Věřte nevěřte, ale ke staročeské klasice patří sekané bifteky, ať už se jim říkalo jakkoli. Jedno, zda byly z masa vepřového (z pohledu historie – méně hodnotného), telecího (žádná sláva – tvrdí klasik) či hovězího (ne však ze svíčkové; sice je nejlepší, ale kdo si to může dovolit?). My se však masa nebojíme, což platí i o staročeských receptech. Hned na úvod můžeme jít na masové placičky, ale rozhodně nezůstane jen u nich!
Masové placičky
Pokrájejte zhruba 500 g masa a poté je dvakrát semelte, osolte, opepřete a smíchejte se třemi vejci; žádná houska! Popracujte až vznikne řídká kaše a lžící vykrajujte kusy, které na pánvi s rozpáleným tukem roztlačte na placičky. Rychle omažte z obou stran. Horké podávejte s vařeným bramborem.
Když už jsme ve staročeské kuchyni, zkuste fašírku ze »zbytků« masa. Výborné řešení pro karbanátky. Například s pečeného masa, jedno z jakého druhu. Samozřejmě bez kostí. Maso umelte se stejnou hmotností vařených oloupaných brambor, osolte a opepřete, na lžíci sádla zpěňte jemně pokrájenou větší cibuli, přidejte kousek v mléce namočené a v ruce vyždímané housky. Vše spojte jedním či dvěma vejci, tvarujte v ruce placičky a zprudka je smažte na oleji či sádlem vymazané pánvi do zlatova.
Ve staročeské kuchyni se používala i fašírka z vařeného masa (hovězího či vepřového), ano, opět na karbanátky. K hovězímu vařenému masu, aby nebylo suché, se přidával kousek syrového bůčku, nebo špeku, v nouzi i poctivé škvarky. Po semletí se vše okořenilo, a spojilo vejcem. A karbanátky se smažily na sádle dozlatova.
Staročeské hašé
Zbylo vám vařené maso z polévky? Umelte je nebo jemně pokrájejte a osmažte na lžíci sádla společně s jemně pokrájenou cibulkou. Přidejte lžíci strouhanky a podlije trochou vývaru (polévky). Osolte, vmíchejte lžičku drcené majoránky, několik rozdrcených či jemně pokrájených stroužků česneku, pod pokličkou poduste. Podávejte s vařenými brambory.
Mleté maso je ideálním startem pro kuchaře začátečníky, můžete ho dochucovat podle svojí představy. Při nákupu už namletého masa vybírejte jen to s jasně červenou barvou, našedlé či vybledlé nechte v chladicím boxu. Nejlepší je vybrat si kousek hezkého masa přímo u řezníka, který vám ho před vámi namele. Namleté maso se kazí rychleji než maso v celku. Proto ho zpracujte ideálně ještě ten den, kdy ho koupíte. Zkuste například báječné mleté maso s bramborami. Touto skvělou kombinací opečeného masa a křupavých brambor v jedné pánvi jsou proslulí především Skandinávci. Oloupané brambory pokrájejte a uvařte v osolené vodě doměkka. Slijte je a opékejte na oleji asi 15 minut dozlatova. Když se některé kousky rozlomí, nevadí. V jiné pánvi na lžíci oleje smažte cibuli pokrájenou na tenké plátky asi tři minuty. Přidejte koření (lžičku mletého nového koření, lžičku mletého kajenského pepře nebo chilli, lžičku drceného kmínu, a za pečlivého míchání zahřívejte asi dvě minuty. Přidejte 500 g mletého hovězího masa a opékejte ho 10–15 minut dohněda; vařečkou přitom rozbíjejte velké hrudky. Zalijte zhruba dvěma hrnky horkého vývaru, vařte asi 15 minut, až se tekutina vstřebá. Přidejte brambory, osolte a podávejte posypané hrstí pokrájeného kopru. A přidejte dvě lžíce zakysané smetany. Nevařte, jen promíchejte a podávejte.
Čevapčiči
Čevapčiči každý zná a každý umí připravit… Pokud použije některý z klasických balkánských receptů, jejichž zásadou je, že se nemá maso překořenit, dokonalou chuť tvoří jednoduché přísady. Maso musí zůstat šťavnaté. Zkuste například tento recept: směs mletého masa (500 g – polovina hovězího a polovina vepřového, lépe však skopového spolu dvakrát semelte v masovém strojku), v míse podlijte dvěma lžícemi perlivé minerální vody a přidejte trochu jedlé sody. Osolte, opepřete, vmíchejte lžičku čubrici (běžně koupíte i u nás, je to skvělá suchá aromatická směs i do zeleninových salátů) a jeden či dva utřené či prolisované stroužky česneku. Zpracujte rukou a nechte v chladničce uležet nejméně čtyři hodiny. Vytvořte válečky a napíchněte je na špejle. Grilujte nebo pečte asi osm minut ze všech stran. Podávejte horké pokapané zakysanou smetanou.
Holandský řízek
Tak toto je lahůdka, která patří již tradičně do české kuchyně. Možná proto, že nejde o nic jiného než o tzv. fašírku (mleté maso) smíchanou se strouhaným sýrem. Někdo dává přednost sýru tavenému… Asi 500 g mletého vepřového bůčku (bez kůže), okořeňte trochou strouhaného muškátového oříšku, přidejte jedno syrové vejce a hrnek sladké smetany. Důkladně rukou propracujte do celistvé světlé hmoty. Nechte v chladničce asi 90 minut odpočinout. Poté přidejte asi 300 g hrubě strouhaného sýru (nízkotučný Eidam stačí), a zapracujte ho do masa. Vytvořte v dlaních stejně velké koule, rozplácněte je a uprostřed hranou ruky udělejte rýhu. Obalte řízky v klasickém trojobalu (hladká mouka, vejce, jemně mletá strouhanka) a smažte ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku.
Sekaná
Obyčejná sekaná nemůže chybět. Směs mletého masa (750 g vepřového, 250 g hovězího) dohladka vypracujte s jednou jemně nakrájenou cibulí, čtyřmi prolisovanými stroužky česneku, třemi vejci, dvěma v mléce namočenými a rozmačkanými houskami, dvěma lžícemi jemně nakrájeného špeku, solí, pepřem a lžící majoránky. Přidejte půl hrnku sodovky. Ta pomůže nejen masovou směs vypracovat, ale také ji »nadýchá«. Na případné zahuštění směsi, použijte strouhanku. Vytvarujte jedu či dvě šišky a dejte do lehce tukem vytřeného pekáče. Podlijte mírně vodou a vložte do vyhřáté trouby. Občas přelijte výpekem, případně podlijte trochou horké vody.
Jiří Janouškovec