Tato příprava jídel má v domácí (rozuměj – české, moravské i slezské) kuchyni dlouhodobou tradici. Vzpomeňme třeba »božské« žemlovky (plátky bílé veky, ovoce, tvaroh, máslo…), šunkofleků a jiných chuťových perel… Ano, řeč je o zapékání potravin!
Zapékání je ve většině případů již konečná úprava jídla. Potraviny nebo jejich směs s ostatními ingrediencemi se zapékají (gratinují) v tukem vymazané ohnivzdorné míse v předehřáté troubě při teplotách od 175 do 190 °C a horním ohřevu.
Suroviny zapékejte v ne příliš vysoké vrstvě. Můžete je přelít rozšlehanými vajíčky, smetanou nebo sýrovou omáčkou, posypat je nastrouhaným sýrem, nebo na ně plátky sýra jen tak položit.
Sedmero základních doporučení
1.) Nejvhodnější pro zapékání jsou nižší porcelánové nebo skleněné žáruvzdorné zapékací misky a mísy. Před vložením potravin je pečlivě vymažte máslem nebo tukem.
2.) Pokud na povrch pokládáte plátky sýra nebo ho hodláte posypat sýrem nastrouhaným, je dobré zapékané potraviny zakrýt alobalem, který na konci zapékání odstraňte, aby se na povrchu utvořila kůrka.
3.) Rozhodně výsledku zapékání neublíží (ba naopak), když v závěru zapékání přidáte na horní vrstvu pár plátků másla.
4.) Maso musí být předem uvařené, dušené nebo pečené, nakrájené na plátky. Nic nebrání tomu použít i uzeniny. Podobně i těstoviny třeba předem uvařit.
5.) Brambory mohou být i syrové, podobně kedlubny, cukety a podobné druhy zeleniny. Je však důležité nakrájet je a tenké plátky, aby doba gratinování nebyla příliš dlouhá.
6.) Zeleninu je dobré alespoň krátce povařit (brokolice, květák, chřest atd.), poté v menších kusech dát do zapékací misky. Buď samostatně, nebo ve směsi či jako součást například zapékaných těstovin či zapékaných mas.
7.) Zapékat můžete i ovoce, houby, předvařenou rýži, luštěniny, i jiné potraviny.
Zásada tří
Doporučujeme! Vždy při zapékání použijte nejméně tři druhy surovin. Například – brambory s masem a zeleninou, těstoviny s houbami a zeleninou atd.
Jak na to? Jednotlivé složky si předem připravte a pak je skládejte do zapékací misky či pekáčku. Maso je třeba obvykle předem alespoň částečně tepelně upravit. Některé druhy mas (ryby, kuřecí maso, jemně pokrájené vepřové maso) stačí jen zprudka na rozpálené pánvi osmažit ze všech stran a poté vložit s ostatními surovinami do zapékacích misek.
Zeleninu, též houby, luštěniny a také těstoviny, případně i brambory, rýži předem vařte či krátce poduste. Bez ohledu na to, z kolika vrstev se pokrm skládá, tvoří v zapékaném pokrmu první a poslední vrstvu. Nakonec přelijte pokrm zapékací omáčkou (zálivkou) nebo na něj předem či až v průběhu pečení dejte poslední zapékací vrstvu, například sýr.
Zapékací omáčky
Zapékací omáčky mohou být všelijaké, zalít jimi gratinované pokrmy se však vždy vyplatí. Záleží na chuti. Například jednoduchá bešamelová omáčka dochucená kořením či jemně usekanými čerstvými bylinkami, hráškem, jemně usekanou šunkou, jemně pokrájenými houbami, rozpuštěným taveným či nastrouhaným sýrem nemá chybu.
Potěší i obyčejná vyšlehaná zakysaná smetana s vejci či strouhaným sýrem, ba i bílý jogurt, dochucený některou z hořčic, kečupem, kořením, zelenými natěmi či strouhaným sýrem je skvělý. Jednoduché je mléko s rozšlehanými vejci či s tvarohem a vejci atd. Přidat můžete i jemně usekané arašídy. Však to znáte.
Dva recepty – speciality iportaL24.cz
Zapečená kuřecí játra. Drůbeží játra (balíček, asi 600 g) omyjte, nechte okapat, rozkrájejte je na kousky a okořeňte pepřem případně i drceným kmínem. Zprudka je orestujte na oleji, mírně osolte. Přidejte kousek pórku nakrájeného na kolečka, na plátky pokrájené žampiony (100 až 150 g), dvě lžíce kečupu a dejte do vymazané zapékací misky. Zalijte hustou zapékací omáčkou připravenou ze tří žloutků, šálku smetany ke šlehání a hrnku nastrouhaného sýra, Vše posypte dalším hrnek strouhaného sýra. Zapékejte v horké troubě s horním teplem zhruba 10 minut.
Zapečená (gratinovaná) rajčata na rýži. K vařené rýži (dva hrnky) krátce před dokončením přidejte hrnek sterilovaného hrášku a společně vařte či duste pět minut. Šest rajčat pokrájejte na plátky. Na rozehřátém oleji krátce osmažte nahrubo nakrájenou cibuli. Zalijte ji hrnkem zeleninového vývaru a nechte přejít varem. Osolte a opepřete. Zapékací misku vymažte tukem, dno pokryjeme vrstvou rýže s hráškem. Navrch položíme plátky rajčat. Přelijte vývarem s cibulí. Smíchejte půl hrnku strouhanky s půl hrnkem strouhaného sýra a jedním či dvěma vejci. Směs navrstvěte na rajčata a pečte v horké troubě asi 25 minut. Hotový pokrm posypte pokrájenými čerstvými bylinkami.
(jan)