Podle mnoha lidí obsahuje džem velké množství prospěšných látek: ovoce a bobule si údajně zachovávají všechny vitaminy, které jsou vlastní čerstvému ovoci. Je ale džem skutečně prospěšný, nebo jsou všechny výhody domácích dezertů jen mylnou představou?
Prototyp džemu se objevil ve starém Řecku: tam bylo zvykem pomalu vařit kdoule v medu. Po tepelné úpravě se sladkost zchladila na příjemnou viskozitu. Podobné recepty najdeme i ve starořímských spisech: v I. století př. n. l. byl způsob vaření ovoce s vínem a medem obsažen v kuchařské knize »Apicius« (jiný název – »O kulinářském umění«).
Recept na džem v nám známé podobě se objevil v Persii. Právě tam začali k výrobě pochoutek z ovoce používat cukr (Peršané zřejmě znali způsoby výroby a zpracování cukru již od roku 460 n. l.).
Dnes se tradice výroby těchto domácích přípravků udržuje nejen kvůli příjemné chuti, ale také kvůli léčivým vlastnostem džemu: mnoho lidí je přesvědčeno o užitečnosti produktu a o tom, že džem obsahuje stejné vitaminy jako v čerstvých plodech.
Abychom pochopili, zda je džem prospěšný, je důležité porozumět tomu, jaké vitaminy obsahuje. Vaření v cukrovém sirupu totiž pomáhá zachovat některé vitaminy z ovoce:
Vitamín A. Tato skupina látek se vztahuje k silným antioxidantům. Ty hrají důležitou roli pro zdraví organismu. Vitamin A je vhodný pro zrak, reprodukční zdraví a také pomáhá posilovat imunitu. Tento stopový prvek se nachází v meruňkách, černém rybízu, třešních a mrkvi.
Vitamin E. Jedná se o skupinu vitaminů, které mají antioxidační vlastnosti: pomáhají obnovovat buněčné membrány a neutralizovat účinky oxidačního stresu. Vitamin E také pomáhá zlepšovat kvalitu pokožky, nehtů a vlasů. Tuto látku lze nalézt v meruňkách a rakytníku řešetlákovém.
Vitamin K. Mikroživiny patřící do skupiny vitaminu K jsou nezbytné pro syntézu bílkovin a podílejí se také na procesu srážení krve, obnově kostní tkáně a kardiovaskulárního systému. Vitamín K se nachází v kiwi a borůvkách.
Všechny patří do skupiny vitaminů rozpustných v tucích. Jednou z hlavních vlastností těchto prvků je odolnost vůči tepelnému zpracování. To znamená, že zůstávají ve výrobcích i po jejich zahřátí. Přítomnost těchto vitaminů v džemu však neznamená jeho užitečnost, protože jich je ve složení pochoutky příliš málo, nestačí ani na pokrytí denní normy. Hlavními zdroji vitaminů rozpustných v tucích jsou játra a rybí tuk pro vitamin A, ořechy a semena pro vitamin E a živočišné produkty se zelenou zeleninou pro vitamin K.
Prvky, které jsou v bobulích v džemu chybí
Příprava džemu nebo marmelády je vázána na vaření. Téměř v každém receptu je třeba směs bobulí přivést k varu, takže obsah vitaminů citlivých na teplotu je v džemu obzvláště nízký. Obvykle se jedná o takové, ve vodě rozpustné vitaminy skupiny B a C, na které jsou bohaté bobuloviny a ovoce.
Vitamin C (kyselina askorbová), který má silný antioxidační účinek, je nezbytný pro vstřebávání železa a pomáhá udržovat zdravou pokožku, cévy a kosti, se teplem téměř úplně zničí. To znamená, že žádný přínos tohoto stopového prvku člověk, který džem snědl, nezíská. Z tohoto pravidla existují výjimky: v rybízovém džemu, pokud směs nepřivedete k varu, zůstane asi 60 % původního množství kyseliny askorbové (černý rybíz obsahuje také hodně draslíku, který se zahříváním neničí). Oblíbený malinový džem naproti tomu neobsahuje téměř žádný vitamin C.
Vitamíny skupiny B, které se rovněž nacházejí v oblíbených složkách džemu, reagují na teplo odlišně. Poddruhy B1 (tamylin) a B6 se rozkládají silněji, zatímco B3 je zvýšenou teplotou prakticky neovlivněn, ale v bobulovinách a ovoci je ho příliš málo na to, aby se dal považovat za klad (jakékoli vlašské ořechy ho mají více než bobule a ovoce).
Dalším důležitým prvkem, který lidé získávají konzumací čerstvých bobulí a ovoce, je vláknina. Tento důležitý prvek stravy, který je nezbytný pro správnou funkci střev, ačkoli se vařením neničí, je v džemu přítomen v malém množství. Protože obsahuje vodu a cukr, obsah vlákniny v džemu klesá. Dobře to ilustruje příklad meruněk: čerstvé meruňky obsahují asi 2 g vlákniny na 100 g, zatímco džem vyrobený z tohoto ovoce obsahuje pouze 0,3 g vlákniny.
Může být džem zdraví škodlivý?
Pokud se na to podíváme z pohledu lidového léčitelství, může se zdát, že džem je zdraví jen prospěšný. V ní se aktivně používal k léčbě: malinový džem se doporučoval při nachlazení a chřipce jako jeden z nejlepších prostředků na snížení teploty. Višňový džem byl oblíbený, protože měl protizánětlivý účinek, a džem ze smrkových šišek se používal k usnadnění dýchání při nemocech.
Přesto, když hovoříme o prospěšnosti a škodlivosti džemu, je důležité si uvědomit, že obsahuje velké množství cukru. Výsledný produkt je sladký (v průměru se používá 50 g cukru na 100 g džemu) a kalorický (asi 270 kalorií na 100 g). Z tohoto důvodu patří džem i nadále mezi škodlivé výrobky pro lidi trpící cukrovkou a obezitou. Otázka, zda je džem užitečný, nebo ne, nemá cenu řešit, pokud jde o děti: dětem do dvou let se nedoporučuje podávat cukr v žádné formě.
Džem může škodit i alergikům. Složení často obsahuje hodně ořechů a medu, což může vyvolat alergickou reakci. Další potenciální hrozbou je zkřížená alergie, při níž tělo začne reagovat na podobné alergeny. Kvůli ní mohou lidé, kteří nesnášejí pyl, začít být kvůli jablkům v džemu skvrnití a oteklí.
Závěr je jediný – lidé, kteří jedí džem, aby si zlepšili zdraví, nedosáhnou kýženého účinku. Zneužívání sladkého výrobku a může přinést škody.
Užitečné recepty na džem
V mnoha případech to, zda je džem užitečný, nebo ne, závisí na způsobu jeho přípravy. Existuje několik receptů, díky kterým je sladkost méně škodlivá, věnujte jim pozornost, až si příště budete chtít dopřát domácí džem.
Způsobem, jak zachovat maximální množství vitamínů, je připravit syrový džem. Takový výrobek se tepelně neupravuje, což znamená, že všechny užitečné látky z plodů zůstávají neporušené. Bobule nebo ovoce se pro něj obvykle rozmělní a smíchají s malým množstvím medu nebo jiného přírodního sladidla. I tento výrobek by se měl skladovat v chladničce.
Stále častěji se do receptů přidává voňavé a užitečné koření, jako je zázvor, kurkuma nebo skořice. Tyto přísady nejen zlepšují chuť, ale také zvyšují prospěšné vlastnosti výrobku. Například zázvor je známý svými protizánětlivými a tonizujícími účinky, skořice pomáhá stabilizovat hladinu cukru v krvi a kurkuma je obecně považována za pokladnici užitečných látek. Džem s těmito druhy koření bude chutný a zdravý. Zvláště pokud v něm snížíte množství cukru.
Je důležité si uvědomit, že jakýkoli produkt může způsobit problémy, pokud se konzumuje bez omezení. Při absenci zdravotních omezení vám pár lžiček denně obyčejné marmelády na cukru, uvařené podle receptu vaší prababičky, pravděpodobně příliš neuškodí.
V závislosti na surovinách a způsobu přípravy můžete z džemu udělat zdravější výrobek, ale nikdy nemůže nahradit čerstvé bobule a ovoce. Zvláště opatrní by měli být lidé s cukrovkou, obezitou a alergiemi. Je lepší jíst džem v malých dávkách, abyste si vychutnali svou oblíbenou chuť a přitom si nepoškodili zdraví.
(cik, TASS)