Ryby připravené na grilu představují jednu z největších delikates. Navíc je oproti jiným masům jejich příprava snadná, rychlá a nenáročná. Rybí maso je pro grilování ideální, protože bývá poměrně rychle upečené. Ryby lze porcovat na filety nebo podkovy, ale můžete je grilovat i celé.
Grilujte jen ryby čerstvé, případně jen krátkodobě zmražené. Ty nechte v lednici v dostatečném předstihu samovolně rozmrznout. Grilovat se dají všechny druhy našich ryb, protože jejich maso je poměrně rychle tepelně připravené. Pro ochucení rybí maso nepotřebuje dlouhodobé nakládání a marinování. Zpravidla ho stačí půl hodinky až hodinku před tepelnou úpravou osolit a okořenit a jen lehce potřít olejem. Pro kořenění a ochucení používejte mořskou sůl (ale není nutná, byť je snadno dostupná) a jemnější koření. Například suché provensálské byliny, drcený kmín nebo čerstvě mletý pepř. Jednoduché a dobré. Určitě se vyhněte tzv. dobrým radám, které doporučují pokapat ryby citronovou šťávou. Maso se rychle »rozpadá« a báječná šťáva z něj, především při přímém grilování, skončí v ohni.
Netřeba se bát ani čerstvých bylinek, především bazalky, tymiánu, saturejky, rozmarýnu či kopru. I mletá paprika a koriandr jsou dobré. Ale nic se nemá (pokud jde o množství) přehánět.
Grilování v papilotě
Dobrým řešením je grilování v tzv. papilotě, řekněme – v balíčku. V něm vedle ryby můžete mít i například na kolečka nakrájenou cibuli, tence pokrájená kolečka brambor, zeleninu apod. Vše zabalte do dostatečně velkého kusu alobalu a pečlivě uzavřete. Grilujte na okraji rozehřátého grilu, ne přímo v jeho centru. Teplota by neměla být vyšší než 150 °C, ale tu těžko především na otevřeném grilu zaručíte. Grilujte přiměřeně dlouho, chce se doporučit, ale 30 až 40 minut bude určitě stačit. Buďte opatrní při otevírání balíčku. Zprvu ho propíchněte, aby unikla pára. A teprve poté podávejte.
Uzení na grilu
Na grilu můžete ryby i udit. Recepty na uzené ryby patří k lahůdkám a jsou neuvěřitelně jednoduché. Udit můžete jakoukoli rybu, ale pstruzi jsou nejlepší. Na přípravu budete potřebovat starý dvoudílný pekáč, kovovou mřížku, ryby, sůl, snítky šalvěje a kopru, jalovec, bukové piliny a hrstku černého čaje. Porce nebo celé ryby po očištění důkladně nasolte a nechte v chladu proležet jednu nebo dvě hodinky. Ryby vcelku prořízněte podél páteře ke hřbetu tak, aby šly lépe nasolit a pak udit. Před úpravou je položte na drátěnou mřížku, která se vejde do starého pekáče. Na ni pak skládejte ryby kůží navrch a pod ně vložte snítky zelených bylinek, třeba šalvěj. Pod mřížku nasypte bukové piliny, případně piliny z jiného dřeva, které je vhodné k uzení. K hoblinám navlhčeným mírně vodou pak přidejte dvě tři lžičky černého čaje a lžíci drcených jalovčinek. Poté starý pekáč zakryjte druhým pekáčem, v nouzi i silnější vrstvou alobalu a položte na gril, co nejblíže žhavým uhlíkům. Z nádoby se začne ozývat syčení a škvíření. Podle čichu poznáte, zda se hobliny a piliny příliš nepálí. Štiplavý, bílý kouř zničí vaše dílo! Hobliny mají jen doutnat, ne hořet!
Vyplatí se střídavě piliny zahřívat a pak pekáč odstavit ze zdroje tepla, důležitá je totiž pozvolná, tepelně mírná úprava. Ta by měla trvat zhruba (nejméně!) 30 minut…
Pokud máte doma či na chalupě udírnu, netřeba vám radit, uzení ryb určitě spolehlivě zvládáte…
Opékání přímo na grilu
Budete-li opékat ryby přímo na grilu, jeho rošt po mechanickém očištění nechte nejprve »očistit« žárem rozhořeného dřevěného uhlí, pak jej potřete olejem. Kůže ryby se na něm nebude přichytávat. Rybu pokládejte na rošt až ve chvíli, kdy je dostatečně rozpálený a dřevěné uhlí už jen žhne. Rybu po položení na gril nechte chvilku »zatáhnout«, aby z ní neunikala šťáva. Teprve pak ji potírejte olejem či marinádou. Plameny nesmí v žádném případě rybu »olizovat«. Uhlíky musí jen žhnout. Nic více, nic méně…
K obracení ryb na roštu zásadně nepoužívejte vidličku ani do nich během přípravy nepíchejte. Těsně před dokončením (po dvaceti až třiceti minutách, pokud grilujete celou rybu, po deseti až patnácti minutách, grilujete-li filátka či tzv. podkovy), přihoďte na uhlíky hrst jalovčinek nebo čerstvých bylinek, které rybu chuťově »dotáhnou«.
Grilování drůbeže
A na závěr opusťme na okamžik »rybí svět«. Grilování drůbeže doporučujeme proto, že takto zpracované maso má typickou výraznou vůni i chuť. Pro grilování jsou nejlepší menší kuřata. Očištěná kuřata rozdělte na čtyři porce. Osolte je a potřete olejem, nechte asi hodinu odležet. Očištěnou mřížku potřete olejem, aby se na ni maso při grilování nepřichycovalo. Připravené porce kuřete rozložte na rošt se žhnoucími uhlíky, a stejnoměrně, ne příliš rychle, upravujte. Nejdříve nechte maso zatáhnout z jedné strany, poté je obraťte. Nepoužívejte vidličku! Doba úpravy kuřete je závislá ne velikosti a druhu. Někdy stačí k tepelné úpravě (změknutí) 30 minut, zvláště jsou-li porce připravené a odleželé, jindy je třeba až jedné hodiny, aby bylo kuře měkké a dobře upravené. Samozřejmě, že vše je závislé i na tepelné intenzitě ohně.
Kuřecí maso můžete grilovat i v papilotě (balíčku) společně se zeleninou a pokrájenými brambory a bylinkami, tato příprava má svůj zajímavý chuťový půvab.
Jiří Janouškovec