Mezi kuchaři-amatéry se traduje spousta rad i díky všelikému vaření v televizi. Profesionálové jsou na tom lépe, nastudovali to, ale teprve praxí získali, tak říkajíc, »správný tah na branku«. Chce to prostě vařit, vařit a vařit. Jinak řečeno – zkoušet ověřené recepty a dotáhnout je k dokonalosti…
Cibule a česnek
Jak loupat cibuli? Ve velké kuchyni se namočí pár kil cibule do studené vody a zhruba po 30 minutách ji začnou »pomocníci« mistrů loupat. V malé kuchyni, doma, jde obvykle o čas a namáčet tři čtyři cibule, které potřebujete k vaření je ztráta času. Při troše šikovnosti cibuli oloupeme rychleji i bez namáčení. Stačí ji několikrát silně přitlačit rukou na podložku (poválet ji) a sloupnete ji snadno a rychle.
A česnek? Prý se má také namáčet před loupáním. Ale mnohem rychlejší je těch pár stroužků, které potřebujete lehce rozmáčknout širším nožem nebo dlaní, slupku pak snadno stáhnete.
Masový vývar
Každý kuchař-amatér by měl vědět, jak připravit kvalitní masový vývar. Přesto se to mnohým nedaří, protože nám nevěří. Takže – pokud chcete mít kvalitní a silný vývar, vložte maso do studené vody a pozvolna ji uveďte skoro do varu, tedy tak, aby ode dna hrnce jen »odskakovaly« bublinky. A vařte dlouho, třeba i několik hodin. Šťáva z masa jde rovnou do vody, maso se totiž nemůže tzv. zatáhnout. A ještě maličkost – vývar solte až nakonec.
A naopak, pokud chcete mít kvalitní, šťavnaté vařené maso, vložte ho do vroucí vody. Maso se zatáhne a šťáva zůstane uvnitř. Obecně pak platí, že do tepelně upravovaného masa se nepíchá v době jeho přípravy vidličkou. Šťáva vyteče. A chcete-li mít po tepelné přípravě maso šťavnaté, před pečením je nechte zatáhnout například na pánvi… Samozřejmě, že do pečícího masa nebudete píchat vidličkou a budete ho péci zvolna a raději déle.
Brambory
Jak správně vařit brambory? Ano, klasické téma… Oloupat, zalít vroucí vodou, vařit. Solit, až budou měkké. Rozhodně je nemáčejte ve studené vodě, jak je často zvykem, i několik hodin, než si k jejich uvaření najdete čas. Ani brambory, které hodláte vařit ve slupce po jejich pečlivém omytí pod tekoucí vodou, nenechávejte máčet ve vodě. Zalijte je vroucí vodou a vařte!
Zelenina
Zeleninu po očištění nenechávejte namočenou ve vodě, ztrácí se z ní mnoho vitaminů a minerálů. Očistěte ji až těsně před krájením. A pokud ji hned nezpracujete, zakryjte ji vlhkou utěrkou. Ale jen na pár minut.
Luštěniny
Luštěniny jsou chutné a zdravé. Pokud je dobře uvaříte. Nezapomeňte je před vařením namočit do studené vody. Čočka potřebuje dvě až tři hodiny, hrách a fazole (na barvě nezáleží) až deset hodin, sójové boby pak 15 hodin. Solte je vždy až na závěr, když už jsou měkké. Pozor však na vaření sójových bobů. Nikdy je nevařte déle než 40 minut. Nezměknou, nerozvaří se, ale naopak budou tvrdé – a tedy k ničemu.
Těstoviny
Těstoviny jsou chutné, zdravé a relativně levné. Stačí je správně uvařit, přelít »nějakou« omáčkou, a skvělý oběd či večeře za pár korun je na stole. Základním trikem je jejich správné vaření. Na obalech sušených těstovin je zpravidla uvedena doporučená doba vaření. Vždy použijte velký hrnec, na 500 g těstovin počítejte nejméně s pěti litry vody. Tu důkladně osolte, nesolené těstoviny jsou po dovaření bez chuti. Dejte do vody ještě před tím, než se začne vařit, lžíci oleje, aby se těstoviny neslepovaly. Vkládejte je do vody najednou, a až v okamžiku, kdy se voda vaří. Hned zamíchejte, aby se neslepily. Jakmile se začnou ve vodě se »převalovat«, stáhněte plamen tak, aby zůstal mírný var, občas je zamíchejte.
Jakmile zjistíte, nejlépe ochutnáváním, že jsou uvařené, rychle je slijte a cedník »potřásejte«, aby se z nich odstranilo co nejvíce vody. Vždy podávejte právě uvařené těstoviny. Když je hodláte zapékat, rychle je smíchejte s dalšími přísadami a dejte do zapékací misky. Ukládat těstoviny do mrazáku je nesmysl. Čerstvé si uvaříte do 30 minut a během té doby jistě nikdo hlady nezemře.
Pokud snad takové »nebezpečí« hrozí, připravte »hladovějícím« míchaná vajíčka. Je to snadné, jak jistě víte. Aby byla perfektní, na pánvi je »zastříkněte« trochou obyčejné sodovky. Ta jim dodá ten správný půvab. A solte je až na úplný závěr! Nebudou tuhá, ale právě taková jak mají být.
Rajčata
Ano, rajčata. Právě teď je jejich sezona. Přezrálá měkká rajčata se velmi špatně krájí. Pokud z nich chcete připravit nejen chutný, ale i pohledný salát, dejte je na 10 až 15 minut do studené vody a přidejte do ní i pár kostek ledu. Rajčata budou tuhá a budou se vám i lépe krájet. Některé druhy rajčat mají tvrdou slupku. Spařte je na chvilku ve vroucí vodě, ochlaďte pak ve studené, a následně oloupejte. Jsou dobrá nejen na saláty, ale i do omáček… Třeba k přelití čerstvě uvařených těstovin.
Jiří Janouškovec