Nejen hřiby. Proč nesbírat houby s lupeny? Tyhle jsou nejchutnější!

Existují houby s rourkami na spodu klobouku, a ty sbírá prakticky každý. Ať už jde o hřiby, kozáky či křemenáče. Ale i když má houba z druhé strany klobouku lupeny, nemusí být automaticky jedovatá nebo nejedlá. Následujících deset druhů hub patří mezi skvosty české kuchyně, a přesto je nesbírá každý. Ještě než definitivně skončí houbová sezona, něco si o nich povíme. Třeba budou inspirací i pro laické houbaře či mlsné jazýčky…

Ryzec syrovinka

Když před časem probíhala anketa mezi mykology i laiky o Nejlepší českou houbu, ryzec syrovinka skončil první (lépe řečeno druhý, ale vítězství jedovaté lysohlávky lze přičíst jen jistému švejkovství českého národa). Syrovinka je jedlá houba z čeledi holubinkovitých, má žlutooranžový až hnědý klobouk, na jeho dolní straně jsou bílé, posléze žlutavé lupeny. Specifikem je, že při poranění roní bílé lepkavé mléko. I proto se doporučuje nohu v lese neodřezávat, ale opatrně vykroutit, aby ono mléko nevyteklo. Vzhledem k tomu, o jak chutnou houbu se jedná, netřeba žádné velké kulinářské a gurmánské úpravy. Nejlepší recept na zpracování syrovinky je nakrájet ji na kousky a osmažit jen na másle s kmínem a trochou soli. Jednoduché, ale o to lahodnější! Jinak se tato houba hodí i do smaženice, ovšem tam se její chuť ztratí v mixu s ostatními druhy, na guláš, na gril či do špízu. Zkrátka – dobrota se vším všudy!

Kotrč kadeřavý

Kotrč kadeřavý je mohutná jedlá chorošovitá houba, která parazituje převážně na kořenech borovic a svým vzhledem připomíná květák. Bohužel neroste nijak hojně, ale o to větší radost mají houbaři, když na něj narazí. Má dvě hlavní výhody: nelze jej zaměnit za jedovatou houbu, a tím se otrávit, ale především má výbornou chuť. Když k tomu připočteme ještě jeho velikost, člověk si snadno (a levně) pochutná. Prakticky stačí narazit v lese na dva kotrče a máte vystaráno až na dvě jídla. Výborný je do polévek, ať už do klasické bramboračky nebo do speciální dršťkovky. Hodí se ale i do guláše, do smaženice či jako nakládaný v octě. Kotrč kadeřavý je v ČR podle platné vyhlášky zařazen do seznamu hub určených pro prodej, takže si můžete – v případě houbařského štěstí – i slušně vydělat. V téhle souvislosti je ovšem potřeba zmínit jednu (a asi jedinou) velkou nevýhodu. Kotrč se totiž velmi špatně čistí – a že většinou je opravdu co čistit… 

Stroček trubkovitý

Stroček trubkovitý rovněž patří do seznamu hub určených k prodeji. Pohříchu však příliš mnoho houbařů tento chuťový skvost z čeledi liškovitých, zvaný někdy také jako stroček rohovitý nebo trumpeta smrti, nesbírá. Přitom má v kuchyni opravdu všestranné využití. Dobře se suší, po rozemletí usušených plodnic je možno stročka využít jako houbové koření. Je vhodný i k nakládání do octa či k přípravě kyselých omáček. Od pradávna se používá do tradičního českého jídla kuby, které barví do charakteristické tmavé barvy. Ale ještě lepší je jako součást tmavé dršťkové, vlastně stročkové, polévky. Ocení milovníci pálivějších a ostřejších jídel. A pokud jednou získáte odvahu sebrat i něco jiného než hřiby, kozáky a křemenáče, pak vězte, že – stejně jako u kotrče – je nespornou výhodou stročků, že jsou snadno rozpoznatelné.

Bedla vysoká

Bedla vysoká je jedlá a velmi chutná stopkovýtrusná houba z čeledi pečárkovité. Bývá vhodná ke sběru a kulinářskému užití. K požívání je vhodný především klobouk, třeň je tuhý. Pozor na záměnu s bedlou ostrošupinnou nebo bedlou chřapáčovou které jsou jedovaté a od nichž se liší posuvným prstenem. Dříve se uvádělo, že jedlou a chutnou houbou je i příbuzná bedla červenající, dnes se však odborníci na tomto závěru neshodnou a její konzumaci spíše nedoporučují. Ale zpět k bedle vysoké, jež roste hojně v listnatých i jehličnatých lesích, převážně na prosvětlených okrajích a mýtinách. Asi nikdo nebude váhat, když bude mít za úkol označit nejtypičtější způsob jejího zpracování v kuchyni. Ano, jde o obalování a smažení – jako vepřové nebo kuřecí řízky. Bedla je však použitelná i k běžné přípravě dušením nebo k sušení. A skvěle chutná i v úpravě a la syrovinka – tzn. jen na másle, s mletým kmínem a špetkou soli.

Hlíva ústřičná

Pokud si jdete koupit do Alberta, Billy, Teska – či bůhvíjaké ještě obchodní řetězce tu u nás máme – vakuované houby, pak jsou to buď žampiony, nebo hlívy. Ano, a druhá jmenovaná houba získává díky své nezaměnitelné chuti stále větší popularitu a dalo by se říci, že i prim. Hlíva ústřičná je jedlá dřevokazná houba z čeledi hlívovitých. Její klobouky svou barvou i tvarem připomínají větší ústřice – odtud koneckonců pochází i druhové pojmenování. Hlíva roste od konce léta až do zimy, při mírné zimě často i na jaře, na živých nebo odumřelých kmenech listnatých stromů. Pěstuje se i uměle, jak průmyslově, tak i v domácích podmínkách. V Československu se začalo s pěstováním hlívy v 60. letech minulého století v Bratislavě. A vědci dobře udělali, vždyť houbu s takhle širokým využitím v kuchyni jen stěží najdete. Výborná je v polévkách a omáčkách všeho druhu, hodí se do číny, do rizota či jako naložená v octě. A dobrým tipem je i uzená hlíva.

Liška obecná

Tato houba je specifická tím, že ji většinou sbírají i ti, kdo se všemu jinému, než je hřib, ze strachu vyhýbají. Její český název vychází z podobnosti mezi barvou plodnic a liščí srsti. Na Moravě a na Českomoravské vrchovině se tyto houby označují jako kuřátka, ve Slezsku kurky a na Slovensku jako kuriatka. Mezi její další lidové názvy patří kořátka, kuřičky či kurčata. Ať už této houbě říkáte jakkoli, netřeba pochybovat o jejích kulinářských přednostech. Liška se zařazuje se mezi nejbohatší známé zdroje vitaminu D, má specifické aroma a díky obsahu chuťových látek rozpustných v tucích se liška výborně vyjímá ve smetanových omáčkách či v kyselých mléčných polévkách. Výhodou je, že nečerviví a dobře snáší transport, je však poněkud hůře stravitelná.

Čirůvka májovka

Už samotný název této houby napovídá, kdy ji můžeme nejčastěji nacházet v přírodě. Ano, roste běžně v květnu, ale setkat se s ní můžeme i v dubnu či červnu, a to na travnatých místech (louky, parky, okraje cest). Ano, momentálně je to pasé, psát o májovce, ale do našeho desatera zkrátka a dobře zapadá! V Evropě patří k nejranějším tržně sbíraným houbám: anglický název je St. George’s mushroom, protože roste už na den svatého Jiří. Třeň bývá dlouhý 5–10 cm a 2–3 cm silný, klobouk je zbarvený bíle až nažloutle, polokulovitý, o průměru 5–10 cm, na spodní straně má rovněž bílé lupeny, uspořádané tak hustě, že připomínají listy zavřené knihy. Typická je lehce moučná vůně. V kuchyni má široké využití, například do polévek a omáček, ovšem pozor – pro podobný vzhled hrozí záměna s jedovatou závojenkou olovovou, jež je však podstatně méně hojná a objevuje se až od poloviny června.

Václavka obecná

A jsme u další houby, která získala název podle období, kdy nejčastěji roste. Ano, je to spojeno se zářijovým svátkem všech Václavů – a že jich každý z nás zná hodně! To je ale jiná kapitola, vraťme se k václavce, kterou přirozeně můžete najít nejen osmadvacátého září, ale prakticky celé září a říjen, výjimečně pak i v listopadu, pokud to počasí dovolí. Roste v listnatých, jehličnatých a smíšených lesích, také v křovinách, příkopech a na pařezích. Obyčejně se vyskytuje v trsech, nejčastěji o stromů – vždyť se jedná o parazitickou houbu, která napadá i zdravé kmeny. Málo se ví, že za syrova jsou václavky mírně jedovaté, proto je nezbytná jejich tepelná úprava, během které se z ní vytratí člověku nebezpečné látky. Používá se k přípravě mnoha jídel, počínaje houbovou omáčkou přes guláš, ovšem nejlepší je prý nakyselo.

Pečárka polní

Základním rozlišovacím znakem pečárek od ostatních hub je, že se spory, respektive výtrusy tvoří na povrchu bazidíí, které se nalézají na lupenech či v rourkách ze spodní strany klobouku. Tyto houby se proto zařazují v systému do třídy stopkovýtrusých (protože se bazidiospora tvoří na stopce). Na rozdíl od toho vřeckovýtrusé houby vytvářejí výtrusy uvnitř vřecek, od kterých se po splynutí jader oddělují. Že vám tyto dvě věty přišly příliš odborné, milí čtenáři? Ano, je to pravda. Jsou doslovně opsané z encyklopedie. Že je to zrada? Však ono je zradou i pojmenování pečárka polní, protože ve skutečnosti nejde o nic jiného než o oblíbený žampion. Vyskytuje se na hnojených travnatých ekosystémech mírného pásu – na loukách, polích, v příkopech či na kompostech. Ačkoli chuť žampionu není tak výrazná jako u většiny ostatních popisovaných hub, uplatnění v kuchyni je zdaleka nejvýraznější. Takové smažené žampiony s tatarkou, to je lahoda…

Ryzec pravý

Začali jsme ryzcem, skončíme ryzcem. I on náleží do skupiny jedlých ryzců ronících oranžově červené mléko. Ovšem tady se i mykologové přou. Ryzec pravý je některými považován za druh totožný s ryzcem borovým, někteří jej však vyčleňují – uváděné odlišnosti spočívají například ve skvrnitosti klobouku. Podobný, také jedlý a dříve s ryzcem pravým sjednocovaný druh, je ryzec smrkový, ovšem ten se odlišuje jasně trochu drobnějším vzrůstem, obyčejně delším třeněm, spíše mrkvově oranžovým zbarvením a častými zelenavými kruhy na klobouku a především růstem ve smrčinách. Vyznáte se v tom, milí čtenáři? Věříme, že ano, protože ryzec pravý si pravděpodobně nespletete – jak je patrné z našeho snímku – a určitě si výborně pochutnáte. Pro křehkost dužniny se používá například k naložení do octového nálevu, k přípravě omáček a také se opéká. A zapomenout nesmíme ani na klasiku, několikrát zde zmiňovanou – houba na pánvi, pouze na másle, s kmínem a špetkou soli…

Marcela Špičková

FOTO – pixabay, wikipedia/CC BY-SA 3.0/John Kirkpatrick a Nathan Wilson a Fil22plm, wikipedia/CC BY-SA 4.0/Holger Krisp, wikipedia/CC BY-SA 2.0/Jim Champion