedal dopustit a považoval je za lahůdku) a v Německu, především pak v Bavorsku.
Nožičky z Francie: Klasicky dvě nožičky na jednu porci, pečlivě očištěné, vařte v osolené vodě s několika kuličkami pepře tak dlouho až změknou. Maso a kůže nesmí odpadávat od kosti. Povařené nožičky slijte a nechte vychladnout. Mezi tím si připravte marinádu ze dvou až tří lžic dobrého kečupu, dvou lžic medu, lžíce sladké mleté papriky, šesti prolisovaných stroužků česneku, lžičky mletého pepře, soli, a sklenky oleje. Pečlivě promíchejte. Nožem nařízněte kůži na nožičkách ze všech stran, a dejte je do nádoby, zalijte marinádou, kterou můžete doplnit i trochou vývaru. Uložte v chladničce přes noc. A druhý den buď grilujte, nebo pečte v troubě za občasného potírání marinádou. Jakmile nožičky začnou zlátnout, je hotovo.
A ještě letmo do Číny. Vepřové nožičky v sójové omáčce: Očištěné čtyři vepřové nožičky vařte ponořené v osolené vodě asi 60 minut. Poté přidejte čtyři až šest lžic kvalitní sojové omáčky, sklenku rýžového vína, tři plátky naloženého zázvoru, lžíci cukru a lžičku soli, na malém ohni vařte do změknutí. Rýže jako příloha, jak jinak.
Ano, i obyčejné vepřové nožičky mohou být lahůdkou!
(jan)