Drůbež, především kuřata, sporadicky i husa, kachna a výjimečně i slepice, do naší kuchyně patří. Tak jako křepelka, pokud máte zdroj k jejímu zakoupení. Však se jejich přípravě věnuje snad až přemíra tzv. chytrých knih, kterým říkáme »kuchařky«. Obvykle se v nich pracuje s drůbeží již zabitou, vykuchanou a očištěnou, obvykle chladírensky ošetřenou či dokonce zmraženou. Ale jak poznáte kvalitní drůbeží maso? Dokázali byste živou drůbež zabít, oškubat a vykuchat (zbavit vnitřností)? Toť otázka.
Pokud žijete na venkově a máte vlastní chov drůbeže, tak o tom, ani na okamžik, nepochybuji. I ze staré »vynesené« slepice dokážete určitě připravit skvělou polévku či dokonce ji připravit na smetaně.
Jak pozná člověk neznalý věci opravdu kvalitní drůbeží maso?
K čerstvému, totiž právě zabitému drůbežímu masu se dostaneme jen na venkově, kde si s jeho zpracováním díky letité praxi poradí. Víteli u koho nakupujete, můžete předpokládat, že je čerstvě zabitá drůbež dobře ošetřená. Na kvalitu drůbežího masa má vliv nejen plemeno, ale i krmení, též stáří, ale i správné zabití, oškubání, vykuchání a následné ošetření.
Jemné a nejsnáze stravitelné maso má drůbež mladá, zejména hrabavá. Maso drůbeže starší, a také tučné maso (z kachen a hus), je hůře stravitelné, ale přesto dobré, co si budeme povídat. Kvalitní čerstvá drůbež má stejnoměrnou barvu, růžovou až bílou, příjemně voní. Na rozdíl od masa savců nepotřebuje před zpracováním zrát. Stačí je nechat jen krátce odležet.
Pokud kupujete na venkově čerstvé drůbeží maso, věnujte mu pozornost. Špatně zabitou anebo uhynulou drůbež (i takovou se vám mohou nepoctivci pokusit prodat) poznáte podle barvy masa – je nápadně růžová, mnohdy i načervenalá. Nekupujte »zajíce v pytli« proto si prohlédněte vole drůbeže. V něm mohou zbytky neodstraněné potravy kvasit. To poznáte podle nazelenalého, až namodralého zabarvení kůže a masa kolem volete.
Pozor na zapařenou drůbež – tedy tu, která po zabití nebyla správně uložena (uskladněna). Má kůži navlhlou, bez lesku, a zejména pod křídly nebo mezi stehny je zelenavě až šedomodře zabarvena. Může i nepříjemně zapáchat. U této drůbeže bývá i prsní sádlo zbarvené až do zelena a zrovna nevoní. Rozhodně je nekupujte!!!
Tyto problémy obvykle nejsou s drůbeží z velkochovů běžně prodávanou v obchodech. Jateční drůbež se totiž dodává na trh převážně krátce po zabití, opracovaná, bez peří, vykuchaná a chlazená. Čerstvá drůbež se může také po zabití před předáním do obchodu přechodně skladovat v chladírnách. Podmínkou dobrého uskladnění je, aby byla drůbež dobře oškubána, očištěna, dokonale vykrvácená a rozložena nebo rozvěšena tak, aby se navzájem nedotýkala. Ale to vše hlídá veterinární služba.
Zabití drůbeže má i na venkově svoje pravidla. Slabším povahám doporučujeme tuto část přeskočit, silnější si mohou zabití zkusit. Drůbež by měla mít především prázdná střeva. Při zabíjení pracujte rychle, dbejte na to, aby drůbež byla dobře vykrvácena, jinak bude mít tmavé maso. Kuře, slepici, krocana apod. zabijte tak, že peří pod krkem u hlavy oškubete a krční tepnu ostrým nožem přeříznete. Potom drůbež podržte hlavou dolů, aby krev dobře vytekla. Vyplatí se pověsit je na krátkou dobu za nohy, aby opravdu vykrvácela.
Kachny a husy zařízněte za hlavou a jejich krev zachycujte do hrnečku a mícháním zabraňte jejímu srážení. Krev se rychle kazí, proto ji co nejdříve zpracujte.
Pokud zabíjíte holoubata, tak jim hlavičku usekněte. Zadušení, které obvykle vídáte ve filmech, není správné řešení.
Škubání drůbeže vyžaduje určitou zručnost. Mladou drůbež, pokud je to možné, oškubejte hned po zabití, dokud je ještě teplá, a pak ji vykuchejte. Starší a tučnější drůbež škubejte až po zchladnutí. Pokud chcete škubání drůbeže uspíšit, uchopte ji za nohy a smočte ve studené vodě, poté ji krátce, asi 60 vteřin, smočte ve vodě teplé 60° C. Opakujte zhruba třikrát, přitom drůbeží pohybujte. Jde o to, aby kůže nebyla spařená, při škubání by se totiž mohla potrhat. Spařování drůbeže usnadňuje škubání peří, ale má řadu nevýhod. Především maso může »načichnout« pachem peří, maso se rychleji kazí, doba skladování se tím zkracuje. Peří je samozřejmě znehodnoceno…
Všechnu domácí drůbež škubejte od hlavy směrem k ocasu. Při škubání jednou rukou natahujte kůži a druhou zachycená pírka prudkým škubnutím vytrhávejte. Větší pera v ocase a křídlech (zejména u husy a krocana) jsou pevně v kůži, proto se lépe vytrhávají kleštěmi než rukou. Po oškubání odstraňte zbytky peří a jemné chmýří opalte ohněm. U větší drůbeže (krůty, husy) po opálení odstraňte tzv. pisky (stonky) per, například pinzetou. Poté drůbež vykuchejte nebo vyháčkujte.
(jan)